Petit épeautre et gluten

 

petit épeautre 2

 

 

Le petit épeautre, ou engrain, est une variété ancienne de blé qui a très peu changé au fil des siècles. Son gluten est de ce fait mieux assimilé ce qui est bonne nouvelle pour les hypersensibles et intolérants au gluten!

Sa farine, légèrement jaune, est utile en cuisine pour confectionner du pain sans gluten et tout autre type de préparations.

 

 

Carte d’identité

 

Nom scientifique : Triticum Monococcum (même genre botanique que le blé). Ne pas confondre avec l’autre type d’épeautre : le grand épeautre (Triticum spelta).

Le petit épeautre est la plus ancienne céréale cultivée et consommée par l’homme. Il semblerait qu’elle soit restée sous sa forme originelle.

Production française en zones de montagne (Alpes-de-Haute-Provence), dont le blé n’aime ni le climat rude ni les terres pauvres

 

 

petit-épeautre

 

Intérêts du petit épeautre

 

-> pas de manipulations génétiques ou sélections agricoles à outrance

-> conservation de l’authenticité du goût

-> conservation de la richesse nutritionnelle :

  • teneur remarquable en antioxydants et notamment en lutéine (pigment jaune qui protège l’organisme des radicaux libres issus des rayonnements ultra-violets et joue un rôle dans la vision)
  • richesse en fibres et en lipides.

 

 

 

Points négatifs

 

  • moins bon rendement de le blé ou le grand épeautre
  • décorticage délicat
  • prix moyen : 3 euros les 500 g.

 

 

Tolérance dans un régime sans gluten

 

Le petit épeautre n’est pas exempt de gluten. Il en contient 7%, soit beaucoup moins que les variétés de céréales actuelles très consommées.

Il semble toutefois que les protéines à gluten du petit épeautre soient différentes de celles du blé (moins agressives) car elles sont souvent bien assimilées.

Par conséquent :

  • Pour les malades cœliaques -> pas de petit épeautre !
  • Pour les intolérants au gluten ou hypersensibles -> voir au cas par cas (c’est une affaire de sensibilité individuelle). Conseil : tester soi-même sa tolérance vis-à-vis de cette céréale, en commençant par des petites quantités et en augmentant progressivement.

 

 

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Pain sans gluten à la farine de petit épeautre

 

Le petit épeautre en cuisine

 

Pour les personnes qui ont la chance de tolérer cette céréale, la farine de petit épeautre est excellente pour faire du pain et plus généralement pour remplacer la sacro-sainte farine de blé dans les préparations.

 

pain-sans-gluten-oeufs_CSC3Pour les curieux, voici :

 

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15 Comments

  1. Lyziane novembre 1, 2015 10:03 Répondre

    Bonjour,

    Pour ma part j’ai une intolérance au gluten et lorsque j’ai commencé a faire attention je me suis parfois trompée … 🙂 j’ai acheté alors des biscottes au petit épeautre, un vrai régal ! J’ai été déçue après en apprenant qu’il y avait du gluten dedans mais en fait je n’ai eu aucun souci avec, pas de crise, rien ! 🙂
    Et en me renseignant un peu sur le gluten j’ai lu que pour les intolérances, ces dernières venaient d’un excès de gluten. Notre corps n’est pas fait pour en digérer une quantité trop importante, hors maintenant par exemple dans le pain on a le gluten naturel (qui se forme tout seul avec le mélange des ingrédients de base) plus 2 autres quantités de gluten qu’on rajoute volontairement afin de donner plus de moelleux, plus de croquant, plus de goût, etc. Bref bien loin du pain naturel !!
    Je suis ravie de lire votre article qui me conforte dans ce constat et le petit épeautre est tellement bon 🙂 🙂 d’autant que j’ai essayé différents pains sans gluten et j’ai pas trouvé cela bon du tout (achetés tout fait je n’ai rien pour le faire chez moi).

    Merci pour vos articles !!!!

  2. Isabelle novembre 1, 2015 1:09 Répondre

    Bonjour!
    Depuis une dizaine de mois pour des raisons de santé, je fais attention à éviter au maximum le gluten et le lactose. Ce n’est pas facile car l’alimentation actuelle en regorge. Je mange du pain petit épeautre plusieurs fois par semaine (j’ai de la chance car j’en trouve au marché et dans mes magasins bio, il y a des dépôts de pain 2 à 3 fois par semaine): c’est délicieux!! Par contre, j’utilise peu la farine de petit épeautre afin de varier. Votre site m’a beaucoup aidée car vous proposez des recettes simples, variées et savoureuses. Merci beaucoup!

  3. Celine novembre 1, 2015 2:40 Répondre

    Bonjour, pour ma part je suis intolerante au gluten au lactose et au blanc d oeuf. Depuis j ai changé radicalement ma façon de cuisiner et je fais du pain petit epautre et riz blanc toutes les semaines ainsi que des gâteaux.

  4. Zévelyne novembre 1, 2015 8:05 Répondre

    Merci pour cette info importante et utile.
    Enfin un truc pas trop modifié, profitons-en !

    http://quicestdoncquiva.canalblog.com/

  5. ptitecuisinedepauline novembre 2, 2015 9:41 Répondre

    J’aime beaucoup l’épeautre, c’est délicieux!

    http://www.ptitecuisinedepauline.com

  6. bouchacourt annick novembre 2, 2015 10:21 Répondre

    Merci pour tous vos articles, cela me donne vraiment envie d’essayer de manger sans lait (c’est fait !) et sans gluten ! il s’avère que le blé de nos jours (possède 40 chromosomes) par rapport au blé de nos grands-parents (qui possédait 14 chromosomes) d’où les intolérances actuelles….
    Avec toutes ces bonnes recettes il est important de boire de la bonne eau, bien dynamisée et surtout sans polluants : mon-eaubio.com
    Merci pour tous ses beaux échanges.

  7. Meriel février 18, 2016 7:12 Répondre

    Bonjour,

    Veuillez noter que la maladie coeliaque est l’intolérance au gluten. Par contre il y a une différence avec l’allergie et la sensibilité.

    Bonne soirée,

    Meriel

  8. Nacera mars 19, 2016 3:48 Répondre

    Et dire que dans d’autres sites l’épeautre est non autorisé pour les intolérants au gluten. Suis déboussolée

    • Victoria mars 21, 2016 8:55 Répondre

      En fait Nacera, c’est votre organisme qui est le meilleur juge!
      On ne peut faire de généralités…

  9. Françoise février 10, 2017 9:20 Répondre

    Bonjour et merci beaucoup pour ces infos.
    J’ai une machine pour faire des pâtes, est ce que vous avez déja essayer d’en faire avec du petit épautre?

    • Victoria février 11, 2017 4:03 Répondre

      Non désolée Françoise, je n’ai jamais essayé de faire des pâtes.

  10. izza avril 6, 2017 9:53 Répondre

    ya le gluten naturellement contenu dans les céréales et le gluten rajouté ( de synthèse) c celui ci que nous ne digérons pas
    Quand on fait la prise de sang pour l’intolérance au gluten ya 2 catégories, perso ya dépassement pour 1 et pas pour l’autre

  11. Stéphanie mai 17, 2017 5:31 Répondre

    Bonjour, ça fait un peu plus d’1 an que je mangeais sans gluten, car je croyais avoir la maladie cœliaque mais je n’allais pas mieux. J’ai fait des recherches sur le syndrome de l’intestin irritable et je suis tombé sur le régime faible en fodmaps=sucres qui fermentent dans l’intestin. Donc j’ai voulu essayer d’introduire le petit épeautre, l’épeautre aussi et rien, je l’ai très bien digéré. Donc le problème ne serais pas le gluten (toutes les céréales en contiennent à des pourcentages différents) mais aux fodmaps.

  12. dede mai 21, 2017 8:24 Répondre

    TRÈS ÉNERVANT DE LIRE AU PETIT MATI UN TEL BOUBIBOULGA DE “JE CROIS…ON DIT QUE”
    En fait la génétique des blés a commencé à être modifiée après la seconde guerre mondiale pour des raison de rendements et de gros sous pour nos grainetiers…(en faire la syntaxe sur ce forum serait trop long), ils ont de ce fait interdit les blés ancien sauf l’épeautre (petit et grand) qui a été validé par l’AFSSA tout simplement car la forme de son épi rendait le battage mécanique compliqué à l’époque..;donc pas trop de concurrence..ils n’avait pas pensé que la modernisation et l’innovation le rendrait plus facile…
    Mais les anciens blés refont de nouveau leur apparition…des blés de type “rouge de bordeaux”, “concorde”, “amidonnier”, “capelle” ont les même atouts que l’épeautre … le vrais soucis étant la différence entre la gluténine de gluten de blé tétraploïde ou diploïde…point!

    un pro de la farine.

    • Victoria mai 23, 2017 8:12 Répondre

      Bonsoir Dédé,
      Merci pour votre commentaire, même s’il n’était pas très clair tant dans le contenu que dans la syntaxe…

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