Utiliser l’aquafaba en cuisine

 

D’où vient cette aquafaba dont on entend beaucoup parler en cuisine ces dernières années ? Ce terme, qui signifie littéralement “eau des fèves”, désigne le jus de cuisson des légumineuses.

Grâce à ses propriétés moussantes, l’aquafaba permet de remplacer les blancs d’oeufs dans de nombreuses recettes ! Très utile en cas d’allergie à l’oeuf…

nb : photographie issue du site www.godairyfree.org

 

Origine de l’aquafaba

Les propriétés du jus de légumineuses ont été découvertes en 2014 par un français nommé Joël Roessel (Cocorico !). Tout simplement en observant la tendance à mousser de l’eau issue des conserves de haricots blancs ou de pois chiches, vous savez ce liquide légèrement visqueux… Roessel a entrepris de fouetter cette eau comme on monte des blancs d’oeufs en neige. Conforté dans ses résultats, il s’est mis à tester de nombreuses recettes et à les publier sur son blog Révolution Végétale.

Le néologisme aquafaba a été créé en 2015 à partie de “aqua” (eau) et “faba” (famille des fèves).

 

Comment se procurer de l’aquafaba ?

  • En conservant tout simplement le jus des conserves de pois chiches ou de sachet de tofu du commerce
  • En récupérant l’eau de trempage des légumes (une nuit, au frais ou non) pour la faire bouillir 10 à 30 minutes afin qu’elle réduise puis la laisser refroidir. Ex : pois chiches, pois cassés.

 

Pourquoi ça mousse ?

L’aquafaba contient de l’eau et des protéines, tout ce qu’il faut pour créer une mousse car celles-ci ont tendance à s’accrocher entre elles quand on les bat, formant ces pelotes. Justement ce qu’il faut car, du point de vue de la chimie, une mousse est formée de bulles de gaz emprisonnées dans un réseau protéique. 

La mousse de l’aquafaba est un peu moins ferme et volumineuse que celle des blancs d’oeufs mais il existe deux grandes astuces pour la stabiliser : ajouter avant de commencer à fouetter un peu de gomme de guar ou xanthane (1 cuillère à café pour 50 g d’aquafaba, notamment pour les préparations à cuire) ou, au moment où la mousse blanchit, incorporer quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre.

 

Une mousse au chocolat végétale, sans œufs mais avec de l’aquafaba

 

Comment utiliser l’aquafaba en cuisine ?

L’aquafaba est très utile en cuisine végane pour remplacer les oeufs, notamment les blancs d’oeufs. Equivalence : 1 blanc d’œuf = 30 ml (2 cuillères à soupe) d’aquafaba.

Quelques recettes :

 

Plus d’informations sur le remplacement des oeufs en cuisine dans cet article.

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2 Comments

  1. Isabelle octobre 10, 2019 1:25 pm Répondre

    Bonjour, cela fait quelques années que j’utilise l’aquafaba pour la mousse au chocolat (chaque fois que je cuisine les pois chiches entre autre)
    Pour un gâteau végétalien, j’ai déjà essayé mais ça retombe assez vite; je pense qu’il faut effectivement stabiliser avec de la gomme de guar.
    On a aussi essayé les meringues, c’est un peu plus souple qu’avec des blancs d’œufs, mais pas mal.
    Si d’autres personnes ont fait d’autres recettes, ça m’intéresse
    Bonne journée

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