J’ai testé une recette de pain sans gluten proposée par Eric Kayser, boulanger réputé non seulement en France mais aussi à travers le monde (vous l’avez certainement déjà aperçu dans des émissions de télévision) !

En consultant récemment son dernier livre, le “Larousse du pain”, j’ai découvert deux recettes de pain sans gluten. Je me suis dit “chic, je vais les essayer !”.

Bilan ? Pas mauvais mais pas mieux que ce que nous faisons à la maison…

 

 

Ingrédients (j’ai choisi une demi-portion mais vous pouvez doubler) :

165 g de farine de maïs

110 g de lait végétal -> j’ai dû en rajouter 10 g

2,5 g de sel

30 g de beurre -> j’ai mis 25 g d’huile

40 g de jaunes d’oeufs (2 jaunes moyens)

60 g de blancs d’oeufs (2 blancs moyens)

10 g de levure de boulanger fraîche

Ma touche personnelle : quelques graines de pavot pour le côté “fun”

 

 

Préparation :

Verser les deux tiers du lait, la farine de maïs, le sel et la matière grasse dans une casserole. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes en mélangeant énergiquement avec un fouet jusqu’à obtenir une consistance proche d’un polenta. Laisser refroidir.

-> Là je n’ai pas compris car avant même de débuter la cuisson, le mélange était très épais. J’ai donc mis la totalité du lait prévu (110 g pour un demi-pain).

Dans un saladier, délayer la levure avec le reste du lait (-> j’ai donc rajouté 10 g de lait) puis incorporer les jaunes d’oeufs battus (ils doivent être “crémeux”). Incorporer par petites quantités la préparation à la farine de maïs. Mélanger au fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Monter les blancs en neige. Incorporer environ un cinquième de ces blancs dans la pâte, sans prendre de précaution particulière puis incorporer délicatement le reste à l’aide d’une spatule.

-> J’ai également ajouté mes graines de pavot.

Préchauffer le four à 180°C après avoir placé une plaque en position basse. Garnir un moule à cake beurré (j’ai utilisé du papier cuisson à la place). Garnir avec la pâte. Juste avant d’enfourner, verser 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faire cuire 25 minutes

-> 20 minutes de cuisson ont suffi pour moi car mon pain sans gluten était petit (demi-portion).

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

 

Bilan détaillé, mes deux grandes remarques concernant cette recette :

Pourquoi utiliser de la levure fraîche s’il n’y a pas de phase de pousse ? Je ne vois vraiment pas comment les pauvres levures peuvent se multiplier et faire gonfler la pâte si on ne leur laisse pas le temps… J’ai l’impression que la levure est presque de trop. D’autant plus que les oeufs sont utilisés comme agent levant : en montant les blancs en neige, on apporte du volume à la pâte. Au final, on a un peu l’impression de préparer un cake salé.

Pourquoi avoir choisi la farine de maïs ? Sans doute parce qu’elle est commune et peu chère. Toutefois, utilisée seule dans cette recette, le goût n’est en définitive pas “fou fou”. De plus, certaines personnes évitent cette céréale (régime Seignalet ou autre). C’est bien dommage… Bien sûr, vous savez que toutes les farines sont interchangeables. Il est donc possible de modifier cela à votre sauce en combinant plusieurs farines sas gluten.