Gomme de guar, gomme de xanthane, gomme d’acacia, quel intérêt en cuisine sans gluten ? On voit souvent ces noms parmi les ingrédients des produits sans gluten du commerce mais faut-il en avoir à la maison ? Est-ce naturel ? A quoi cela sert-il ? Allez hop ! On répond à toutes ces questions…

 

Pourquoi retrouve-t-on souvent les gommes dans la liste des ingrédients des produits sans gluten ?

Le blé est la céréale de base de notre alimentation en France. Sa protéine principale, nommée “gluten”, rend nos pâtes élastiques et les pains moelleux. Malheureusement, les farines sans gluten peinent à reproduire cette texture si particulière, même si on les combinent entre elles. C’est là que les gommes entrent en action !

Ce sont des additifs alimentaires classés parmi les agents de texture (famille E400). Ils possèdent des pouvoirs de liant, épaississant, stabilisant, émulsifiant et gélifiant… Leur énorme avantage réside dans leur capacité à améliorer la texture des gâteaux, pâtes mais surtout des pains sans gluten : plus de moelleux et d’aération de la pâte ainsi qu’une durée de vie augmentée.

 

Uniquement dans les aliments sans gluten ?

La gomme de guar et ses cousines ne sont pas seulement utilisés en sans gluten… loin de là ! Ces additifs (comme tant d’autres) se retrouvent dans bien d’autres produits industriels “conventionnels” sans qu’on y prête attention car on regarde de moins près leurs étiquettes ! Les gommes permettent par exemple d’alléger certaines recettes en remplaçant l’amidon, les sucres ou les matières grasses. Elles lient les sauces industrielles (vinaigrette ou autre), soupes, glaces et sorbets, produits de boulangerie et pâtisserie. Elles stabilisent les mousses et évitent la cristallisation du sucre dans les fruits confits, les boissons sucrées, les sirops, les chewing gums ou les bonbons.

 

 

Zoom sur la gomme de guar (E412)

Extraite de la graine d’un haricot (famille des Fabacées comme le pois) puis moulue, elle contient principalement du galactomannane, une fibre végétale acalorique de famille des glucides.

La gomme de guar est efficace à chaud comme à froid. Elle possède une certaine synergie avec la gomme de xanthane -> possibilité de mélanger les deux.

Cet additif est répertorié par UFC Que choisir en classe 2 : “tolérable, vigilance pour certaines populations”. En effet, consommée à fortes doses, la gomme de guar peut provoquer un inconfort intestinal. De rares réactions allergiques, type asthme et rhinite, ont également été rapportées.

 

Zoom sur la gomme de xanthane (E415)

La gomme xanthane est obtenue grâce à la fermentation d’un glucide (exemple : amidon de maïs, glucose, saccharose) par une bactérie. Le produit obtenu est purifié avec de l’éthanol séché et moulu en poudre. Elle n’a pas de saveur particulière. Elle se différencie ainsi des autres gommes, extraites de composés végétaux ou d’algues.

La gomme xanthane est également classée en tant qu’additif dans la classe 2 : “tolérable, vigilance pour certaines populations”. Là encore, des inconforts gastro-intestinaux peuvent être occasionnés par une consommation importante ou en combinaison avec d’autres gommes (ballonnements, flatulences, effet laxatif).

 

Zoom sur la gomme d’acacia ou gomme arabique (E414)

La gomme d’acacia provient de la sève solidifiée de certaines espèces d’acacia cultivées essentiellement en Afrique (Sénégal, Soudan, Tchad, Mali, etc.) -> voici un lien vers une courte vidéo exposant la production de cette gomme (3min40). Il s’agit probablement de la plus ancienne de toutes les gommes, connue depuis l’Egypte antique où elle servait à assurer la cohésion des bandages de momies.

La gomme arabique est vendue sous forme d’une poudre colorée et parfumée (elle est constituée de glucides et fibres). On la trouve parfois aussi sous le nom de “fibre d’acacia” en tant que prébiotique recommandé pour renforcer le microbiote intestinal.

Cet additif fait partie de la classe 2 en raison, encore une fois, de possibles inconforts gastro-intestinaux.

 

Bilan

Si les gommes de guar et d’acacia sont plutôt naturelles, la gomme de xanthane relève d’un procédé industriel. Ces trois produits restent des additifs alimentaires. Je vous conseille donc de les utiliser avec parcimonie, lorsque c’est vraiment nécessaire. C’est le cas en boulange sans gluten où leur effet liant est très apprécié et donne d’excellents résultats -> voir les recettes de la baguette sans gluten et du pain à la farine de châtaigne. Les gommes sont à éviter au début d’un régime sans gluten quand les intestins sont très fragilisés. Gardez en tête qu’on les trouve par ailleurs dans de nombreux produits industriels du commerce sans gluten ou non. Attention donc au surdosage !

On peut se procurer des gommes de guar et de xanthane en magasin bio ou en ligne (marques Nature et Cie ou Ma Vie Sans Gluten). Elles s’utilisent en quantité restreinte donc le coût reste modéré.

Quelle alternative pour celles et ceux qui ne veulent pas de ces additifs ? La poudre de graines de psyllium, un épaississant, donne également du moelleux à vos pains. On la trouve en magasin bio ou en ligne. Ma Vie Sans Gluten propose également un produit appelé Mix’Gom qui contient du psyllium et de la gomme d’acacia. La “poudre magique”, mélange maison de psyllium, de graines de lin et chia moulues. Très efficace ! Découvrez la recette ici.