Gomme de guar et de xanthane : un coup de pouce à votre cuisine sans gluten!

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Les gommes de guar et de xanthane constituent des aides culinaires intéressants pour cuisiner sans gluten.

Le gluten du blé apporte en effet le moelleux, l’aéré et l’élasticité des pains et gâteaux. S’en passer rend la cuisine plus ardue : difficile d’obtenir des textures similaires !

Réussir son pain sans gluten ou ses pâtisseries repose largement sur l’association de farines complémentaires, tant en termes de goût que de texture. Toutefois, certains substituts, comme les gommes de guar et de xanthane peuvent donner un petit coup de pouce !

 

gomme guar Nature et Cie

 

La gomme de guar 

La gomme de guar se présente sous forme d’une “farine”. Elle est obtenue à partir de la graine d’une légumineuse (Cyamopsis tetragonoloba pour ne rien vous cacher).

Sans calorie, sans goût particulier, la gomme de guar est utilisée comme additif alimentaire (E412) pour remplacer l’amidon, les sucres ou les matières grasses dans des préparations « allégées ».

C’est un stabilisant, un émulsifiant et un épaississant.

pain_sans_gluten_graines_lin_CSC6En boulangerie et pâtisserie sans gluten, la gomme de guar va améliorer la texture de vos préparations : moelleux, aération de la pâte, aide à la levée. Comptez 1 cuillère à café de gomme pour 200g de farine, pas plus ! Au delà de cette quantité, la mie risque d’être trop humide et donc collante à la dégustation.

Découvrez l’utilisation de la gomme de guar dans un pain sans gluten aux graines de lin.

  

 

La gomme de xanthane 

La gomme de xanthane se présente sous forme de poudre fine, d’une texture un peu différente de celle de la gomme de guar. Elle est produite par la fermentation du glucose par la  bactérie (Xanthomonas campestris), naturellement présente dans notre environnement et est inoffensive pour l’Homme.

La gomme de xanthane est utilisée en industrie, sous le nom de E415, pour son pouvoir liant, épaississant et gélifiant. Elle n’a pas de goût particulier.

Elle allège les préparations sans gluten et augmente leur durée de vie en conservant leur moelleux. Dans vos pains et pâtisseries sans gluten, dosez à hauteur de ½ à 1 cuillère à café de gomme de xanthane pour 200g de farine.

  

Gomme xanthane Nature et Cie

Bilan 

Quels avantages ?

  • Amélioration de la texture des pains et gâteaux sans gluten sans altérer leur goût
  • Utilisation en quantité restreinte donc coût modéré.

Quels inconvénients ?

  • Pas forcément envie d’utiliser des additifs dans son alimentation
  • A éviter au début d’un régime sans gluten : les intestins, très fragilisés, peuvent avoir du mal à assimiler les gommes.

 Laquelle choisir ?

Les gommes de guar et de xanthane se valent sur bien des points. Je dispose des 2 produits chez moi et les associent bien souvent : leur  pouvoir est alors accentué (synergie). Dans ce cas, j’utilise ½ cuillère à café de gomme de guar et la même quantité de gomme de xanthane pour 200g de farine. 

Où les trouver ?

D’aucuns disent qu’il n’est pas toujours facile de se procurer des gommes de guar et de xanthane en magasin bio. Pour ma part, je les trouve sur le site de Nature et Cie. Le prix est correct (3,25€ les 30g de gomme de guar ; 5,25€ les 60g de gomme de xanthane) pour une conservation d’un an.

Quelle alternative ?

La poudre de graines de psyllium, un épaississant, donne également du moelleux à vos pâtes. Régulateur du transit intestinal, elle est généralement bien tolérée par tous les intestins. J’ai testé pour ma part « Mix’Gom », un produit qui contient  du psyllium et de la gomme d’acacia (Ma Vie Sans Gluten, en magasin bio, 3,50€ les 60g). J’ai trouvé ce produit un peu moins efficace que les gommes.

 

mix_gom

 

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24 Comments

  1. helene janvier 19, 2015 10:33 Répondre

    bonjour et merci pour les infos, car je n arrive vraiment pas a faire du bon pain et on m a parlé des gommes de guar et de xanthane mais ne sachant pas ce que c était, dur de m en servir!! si vous avez de bonnes recettes je suis preneuse, encore merci pour les infos, amitié

  2. Droz février 28, 2015 5:45 Répondre

    Très bon article !
    En revanche 3,25€ pour 30g de gomme de guar est clairement une arnaque (cela fait 108€ le kilo !) J’en trouve pour moins de 3€ les 60g à mon magasin BIO près de chez moi (Marque: ma vie sans gluten).

    Je trouve que certaines enseignes profitent vraiment des intolérents au gluten en leur faisant payer le prix fort, sous prétexte de rareté des produits…

    A bientôt de vous relire !

  3. helene février 28, 2015 10:27 Répondre

    Prenez du psyllium blond en poudre c est trèe efficasse et cela suffit largement sans rajouter autre chose, du moins pour ma part!!

  4. Droz mars 9, 2015 12:48 Répondre

    Merci Helene,
    Je ne savais pas qu’on pouvait remplacer la gomme de guar par du psyllium blond, je vais m’en procurer et l’essayer dès que possible !

  5. Gregoire avril 8, 2015 6:03 Répondre

    Ou trouve t’on la gomme de guar merci

    • Victoria avril 9, 2015 6:51 Répondre

      Bonjour Grégoire
      Vous pouvez trouver la gomme de guar dans les magasins bio ou sur internet.
      Cordialement,

  6. valérie août 30, 2015 1:41 Répondre

    Bonjour,
    Je me demande si l’usage des gommes facilite vraiment l’effet du levain.
    Je viens de faire un pain sarrasin amandes (en respectant les quantités proposées), j’avais un beau levain mousseux et après 2h de repos ma pâte n’a pas vraiment levé. D’ailleurs elle n’était pas très liquide comme chaque fois que j’ai utilisé les gommes.Qu’en dites vous ?
    Cordialement

    • Victoria août 30, 2015 7:10 Répondre

      Avec le recul de ma modeste expérience, les gommes n’ont jamais empêcher la levée de mes pâtes, bien au contraire. Je n’ai pas la réponse à votre interrogation, désolée.

  7. CLAIRE octobre 31, 2015 7:56 Répondre

    bonjour
    j’tais persuadée que l’aguar-agar était la même chose , mais je dois faire fausse route.
    je prend un mélange de farine spécial pain du coup il y a de la gomme dedans.
    merci pour votre site
    claire

    • Victoria novembre 1, 2015 9:45 Répondre

      Bonjour Claire,
      L’agar-agar est un gélifiant issu d’une algue (voir cet article).

  8. orchidee2222 février 16, 2016 8:37 Répondre

    Bonjour moi je voudrais faire mes yaourts sans gluten soit du lait d amande 1 yaourt soja sans gluten …Mais faut il autre chose pour qu il ne soit pas trop liquide svp merci

    • Victoria février 17, 2016 4:11 Répondre

      Bonjour Orchidee2222,
      Vous trouvez des informations intéressantes dans cette recette de yaourts maison au lait végétal. Bonne cuisine!

    • Elena février 11, 2017 1:43 Répondre

      Le gluten et le lactose c’est ne pas du t la même chose

      • Victoria février 11, 2017 4:03 Répondre

        En effet Elena, le gluten est la protéine du blé (et d’autres céréales) tandis que le lactose est le sucre du lait.

  9. Nacera mars 19, 2016 3:35 Répondre

    Merci vous m’avez orienté sur mon pain

  10. Renee dray bensousan juillet 7, 2016 5:01 Répondre

    Je voudrais savoir si la gomme de guar peut remplacer la poudre d agar agar

    • Victoria juillet 7, 2016 5:11 Répondre

      Non, je ne crois pas que la gomme de guar (gomme qui améliore le moelleux des préparations) soit indiquée pour remplacer l’agar-agar car cette dernière est une algue gélifiante, avec les mêmes propriétés que la gélatine. Leurs intérêts technologiques ne sont pas les mêmes.
      Bonne cuisine!

  11. Renee dray bensousan juillet 8, 2016 8:40 Répondre

    Merci Victoria

  12. line octobre 16, 2016 3:46 Répondre

    Bonjour :•) Quelle est la quantité de psyllium doit-on mettre dans la farine pour remplacer la gomme de xanthane ou de guar. Merci

    • Victoria octobre 16, 2016 7:37 Répondre

      Essayez, Line, avec 5 à 10 g de psyllium.

  13. Czyz octobre 28, 2016 6:24 Répondre

    Merci pour les dosages je vais essayer des que possible par contre pour me fournir en gomme xanthane et de guar je commande sur un site de produits pour le sport à prix imbattable!

  14. Marie décembre 29, 2016 7:04 Répondre

    Le psyllium n’est pas toléré par mon intestin, chez moi il agit comme une levure et très important, c’est une plante qui nécessité de boire beaucoup d’eau pour ne pas avoir de problème d’obstruction intestinale.

  15. Corine octobre 23, 2017 5:11 Répondre

    Bonjour,
    Je tiens dans un premier temps à vous féliciter pour la qualité de votre site. Les coeliaques retrouvent le sourire ! J’ai un gros problème avec la cuisson du pain. La phase de pousse est parfaite, soit dans le four, soit sur ma yaourtière si elle est en fonction. Mais, quand je passe en mode cuisson, après 5-10 minutes dans le four, tout s’écroule. Et mon pain est compact et raplapla…Pouvez vous m’aider? Je vous remercie.

    • Victoria octobre 25, 2017 8:01 Répondre

      Bonjour Corine,
      Vous décrivez là un phénomène qui arrive fréquemment et nous laisse perplexes. Plusieurs pistes à explorer :
      – utiliser de la “poudre magique” pour renforcer la cohésion et éviter que le pain ne retombe à la cuisson
      – ajouter éventuellement une demie cuillère à café de gomme de guar (autre additif de texture)
      – pour la montée en température du four après la phase de pousse, laisser le pain dans le four ou le sortir délicatement et le placer à l’abri des courants d’air soit dans un placard, soit recouvert d’une grosse boîte. En effet, le pain levé est très sensible aux chocs thermiques et aux courants d’air.
      – opter pour une cuisson en cocotte Pyrex (voir cet article même si pain avec gluten). Je vous conseille de faire lever le pain directement dans la cocotte, peut-être sur un papier cuisson.-> un article prochainement sur le blog!
      Affaire à suivre…

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