Le ghee ou beurre clarifié, mieux toléré que le beurre

 

ghee

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Le ghee ou beurre clarifié est un beurre dépourvu de caséines et de lactose du lait de vache et donc beaucoup mieux toléré que le beurre classique ! Très utile quand on est sensible aux produits laitiers et que l’on éprouve du mal à se passer totalement du goût de beurre dans les pâtisseries.

Il est très utilisé en cuisine indienne.

Autres avantages du ghee :

  • Il a un point de fumé plus élevé que le beurre et supporte de ce fait des températures de cuisson plus élevées
  • Il possède une belle couleur dorée et un léger goût de noisette.
  • Il se conserve longtemps dans un récipient hermétique. On peut même le laisser à température ambiante.

 

 

Ingrédient du ghee :

 

Beurre doux de qualité, non allégé en matières grasses, cru si possible (ni stérilisé ni pasteurisé)

 

-> Quelques infos pour mieux comprendre tout ce charabia :

Quésako le beurre cru ? Obtenu exclusivement à partir de crème crue, c’est-à-dire non chauffée. Riche en goût, il est aussi très fragile et ne se conserve pas longtemps. On l’appelle aussi beurre de baratte.

Quésako le beurre extra-fin et beurre fin ? Beurres “classiques”, contenant  82% de matière grasse, issus de crème pasteurisée. Si le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée, le beurre fin peut aussi est fabriqué à partir de crème surgelée (proportion tout de même inférieure à 30%).

Quésako le beurre allégé ? (= demi beurre) Beurre à teneur réduite en matière grasse, obtenu à partir de crème allégée et pasteurisée à laquelle sont ajoutés de l’eau et des additifs divers (stabilisateurs de texture comme les amidons ou fécules…). Beurres non adaptés pour des cuissons à cause de leur importante teneur en eau.

Le beurre allégé a une teneur en matière grasse laitière comprise entre 60 et 65%. Le demi beurre entre 41 à 60 % et le beurre léger ou beurre « light », ou beurre à faible teneur en matière grasse contient 39 à 41% de matière grasse.

 Encore plus de renseignements sur cette page.

 

 

Préparation (45 minutes à 1 heure) :

 

Placer les cubes de beurre dans une casserole à fond épais.

Le faire fondre à feu très très doux. L’idéal est que l’opération se déroule en 30 minutes environ. Couper éventuellement le feu quelques instants si le beurre fond trop vite et bouillonne.

Une fois le beurre fondu, poursuivre la cuisson au plus bas et, à l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche, ôter les particules blanchâtres et la mousse qui remontent à la surface progressivement (remarque : on voir sur la photographie les parties blanches). Il s’agit de la caséine, du petit et d’autres impuretés du beurre.

Laisser reposer la préparation quelques minutes. Pour éliminer les restes de particules, filtrer avec à chinois à mailles très fines (ou deux chinois superposés), un filtre à café perpétuel ou un linge fin et propre.

Verser le ghee dans un bocal en verre et arrêter quand il ne reste que le petit lait.

 

 

Pour aller plus loin

 

Informations supplémentaires dans ce précédent article ” Tout savoir sut les huiles et autres matières grasses en cuisine”.

Si vous aimez la cuisine indienne, je vous conseille Mon premier livre de cuisine indienne. Ce livre est une référence pour la cuisine du quotidien et les dîners plus “travaillés”. Il simplifie les règles imposantes de la cuisine indienne et laisse place à une nouvelle manière de cuisiner avec les épices et les ingrédients indiens.

Bonne cuisine à toutes et tous!

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7 Comments

  1. BEGUIN février 27, 2017 11:19 Répondre

    Intolérante aux produits laitiers, j’ai remplacé par de la margarine RAPUNZEL…. mais est-ce vraiment mieux….???
    Je vois que les margarines sont déconseillées et qu’il vaut mieux un petit peu de beurre tous les jours que de la margarine.
    Merci de votre aide
    jacqueline B

    • Victoria février 27, 2017 11:37 Répondre

      Bonjour Beguin,
      Du fait de leur mode de fabrication, les margarines ne sont pas les stars des produits naturels! Ce n’est ni plus ni moins qu’une imitation de beurre avec des ingrédients parfois peu engageant (graisse de palme ou additifs).
      Si vous ne pouvez vraiment pas consommer du beurre (à cause du cholestérol ou des protéines laitières), la margarine est tout de même secourable!

    • BEGUIN février 28, 2017 10:07 Répondre

      Merci beaucoup de votre aide.
      Je vais essayer votre recette de beurre clarifié pour remplacer ma margarine.
      Bien à vous
      Jbeguin

  2. Miss Diane février 28, 2017 12:20 Répondre

    Le ghee ou beurre clarifié est débarrassé de son petit lait, aussi appelé lactosérum ou lactose. D’après moi, il est idéal pour les personnes intolérantes au lactose mais pas forcément allergiques à la protéine du lait ou à la caséine. Je me trompe?

    • Victoria mars 1, 2017 5:35 Répondre

      Bonjour Miss Diane et Joëlle,
      Il me semble plutôt que le beurre clarifié ou ghee est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la caséine et le petit lait) et qui ne contient plus que des graisses.

  3. Joëlle février 28, 2017 6:18 Répondre

    Merci pour cette recette, Victoria. Je me pose la même question que miss Diane. Comme j’aimerais, ne serait-ce que très occasionnellement, employer du beurre dans certaines pâtisseries! J’ai réussi à faire une bonne “crème au beurre sans beurre” pour ma bûche de Noël, mais cela n’a pas été sans mal, alors ce ghee serait le bienvenu…

  4. Joëlle mars 20, 2017 6:55 Répondre

    J’ai attendu d’avoir testé ce beurre sur mon cobaye (mon mari!) pour commenter à nouveau. Apparemment c’est un beurre qui lui a convenu. Il en a mangé sur une tranche de pain maison sans gluten et n’a pas eu d’asthme, signe qu’il l’a mieux toléré qu’un produit laitier normal. J’ai eu du mal à clarifier complètement le beurre; il est resté un peu de protéines mais j’espère faire mieux une prochaine fois. Merci beaucoup, Victoria.

    http://www.macuisinesanssulfites.com

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