Remplacer les oeufs dans vos recettes préférées

 

oeufs

 

Vous êtes de plus en plus nombreux à me faire part de vos difficultés à remplacer les œufs dans la cuisine au quotidien.

Une alimentation sans gluten est déjà si contraignante!

Ce blog est dédié à la cuisine sans gluten et sans produits laitiers (autant que faire se peut). Mais les « allergies croisées » sont courantes : une personne sensible à un ingrédient l’est souvent à 2 ou 3 autres du fait de son « terrain » fragilisé.

Je vais donc essayer dans cet article de répondre au mieux à vos interrogations.

 

 

 

Ingrédients les plus utiles pour remplacer les œufs dans vos recettes

 

Voici quelques astuces pour substituer les œufs dans vos pâtisseries préférées ou cakes salés. Ces solutions peuvent être combinées, c’est-à-dire que vous pouvez remplacer chaque œuf de la recette par un substitut différent.

 

1ère solution

 

Un œuf peut être remplacé par :

– 2 cuillères à soupe de yaourt de soja (ou de chèvre ou de vache si vous les tolérez) ou

– 2 cuillères à soupe de crème végétale (soja, riz) ou

– 2 cuillères à soupe de tofu soyeux

+ 2 cuillères à soupe rases de fécule de maïs ou de pomme de terre ou d’arrow root

 

 

boîte_oeufs2ème solution

 

Un œuf peut être remplacé par : 

– 2/3 de banane écrasée

ou

– 60 g de compote de pommes sans sucres ajoutés (pensez à réduire un peu la quantité de sucre).

 

 

3ème solution (merci Estelle de me l’avoir rappelée)

 

Un œuf peut être remplacé par :
– 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues + 1 cuillère à soupe d’eau

ou

– 1 cuillère à soupe de graines de chia (ou de graines de psyllium blond ou de “poudre magique“) moulues + 2-3 cuillères à soupe d’eau.

Ces graines broyées mélangées à l’eau produisent un mucilage. Ce mucilage lie les préparations et peut donc être utile dans certaines recettes.

 

 

4ème solution (pour remplacer les blancs en neige)

 

6 blancs d’œufs montés en neige peuvent être remplacés par :

15 cl de jus de pois chiches (soit le jus d’une conserve moyenne de 400 g) battu en neige avec un peu de sel et quelques gouttes de jus de citron.

Incroyable mais vrai. Voir mon test de mousse au chocolat sans œuf.

 

 

Conseils

 

Commencez vos essais par des recettes contenant peu d’œuf (1 ou 2) : elles sont « customisables » sans trop de difficultés.

Les recettes basées principalement sur des œufs, telles que les crèmes renversées et clafoutis, vous donneront en revanche du fil à retordre !

 

 

Pensez aux desserts naturellement sans œufs!

 

Entremets

Une irrésistible recette sans gluten pour les gourmands de fruits rouges

Gâteaux

 

Pensez aussi aux crêpes sans œufs: les galettes bretonnes!

 

 

Substituts d’œufs du commerce

 

On trouve en magasin d’alimentation biologique des substituts d’œufs. Ces produits se présentent sous forme de poudre. Il suffit de les doser correctement et de les délayer pour les utiliser dans vos recettes.

S’ils sont pratiques, les substituts du commerce ne fournissent pas tellement de meilleurs résultats que les solutions « maison » précédentes, en terme de goût ni de texture ! Leur coût est parfois élevé au regard de leur composition.

 

valpiform-substitut-doeufSubstitut d’œuf Valpiform (assez répandu en magasin bio) :

Amidon de mais, fécule de pomme de terre, épaississants (cellulose, farine de guar), émulsifiants (mono et triglycérides d-acides gras de palme).

 

Avant d’en acheter, vérifiez la liste des ingrédients car les substituts d’œufs ne sont pas tous sans gluten!

 

 

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7 Comments

  1. Estelle mai 4, 2015 8:18 Répondre

    Merci pour cet article intéressant 😉
    Il y a également la possibilité de substituer les oeufs avec des graines de lin:
    1 oeuf = 1 cuillère à soupe de graines de lin + 1 cuillère à soupe d’eau.
    On obtient un mucilage qui apporte du liant, donc utile pour remplacer les oeufs dans certaines recettes 😉

    Bonne journée 🙂

    http://1pommeparjour.fr

  2. Kat mai 7, 2015 8:37 Répondre

    Merci pour ces informations.

    Que pensez-vous de la gomme de guar comme substitut?
    C’est ce que propose un des mes livres de cuisine dédié aux allergiques de tous bords…

    A bientôt!

    • Victoria mai 7, 2015 1:31 Répondre

      Bonjour Kat,
      La gomme de guar, mélangée à un liquide va épaissir votre préparation. Mais étant donné le prix, je pencherai plus pour une fécule de pomme de terre ou de maïs.
      Bonne cuisine!

  3. spookie mai 31, 2016 10:40 Répondre

    bonjour
    pour les quiches comment peut on faire
    merci en tout les cas pour vos astuces
    spookie

    • Victoria juin 1, 2016 2:45 Répondre

      Bonjour Spookie,
      Personnellement, je ne mets pas d’oeuf dans les pâtes à tarte ou quiche : seulement farine, eau, sel et huile ou éventuellement avocat. Vous trouverez des informations dans cet article généraliste sur la réalisation des pâtes.
      Pour la garniture, il est en effet difficile de se passer d’oeufs quand on veut réaliser une quiche puisqu’il s’agit de l’ingrédient principal! Essayez peut-être le tofu soyeux (magasins bio).
      Bonne continuation!

  4. Céline juillet 9, 2016 11:15 Répondre

    Bonjour, j’ai fait un clafoutis aux cerises en remplaçant les oeufs par du yaourt de brebis et fécule, et effectivement le résultat n’était pas celui attendu… Clafoutis liquide, indémoulable, j’en ai mangé la moitié, même mon homme n’en a pas voulu.
    Merci pour les infos je vais essayer les autres substituts.

  5. Agnès novembre 13, 2016 9:11 Répondre

    moi aussi je dois manger sans oeufs et rien ne peut le remplacer. j’ai essayé différentes choses et berk !!!
    je trouve que c’est la chose la plus difficile dans mes intolérances.

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