L’ajout de gluten va être interdit pour la farine Label Rouge à partir de septembre 2022. Une avancée intéressante qui marque un pas vers la prise de conscience que mêmes nos aliments les plus “bruts” sont aujourd’hui ultra-transformés.

En outre, l’ajout de gluten systématique contribue à saturer notre alimentation en cette protéine, un des facteurs probables du développement des intolérances et hypersensibilités (lire l’article “Les vraies raisons de commencer un régime sans gluten”). 

 

Trois niveaux d’enrichissement en gluten

Une sélection variétale riche en gluten

Pour rappel , les blés « anciens » contiennent deux fois moins de gliadines que les blés “modernes”.

Depuis toujours, l’homme a sélectionné les variétés en fonction de leur productivité, de leur résistance et de leur facilité à la panification. Si la richesse en gluten des blés est avantageuse pour les trasformateurs de la farine, elle l’est moins pour les consommateurs : le blé « moderne », hypermodifié, est moins bien toléré par nos intestins.

 

 

L’ajout de gluten par les meuniers

En plus du gluten naturellement présent dans le grain de blé, les meuniers enrichissent les farines en gluten et autres améliorants pour vendre un produit de qualité constante toute l’année. En effet, la qualité de la farine peut varier selon la météo, le moment de la récolte, le stockage…

Les farines non « corrigées » par le meunier demandent au boulanger un travail d’adaptation supplémentaire pour obtenir une production constante : l’hydratation de la pâte, le pétrissage, la durée de fermentation, le travail lors du façonnage, le temps de cuisson… Une farine « stabilisée » est plus facile à mettre en œuvre.

 

L’ajout de gluten par le boulangers

Certains boulangers augmentent encore la teneur en gluten de leurs pains. Grâce à leur importante capacité d’absorption d’eau, ils sont plus gonflés, moelleux et s’émiettent moins.

Le discours est quelque peu hypocrite : les professionnels expliquent ces ajouts successifs par l’exigence des consommateurs qui demanderaient des pains d’aspect irréprochable avec des caractéristiques identiques tout au long de l’année (ce qui est complexe avec les variations naturelles des farines). POur ma part, je préfère largement des produits moins réguliers mais moins “trafiqués”… Pas vous ?

 

 

Point sur les adjuvants des pains 

Les pains courants (non protégés par l’appellation “tradition française”), artisanaux ou industriels, peuvent contenir plus d’une centaine d’additifs, d’auxiliaires technologiques et d’adjuvants ! Que mangeons-nous vraiment ?

Le pain de tradition française est le plus encadré par la loi et donc le plus sain au regard de sa composition. Quatre ajouts exogènes sont autorisés :

• alpha-amylase fongique (améliore la fermentation)
• malt (favorise la fermentation et la coloration)
• farines de fèves et de soja (augmentent le volume et la coloration de la croûte)
• gluten (facilite la levée, la conservation et apporte du moelleux) -> il sera  totalement interdit à partir de septembre 2022.

En conclusion, l’interdiction du gluten additionnel dans les farines Label Rouge montre bien que :

• l’ajout systématique de gluten est problématique
• il possible de s’en passer sans pour autant nuire à la qualité.