Les gommes de guar et de xanthane constituent des aides culinaires intéressants pour cuisiner sans gluten.
Le gluten du blé apporte en effet le moelleux, l’aéré et l’élasticité des pains et gâteaux. S’en passer rend la cuisine plus ardue : difficile d’obtenir des textures similaires !
Réussir son pain sans gluten ou ses pâtisseries repose largement sur l’association de farines complémentaires, tant en termes de goût que de texture. Toutefois, certains substituts, comme les gommes de guar et de xanthane peuvent donner un petit coup de pouce !
La gomme de guar
La gomme de guar se présente sous forme d’une poudre. Elle est obtenue à partir de la graine d’une légumineuse (Cyamopsis tetragonoloba pour ne rien vous cacher).
Sans calorie, sans goût particulier, la gomme de guar est utilisée comme additif alimentaire (E412) pour remplacer l’amidon, les sucres ou les matières grasses dans des préparations « allégées ».
C’est un stabilisant, un émulsifiant et un épaississant.
En boulangerie et pâtisserie sans gluten, la gomme de guar va améliorer la texture de vos préparations : moelleux, aération de la pâte, aide à la levée. Comptez 1 cuillère à café de gomme pour 200g de farine, pas plus ! Au delà de cette quantité, la mie risque d’être trop humide et donc collante à la dégustation.
Découvrez l’utilisation de la gomme de guar dans un pain sans gluten aux graines de lin.
La gomme de xanthane
La gomme de xanthane se présente sous forme de poudre fine, d’une texture un peu différente de celle de la gomme de guar. Elle est produite par la bactérie (Xanthomonas campestris). Petit bémol cet additif : le substrat sur lequel se développe la souche microbienne n’est pas toujours connu…
La gomme de xanthane est utilisée en industrie, sous le nom de E415, pour son pouvoir liant, épaississant et gélifiant. Elle n’a pas de goût particulier.
Elle allège les préparations sans gluten et augmente leur durée de vie en conservant leur moelleux. Dans vos pains et pâtisseries sans gluten, dosez à hauteur de ½ à 1 cuillère à café de gomme de xanthane pour 200g de farine.
La gomme arabique (ou gomme d’acacia)
Elle est obtenue à partir des tiges et branches d’espèces d’acacia. Cet épaississant et stabilisant (E414) se retrouve fréquemment dans les mousses, les nappages, les fruits confits, ou encore les soupes déshydratées.
De même que les autres gommes, elle peut être utile en boulange sans gluten.
Bilan
Quels avantages ?
- Amélioration de la texture des pains et gâteaux sans gluten sans altérer leur goût
- Utilisation en quantité restreinte donc coût modéré.
Quels inconvénients ?
- Pas forcément envie d’utiliser des additifs dans son alimentation, même si la gomme de guar est plus “naturelle” que celle de xanthane
- A éviter au début d’un régime sans gluten : les intestins, très fragilisés, peuvent avoir du mal à assimiler les gommes.
Laquelle choisir ?
Les gommes de guar et de xanthane se valent au niveau des résultats. Je dispose des deux produits chez moi et les associent parfois : leur pouvoir est alors accentué (synergie). Dans ce cas, j’utilise ½ cuillère à café de gomme de guar et la même quantité de gomme de xanthane pour 200g de farine.
Où les trouver ?
On peut se procurer des gommes de guar et de xanthane en magasin bio ou en ligne, par exemple sur le site de Nature et Cie. Le prix est correct (3,25 € les 30g de gomme de guar ; 5,25 € les 60g de gomme de xanthane) pour une conservation d’un an.
Quelle alternative ?
La poudre de graines de psyllium, un épaississant, donne également du moelleux à vos pâtes. Régulateur du transit intestinal, elle est généralement bien tolérée par tous les intestins. On la trouve en magasin bio ou en ligne. Ma Vie Sans Gluten propose également un produit appelé Mix’Gom qui contient du psyllium et de la gomme d’acacia (3,50 € les 60g).
La “poudre magique”, mélange maison de psyllium, de graines de lin et chia moulues. Très efficace ! Découvrez la recette ici.
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bonjour et merci pour les infos, car je n arrive vraiment pas a faire du bon pain et on m a parlé des gommes de guar et de xanthane mais ne sachant pas ce que c était, dur de m en servir!! si vous avez de bonnes recettes je suis preneuse, encore merci pour les infos, amitié
Très bon article !
En revanche 3,25€ pour 30g de gomme de guar est clairement une arnaque (cela fait 108€ le kilo !) J’en trouve pour moins de 3€ les 60g à mon magasin BIO près de chez moi (Marque: ma vie sans gluten).
Je trouve que certaines enseignes profitent vraiment des intolérents au gluten en leur faisant payer le prix fort, sous prétexte de rareté des produits…
A bientôt de vous relire !
“intolérants”
Pour ma part, j’achète ma gomme de guar sur Amazon, à 6,90 € les 500g, et elle me permet de parfaitement réussir mon pain au sarrasin, ou mes autres mélanges sans gluten. Mais je vais essayer Moitié guar, moitié Xanthane… Et essayer aussi de les remplacer dans un second temps par du psyllium…
Prenez du psyllium blond en poudre c est trèe efficasse et cela suffit largement sans rajouter autre chose, du moins pour ma part!!
Merci Helene,
Je ne savais pas qu’on pouvait remplacer la gomme de guar par du psyllium blond, je vais m’en procurer et l’essayer dès que possible !
Ou trouve t’on la gomme de guar merci
Bonjour Grégoire
Vous pouvez trouver la gomme de guar dans les magasins bio ou sur internet.
Cordialement,
Bonjour,
Je me demande si l’usage des gommes facilite vraiment l’effet du levain.
Je viens de faire un pain sarrasin amandes (en respectant les quantités proposées), j’avais un beau levain mousseux et après 2h de repos ma pâte n’a pas vraiment levé. D’ailleurs elle n’était pas très liquide comme chaque fois que j’ai utilisé les gommes.Qu’en dites vous ?
Cordialement
Avec le recul de ma modeste expérience, les gommes n’ont jamais empêcher la levée de mes pâtes, bien au contraire. Je n’ai pas la réponse à votre interrogation, désolée.
bonjour
j’tais persuadée que l’aguar-agar était la même chose , mais je dois faire fausse route.
je prend un mélange de farine spécial pain du coup il y a de la gomme dedans.
merci pour votre site
claire
Bonjour Claire,
L’agar-agar est un gélifiant issu d’une algue (voir cet article).
Bonjour moi je voudrais faire mes yaourts sans gluten soit du lait d amande 1 yaourt soja sans gluten …Mais faut il autre chose pour qu il ne soit pas trop liquide svp merci
Bonjour Orchidee2222,
Vous trouvez des informations intéressantes dans cette recette de yaourts maison au lait végétal. Bonne cuisine!
Le gluten et le lactose c’est ne pas du t la même chose
En effet Elena, le gluten est la protéine du blé (et d’autres céréales) tandis que le lactose est le sucre du lait.
Merci vous m’avez orienté sur mon pain
Je voudrais savoir si la gomme de guar peut remplacer la poudre d agar agar
Non, je ne crois pas que la gomme de guar (gomme qui améliore le moelleux des préparations) soit indiquée pour remplacer l’agar-agar car cette dernière est une algue gélifiante, avec les mêmes propriétés que la gélatine. Leurs intérêts technologiques ne sont pas les mêmes.
Bonne cuisine!
Merci Victoria
Bonjour :•) Quelle est la quantité de psyllium doit-on mettre dans la farine pour remplacer la gomme de xanthane ou de guar. Merci
Essayez, Line, avec 5 à 10 g de psyllium.
Merci pour les dosages je vais essayer des que possible par contre pour me fournir en gomme xanthane et de guar je commande sur un site de produits pour le sport à prix imbattable!
Le psyllium n’est pas toléré par mon intestin, chez moi il agit comme une levure et très important, c’est une plante qui nécessité de boire beaucoup d’eau pour ne pas avoir de problème d’obstruction intestinale.
Bonjour,
Je tiens dans un premier temps à vous féliciter pour la qualité de votre site. Les coeliaques retrouvent le sourire ! J’ai un gros problème avec la cuisson du pain. La phase de pousse est parfaite, soit dans le four, soit sur ma yaourtière si elle est en fonction. Mais, quand je passe en mode cuisson, après 5-10 minutes dans le four, tout s’écroule. Et mon pain est compact et raplapla…Pouvez vous m’aider? Je vous remercie.
Bonjour Corine,
Vous décrivez là un phénomène qui arrive fréquemment et nous laisse perplexes. Plusieurs pistes à explorer :
– utiliser de la “poudre magique” pour renforcer la cohésion et éviter que le pain ne retombe à la cuisson
– ajouter éventuellement une demie cuillère à café de gomme de guar (autre additif de texture)
– pour la montée en température du four après la phase de pousse, laisser le pain dans le four ou le sortir délicatement et le placer à l’abri des courants d’air soit dans un placard, soit recouvert d’une grosse boîte. En effet, le pain levé est très sensible aux chocs thermiques et aux courants d’air.
– opter pour une cuisson en cocotte Pyrex (voir cet article même si pain avec gluten). Je vous conseille de faire lever le pain directement dans la cocotte, peut-être sur un papier cuisson.-> un article prochainement sur le blog!
Affaire à suivre…
La gomme de guar remplace t elle la levure?
Non Lise, la gomme de guar est un améliorant de texture et non un agent levant.
Bonjour et félicitations pour votre super site!
J’ai de la gomme de xanthane à la maison que j’aimerais utiliser.
Voici la liste d’ingrédients d’une recette que j’aimerais faire:
250 g de poudre d’amande
4 œufs
2 cuillères à café de levure chimique
5 cuillères d’huile d’olive
1 cuillère à café de gomme de guar
100 ml d’eau
1 cuillère à soupe de psyllium
1/2 cuillère à café de sel
En savoir plus : https://plumette-la-gourmande-lchf3.webnode.fr/products/pain-pour-la-machine-a-pain
Quelle quantité de gomme de xanthane me suggérez-vous d’utiliser à la place de la gomme de guar, en tenant compte qu’il y a aussi 1 c. à soupe de psyllium dans la recette?
Merci beaucoup de votre réponse et bonne journée!
Bonjour Francine,
Vous pouvez utiliser la gomme de xanthane en quantité égale à la gomme de guar de la recette.
Bonjour puis-je remplacer de la gomme de xanthane pour la gomme de guar. Merci
Oui Cécile pas de souci!
Bonjour,
La première fois que j’ai testé votre recette j’ai eu un beau résultat. Depuis c’est nettement moins bien. En relisant tout votre dossier je réalise que peut-être ma pâte n’est pas assez humide. J’ai varié les farine en y mettant de la farine de lupin. Avez vous une expérience avec cette farine?
Merci de votre reponse
Bonsoir Suzel,
La farine de lupin est assez intéressante, elle améliore souvent la texture des préparations. Je l’utilise souvent mais en veillant à ne pas dépasser 30-40% de la quantité totale de farine de la recette.
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre article
Je tente de faire une pâte à pizza sans gluten et impossible de la faire monter. Je vais tenter l’utilisation de la gomme.
Je fais un mélange farine de chou-fleur, lupin et pois chiche et je constate que beaucoup utilise de la poudre d’amande.
Savez-vous si la poudre d’amande à un intéret particulier dans les pâtes ou c’est davantage pour son bon gout qu’on en ajoute?
Merci beaucoup par avance pour votre retour!
Bonjour Amélie,
La vraie pâte à pain sans gluten n’est pas facile, tout comme le pain sans gluten ! La poudre d’amande a l’avantage d’apporter du moelleux. Attention aux farines que vous utiliser, il faut qu’elles soient panifiables pour que la pâte à pain lève bien. Or pois chiches, chou fleur et lupin, c’est très bien pour l’IG bas mais pas super panifiable. Plus d’infos sur les farines ici.
Super site, merci.
Voici une recette de pain que je fais maintenant avec succes depuis plusieurs mois; une fois trouves les ingreditents, elle est assez facile et le resultat est excellent au gout.
PAIN DE SARRASIN ET DE RIZ GLUANT (pain sans gluten)
Farines:
Sarrasin, 300g pour USA = 270g
Riz gluant 100g pour USA = 90g
Graines de Lin 20g Tournesol 20g Courge 60g ou tout autre mélange (éventuellement fruits secs)
Levure de boulangerie 23g
Sel 9g soit 2 cuillères à café
A tester: gomme de Xantane, de 1 à 2 cuillères à café
Eau environ 500ml y compris le volume utilisé pour faire gonfler la levure.
Préparation:
Mélanger les farines, la levure gonflée et le sel, ajouter les graines.
Verser le reste d’eau progressivement et remuant avec une spatule pour obtenir une pate molle, peu collante. Attention de ne pas mettre trop d’eau et de rendre la pate trop liquide.
Verser la pate dans un moule a cake légérement graissé et tapissé d’un papier sulfurisé.
Laisser reposer la pate dans son moule a une température de 40 a 50°C. USA: chauffer four a 170°F et l’éteindre, y mettre la pate a gonfler pendant au moins 1h, puis la mettre au micro-onde dans lequel on aura fait bouillir un pichet d’eau (2 a 3 minutes), pendant le temps que le four préchauffe.
Préchauffer le four a 180°C – USA = 390°F
Couper la pate en surface en diagonales (croisillons)
Cuisson 1h45
Sortir le pain du moule dés la sortie du four pour éviter la condensation.
Attention le pain est un friable, ne pas couper de tranches trop fines
Merci pour la recette !
Bonjour, je souhaite avoir un conseil sur la conservation des biscuits et madeleines. Cela fait 2 fois que, au bout de quelques jours le moisi est apparu, je viens de lire l’article sur La gomme de xanthane, dois je l’utiliser si je veux augmenter le temps de conservation
merci
Bonjour Colette, je suis bien en peine de vous conseiller sur ce point. Je n’ai jamais eu de souci de moisissures apparaissant des biscuits ou madeleines. Faites-les tout de même bien refroidir et sécher sur une grille (pour le pain on dit “ressuer”) pour qu’ils perdent leur humidité avant de les stocker dans une boîte. Pour la gomme de guar, je ne sais pas si cela peut aider… Bonne continuation !