Si le gluten est naturellement présent dans certaines céréales, il peut être isolé par l’industrie à l’aide du cracking alimentaire. C’est sous cette forme purifiée que le gluten pourra être ajouté dans les aliments ultra-transformés. Étant donné qu’il ne s’agit pas d’un additif alimentaire, la dose est libre et les agences de surveillance sanitaire ne sont donc pas tenues d’en analyser les risques.

Comment se déroule exactement le cracking ?

Le cracking alimentaire (en français « fractionné-recombiné ») est le fait de fractionner des matières premières agricoles basiques (blé, maïs, soja, œufs, lait) en composés plus petits. En déstructurant la matière, l’industriel sépare les composants les uns des autres pour les commercialiser. Ces composants pourront être recombinés entre eux ou ajoutés dans une recette pour constituer un « nouvel aliment ». Il s’agit ni plus ni moins de bricolage moléculaire.

Par exemple, on peut extraire du grain de blé de l’amidon, du sirop de glucose, du gluten, du son, des maltodextrines, du dextrose et des polyols ! Le gluten, agent épaississant et liant, pourra être utilisé dans des plats cuisinés, des biscuits, des pâtes à pizzas ou des viennoiseries.

Est-ce que je mange des aliments issus du cracking ?

Il y a malheureusement de fortes chances ! 80 % des produits vendus dans les supermarchés français contiendraient au moins un ingrédient issu du cracking. Mais l’artisanat est également touché : la majorité des boulangers achètent des produits crackés extraits de céréales et de lait pour faciliter la fabrication des pains et pâtisseries.

Sans le savoir, nous sommes donc exposés à doses très élevées de produits issus du cracking. Dans le cas du gluten, même si la consommation de pain décline en France année après année, la quantité de gluten ingérée est stable en raison des produits ultra-transformés. Toutefois, la digestibilité ce gluten issu du cracking est perturbée.

Quels problèmes le cracking pose-t-il ?

Quand on mange du blé, notre organisme prend en charge un aliment complexe et s’applique à digérer les glucides (amidon), les protéines (gluten), les lipides (dans le germe), les fibres, les vitamines et les minéraux. Ce process prend du temps, surtout si le blé est complet (richesse en fibres). Il permet de récupérer des nutriments variés, d’élever progressivement la glycémie et d’engendrer la satiété.

Quand on ingère du dextrose, du sirop de glucose ou du gluten issus du cracking, la digestion n’est pas du tout la même. Les bénéfices pour l’organisme sont bien moins intéressants : pas de variété nutritionnelle, hyperglycémies suivies d’hypoglycémies réactionnelles, baisse de la satiété…

Les récentes études sont unanimes : la consommation d’aliments ultra-transformés augmente le risque de maladies chroniques (diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, certains cancers, allergies, obésité et maladies associées). Exactement les maladies en explosion aujourd’hui.

Par ailleurs, une alimentation pauvre en fibres et riche en aliments ultra-transformés provoquent appauvrissement du microbiote et un affaiblissement de la muqueuse intestinale. Une détérioration de cette barrière naturelle augmente les risques d’inflammation et de porosité intestinale.