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A l’instar de l’agar-agar, de plus en plus répandu dans notre cuisine, les algues alimentaires se font progressivement connaître.
Véritables compléments alimentaires de par leur richesse en protéines végétales de qualité, en minéraux et vitamines, les algues méritent notre curiosité…
L’agar-agar
Issu des algues, l’agar-agar sert à épaissir ou gélifier : il donne du « corps » à une préparation, salée ou sucrée.
Quels sont les avantages de l’agar-agar ?
Sans goût, il ne modifie pas la saveur de votre recette. Il se contente de la gélifier.
Sans calorie (1 sachet de 2 g = 0,3 kcal), il détient un important pouvoir de satiété : ses fibres gonflent avec l’eau issue du repas.
Il constitue une alternative à la gélatine (E 441), produit issu de l’ébullition prolongée de la peau animale (porc) et des tissus conjonctifs. Présente dans les confiseries (guimauve, chewing gum…), mousses, crèmes fraîches, beurres allégés du commerce, on utilise également la gélatine à la maison pour réaliser des desserts sou des entrées gélifiés.
Quels sont les inconvénients de l’agar-agar ?
Il s’utilise en très petites quantités : 2 g par 50 cl de liquide dans votre recette d’entremet. Or les balances de cuisine classiques ne permettent pas de mesurer une si petite masse de produit. Gare au surdosage : votre dessert sera alors très compact !
Heureusement, on trouve l’agar-agar en petits sachets de 2 g ou 4 g. Impossible donc de se tromper!
Comment l’utiliser ?
Facile d’utilisation, l’agar-agar se présente sous forme de poudre ou de paillettes. Il suffit de les diluer dans un liquide froid, à raison de 2 g par 50 cl de liquide. Ce dernier doit être ensuite porté environ 10 secondes à petite ébullition : l’agar-agar épaissira la préparation au refroidissement.
Pour remplacer la gélatine dans une de vos recettes fétiches, gardez en tête que 2 g d’agar-agar équivaut à 6 g de gélatine, soit 3 feuilles.
Des sachets d’agar-agar en poudre
Les autres algues alimentaires
Les algues constituent un petit plus santé au quotidien dans notre assiette aussi bien cuites (soupes, poêlées de légumes…) que crues (salades, assaisonnement…).
Leurs avantages
Action détoxinante de l’organisme : l’acide alginique et le mucilage des algues se lient avec les déchets toxiques (métaux lourds, résidus de pesticides…)
- Peu ou non caloriques
- Sources potentielles de protéines, fibres, fer, calcium, magnésium, vitamines (A, C, E), elles peuvent contribuer à enrichir nos apports journaliers, souvent déficitaires.
Quels types d’algues pour quelles utilisations?
- Le wakamé (protéines, fer, calcium) et le kombu (fer, magnésium) permettent de diminuer le temps de cuisson des céréales et surtout des légumineuses par leur action émolliente des fibres : utile quand on cuit des haricots!
- La laitue de mer est largement consommée car son goût est peu prononcé et elle constitue un véritable “complément alimentaire” (fer, magnésium, vitamines B)
- La dulse (rouge) possède également un goût neutre quoique légèrement sucré. Elle nous apporte des protéines et des vitamines C et E
- L’algue nori est bien connue des amateurs de cuisine japonaises : c’est elle qui sert à l’enrobage des sushis.
L’algue nori entoure les célèbres sushis
Si vous appréciez le goût marin des algues, on trouve aussi un produit type «fines algues» en assaisonnement (à saupoudrer sur vos préparations).
Où se procurer l’agar-agar et les algues ?
Les magasins bio sont en général bien pourvus : on y trouve toutes les algues citées ci-dessus et bien d’autres encore! Je vous recommande pour l’agar-agar la marque NAT ALI (idem pour la poudre à lever sans gluten ni polyphosphates), une entreprise de la région Pays de Loire. Les autres algues sont souvent distribués par Marinoë, une entreprise bretonne.
En grandes et moyennes surfaces, vous trouverez l’agar-agar en sachet de 4 g au rayon des poudres à lever et sucres vanillés.
Des idées recettes ?
- La mousse légère au citron
- La fabrication du tofu soyeux
- Les makis sushis avocat-chèvre pour débutants
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Bonjour,
Est-ce que l’agar agar remplace justement ces fameux “chamallow” du commerce ? Et si oui, pour garder cette saveur un peu sucrée, y a-t-il un choix de sucre à favoriser (sucre roux, rapadura, sucre blanc j’aimerais éviter) ?
Dans un gâteau que j’adore je cherche à virer et remplacer les “chamallow/guimauve”, ceux-ci apportent du liant, du collant, un goût légèrement sucré.
Merci.
Bonjour Nina-Anna,
Je ne suis vraiment pas experte en confiseries du genre chamallow. J’ai essayé une fois une recette de guimauve à la framboise mais comme c’était ma première et que je ne voulais pas me louper, j’ai mis de la gélatine. Pourtant, je suis plutôt agar-agar comme vous. Je n’ai malheureusement pas de conseil à vous donner à ce propos… En surfant sur le net, peut-être trouverez-vous une recette de chamallow à l’agar-agar?
Bonjour,
Je vois ^^ mais je n’ai rien trouvé jusqu’à maintenant, à part justement des recettes de chamallow. Or moi je je ne veux pas faire de chamallow, je veux remplacer les chamallow du commerce par quelque chose de similaire. Les chamallow sont des ingrédients dans une de mes recettes qui servent à lier les ingrédients entre eux ainsi qu’à épaissir en quelque sorte et je voudrais les virer en trouvant une astuce dans ma recette pour que ça reste mangeable lol.
Donc j’avais pensé à l’agar-agar qui est un gélifiant (comme les chamallow dans ma recette).
En fait dans la recette je fais fondre de la margarine vg – futur ghee – puis les chamallow qui vont lier/épaissir puis je laisse fondre puis je mets d’autres trucs et au bout d’un moment miam.
Ca donnerait margarine fondue + agar-agar si possible avec un peu de sucre ou inverse pour mélanger margarine et sucre puis agar-agar et le reste puis miam miam.
Difficile de trouver à part tester et éventuellement perdre et jeter si c’est trop raté, j’ai bien peur de ne pas avoir d’autre choix lol ^^
Ne faudrait-il pas ajouter que les algues apportent aussi une bonne quantité d’iode ? Indispensable (et malheureusement absente des sels de table raffinés et industriels). Ou problématique pour ceux qui ont des problèmes de tyrroïde ? Ou je me trompe.
Merci en tout cas pour votre site et tous vos articles, je le découvre aujourd’hui et je me régale. Je prévois un test de régime sans gluten bientôt.
Oui en effet Alexandra, si on en consomme régulièrement, les algues apportent de l’iode en plus des autres minéraux. Si la consommation est ponctuelle (agar agar en cuisine), cet apport reste anecdotique.