Les Français ne savent pas faire cuire le riz, c’est bien connu!
Il est souvent trop cuit, collant (on a pourtant pas acheté un riz gluant…). Bref: pas du tout présentable!
Faisons ensemble un tour d’horizon des techniques disponibles pour cuire le riz.
Le riz “bouilli” = ça, c’est ce que vous faites
La cuisson créole consiste à faire bouillir le riz dans un grand volume d’eau bouillante.
Si le riz n’est pas rincé dans plusieurs eaux, il risque fortement de coller. Surtout si le temps de cuisson est approximatif!
Alors n’oubliez pas de “laver” le riz dans l’eau : une partie de son amidon ressort ce qui rend l’eau trouble.
nb : pour les riz parfumés, on évite toutefois le rinçage sous peine d’en atténuer la saveur.
Le riz façon asiatique
Traditionnellement, dans les îles ou en Asie, on fait cuire le riz dans une eau froide au démarrage.
La quantité de cette dernière est mesurée dès le départ : le grain absorbe la juste dose d’eau et son goût ne se dilue pas inutilement.
L’eau est souvent mesurée “à la phalange” :
- verser le riz dans la casserole
- pointer le doigt au fond de la casserole et “mesurer” la hauteur à laquelle il arrive
- pointer le même doigt à la surface du riz et verser l’eau froide jusqu’à ce qu’elle arrive sur le doigt au même niveau.
Bon, si la méthode de la phalange ne vous convient pas, vous pouvez compter une portion de riz cru pour une portion et demie d’eau voire deux.
Dès que l’eau se met à bouillir, baisser le feu et mettre un couvercle.
La cuisson est poursuivie jusqu’à ce que les graines absorbent toute l’eau.
Ensuite, couper le feu et laisser encore reposer 5 minutes avec le couvercle (très important!), le temps que les grains gonflent. Détachez pour finir les grains à la fourchette et servir aussitôt.
Le riz pilaf
Il s’agit de faire revenir les grains de riz dans l’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Pendant cette étape, il est possible d’ajouter des épices ou de l’ail comme le font souvent les Espagnols : grâce à la matière grasse chaude, les saveurs se diffuseront encore mieux au riz.
Ensuite, il suffit de baisser le feu, ajouter l’eau (une fois et demi le poids de riz), couvrir et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet.
Le riz façon risotto
Le risotto se prépare avec un riz rond à forte teneur en amidon tels que l’Arborio ou le Carnaroli. La technique patience et attention mis quel fondant et quel moelleux!
Comme pour le riz pilaf, il faut d’abord faire revenir le riz dans l’huile. Ensuite, on ajoute non pas de l’eau mais du bouillon et ce ceci, une louche à fois. Lorsque la première est totalement absorbée, on verse la deuxième.
La cuisson reste très douce (compter environ 20 minutes).
Traditionnellement, on ajoute en fin de cuisson de la crème, du beurre, du mascarpone ou du Parmesan. Pour une version vegan et sans produits laitiers, un peu de purée d’amande sera très bien!
-> Voir ici les recettes de risotto aux champignons et tomates séchées-crevettes.
Rappel des proportions
Si le riz est la base du repas (ou le seul accompagnement de la viande ou du poisson), comptez un petit verre de riz cru pour deux personnes.
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Bonsoir Victoria, que tu as raison, si les français trouvent le riz fade c’est qu’ils ne savent pas le cuisiner!
Personnellement, j’aime le faire gonfler la veille avec de l’eau (quantité au pif, mais je dirais environ une fois et demie celle du riz, sauf pour le riz à sushi où j’en mets moins) dans le bol du cuit-vapeur où je le fais cuire le lendemain 50 minutes à la vapeur. Il paraît qu’il existe des cuiseurs de riz conçus tout spécialement, mais je suis dans une phase de désengorgement de mes placards, alors je fais avec ce que j’ai!
Merci pour cet article.
Bonsoir Victoria,
Lorsque j’ai le temps, je trempe le riz dans de l’eau de source pendant 12 heures minimum, puis je change l’eau ( toujours de l’eau de source ) et je le laisse jusqu’à la fermentation , en.viron 24 heures , variant selon la température de la cuisine
Visible par ses petites bulles
Ensuite, reinçage, puis cuisson 1 volume de riz pour 1,5 volume d’eau je porte à ébulition puis je retire du feu et la cuisson se termine dans la vapeur ( environ 20′ pour in riz “al dente” )
Je cuis de façon pareille les légumineuses et autes céréales.
amitiés
Pierre
Il est pour moi ce post Victoria !!! Lol,
J’ai pas encore pris le temps de répondre, mais j’ai vu ton commentaire et lu 😉
Merci de ce retour.
Je lirais sur la cuisson du riz, plus tard, ce matin je suis là pour faire une tarte.
Merci pour tous ces conseils et procédés différents. mais de quel riz (s) parlons-nous? Personnellement, c’est très simple, c’est riz thai complet, ou riz demi-complet qui cuit rapidement, 1 vol pour 2 vol d’eau froide, après bon rinçage, couvrir et baisser au minimum, puis laisser gonfler ensuite. Riz blanc = aucune valeur alimentaire et aucun goût.
Il est déconseillé d’associer le riz aux protéines animales.
En diététique chinoise, on utilise le riz nerone, riz noir impérial, qui, comme tous les produits de couleur noire tonifie l’énergie du rein, donc en hiver, mais cette année, toute l’année, pour aider l’énergie du foie en vide (2017).Tant que j’y suis: Prendre 1 grain de sel sous la langue avant le dîner tonifie le rein.
Le riz me plait particulièrement pour des raisons personnelles et culinaires et j’ai longtemps été insatisfait par cette pâte gluante que l’on obtient assez facilement lors de la cuisson (en eau bouillante, sur le feu et avec une pincée de sel. donc le plus simplement possible). En recherchant de plus amples renseignements et en faisant divers essais, je me suis rendu compte que le riz est très différent suivant son temps de cuisson tel qu’affiché sur les emballages.
La mode actuelle des riz rapides à cuire découle d’un souci purement mercantile des industriels. Leur argument était que les besoins en bois dans les pays pauvres pouvaient être réduits; l’intention est louable. Mais ces nouveaux riz sont modifiés donc soumis aux brevets.
La seconde étape de ce marketing a été de vendre dans les pays riches ces riz “à péages”.
Aujourd’hui, en occident, pour 2 ou 3€ du kilo nous avons une pléthore de choix et dans les pays pauvres ce prix est parfois supérieur aux salaires des chefs de familles.
Pour ce qui est de la qualité du produit utilisé, j’ai constaté que j’obtenais quelque chose de très bon si le temps de cuisson était de 13mn minimum, plus généralement je recherche du 15 à 17 ou 20 mn de cuisson et ce ne sont pas des riz complets ou “exotiques”.
Malheureusement ces riz disparaissent des rayons des grands magasins. On en trouve encore sous les marques “Grand Badon” ou “Saint Eloi” par exemple.
Tout ceci a peu avoir en fait avec la cuisine, mais c’est plutôt une affaire de gros sous.
De plus selon certains diététiciens (je n’ai pas de référence avec moi), les riz “étuvés” donc partiellement précuits si l’on peut dire, deviennent des sources importantes de sucres alimentaires qui se diffusent plus rapidement dans l’organisme; plus rapidement que des riz standards cuits normalement en une seule fois.
A la base, le riz est une source de sucres lents, mais nos industriels peuvent nous empoisonner le quotidien de toutes les manières possibles et non encore toutes imaginées.
Et le taux de gluten du riz devrait assez bas pour convenir à presque tout le monde, hormis les personnes hypersensibles au gluten. Toujours pour des riz standards, non brevetés bien sûr.