Des algues dans mon assiette ?

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A l’instar de l’agar-agar, de plus en plus répandu dans notre cuisine, les algues alimentaires se font progressivement connaître.

Véritables compléments alimentaires de par leur richesse en protéines végétales de qualité, en minéraux et vitamines, les algues méritent notre curiosité…

 

Seetang

 

L’agar-agar

 

Issu des algues, l’agar-agar sert à épaissir ou gélifier : il donne du « corps » à une préparation, salée ou sucrée.

 

 

Quels sont les avantages de l’agar-agar ?

 

Sans goût, il ne modifie pas la saveur de votre recette. Il se contente de la gélifier.

Sans calorie (1 sachet de 2 g = 0,3 kcal), il  détient un important pouvoir de satiété : ses fibres gonflent avec l’eau issue du repas.

Il constitue une alternative à la gélatine (E 441), produit issu de l’ébullition prolongée de la peau animale (porc) et des tissus conjonctifs. Présente dans les confiseries (guimauve, chewing gum…), mousses, crèmes fraîches, beurres allégés du commerce, on utilise également la gélatine à la maison pour réaliser des desserts sou des entrées gélifiés.

 

 

Quels sont les inconvénients de l’agar-agar ?

 

Il s’utilise en très petites quantités : 2 g par 50 cl de liquide dans votre recette d’entremet. Or les balances de cuisine classiques ne permettent pas de mesurer une si petite masse de produit. Gare au surdosage : votre dessert sera alors très compact !

Heureusement, on trouve l’agar-agar en petits sachets de 2 g ou 4 g. Impossible donc de se tromper!

 

 

Comment l’utiliser ?

 

Facile d’utilisation, l’agar-agar se présente sous forme de poudre ou de paillettes. Il suffit de les diluer  dans un liquide froid, à raison de 2 g par 50 cl de liquide. Ce dernier doit être ensuite porté environ 10 secondes à petite ébullition : l’agar-agar  épaissira la préparation au refroidissement.

Pour remplacer la gélatine dans une de vos recettes fétiches, gardez en tête que 2 g d’agar-agar équivaut à 6 g de gélatine, soit 3 feuilles.

 

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Des sachets d’agar-agar en poudre

 

Les autres algues alimentaires

 

Les algues constituent un petit plus santé au quotidien dans notre assiette aussi bien cuites (soupes, poêlées de légumes…) que crues (salades, assaisonnement…).

 

 

Leurs avantages

 

  • Action détoxinante de l’organisme : l’acide alginique et le mucilage des algues se lient avec les déchets toxiques (métaux lourds, résidus de pesticides…)
  • Peu ou non caloriques
  • Sources potentielles de protéines, fibres, fer, calcium, magnésium, vitamines (A, C, E), elles peuvent contribuer à enrichir nos apports journaliers, souvent déficitaires.

 

 

Quels types d’algues pour quelles utilisations?

 

  • Le wakamé (protéines, fer, calcium) et le kombu (fer, magnésium) permettent de diminuer le temps de cuisson des céréales et surtout des légumineuses par leur action émolliente des fibres : utile quand on cuit des haricots!
  • La laitue de mer est largement consommée car son goût est peu prononcé et elle constitue un véritable “complément alimentaire” (fer, magnésium, vitamines B)
  • La dulse (rouge) possède également un goût neutre quoique légèrement sucré. Elle nous apporte des protéines et des vitamines C et E
  • L’algue nori est bien connue des amateurs de cuisine japonaises : c’est elle qui sert à l’enrobage des sushis.

 

sushis

L’algue nori entoure les célèbres sushis

 

Si vous appréciez le goût marin des algues, on trouve aussi un produit type «fines algues» en assaisonnement (à saupoudrer sur vos préparations).

 

 

Où se procurer l’agar-agar et les algues ?

 

Les magasins bio sont en général bien pourvus : on  y trouve toutes les algues citées ci-dessus et bien d’autres encore! Je vous recommande pour l’agar-agar la marque NAT ALI (idem pour la poudre à lever sans gluten ni polyphosphates), une entreprise de la région  Pays de Loire. Les autres algues sont souvent distribués par Marinoë, une entreprise bretonne.

En grandes et moyennes surfaces, vous trouverez l’agar-agar en sachet de 4 g au rayon des poudres à lever et sucres vanillés.

 

 

Des idées recettes ?

 

 

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