Rien de mieux qu’un filet basse température pour avoir une viande moelleuse, pas sèche du tout. Et pourquoi pas l’accompagner de la “sauce magique”, appelée ainsi car elle est facile à réaliser ? Elle peut se préparer à l’avance pour un dîner entre amis ou en famille.

Il paraît que la recette de la sauce magique vient de Pierre Gagnaire qui la tient lui-même de son chef Jean Vignard. On peut la servir avec des pâtes, des gnocchis ou des viandes blanches. J’ai augmenté les doses de moutarde et de concentré de tomate pour réhausser la goût.

Ingrédients (8-10 personnes selon l’appétit) :

2 filets mignons de porc

2 oignons

1 filet d’huile

Sauce magique :

• 2 cuillères à soupe de moutarde (1 normale, 1 à l’ancienne)

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

• 3 cl de vin blanc sec

• 20 cl de crème animale ou végétale

• 10 g de beurre si toléré

• Poivre

Préparation (1h30 pour le filet mignon / 10 min pour la sauce magique) :

Marquer les filets mignons sur toutes leurs faces dans une poêle huilée pour faire une belle réaction de Maillard puis les placer dans une cocotte qui peut aller au four (vieille cocotte en fonte pour moi). Ajouter 2 oignons revenus dans un filet d’huile, 2-3 cuillères à soupe d’eau ou de vin blanc. Saler, poivrer et fermer le couvercle. Cuire 1h30 à 100°C couvercle fermé. Pas d’inquiétude : cela suffit pour cuire la viande à coeur et conserver son moelleux.

Concernant la sauce magique, fouetter le vin blanc dans une casserole avec la moutarde et le concentré de tomate. Faire chauffer à feu doux et laisser bien réduire en mélangeant régulièrement. Incorporer ensuite la crème liquide et laisser cuire 2-3 minutes à la limite de l’ébullition. La sauce doit commencer à napper la cuillère. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Rectifier l’assaisonnement avant de servir.

Autre idée recette avec un filet mignon : filet mignon aux poires et au cumin