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La réalisation de pain sans gluten “maison”, à base de levure de boulanger, est loin d’être aisée.
La phase de levée (ou pousse) de la pâte à pain sans gluten constitue notamment une étape critique. Vous obtiendrez un produit moelleux et aéré si votre pâte a doublé de volume durant la phase de levée. Mais ce résultat n’est toujours facile à obtenir…
Cet article présente les différentes astuces et techniques pour y parvenir.
Une pâte à pain sans gluten bien gonflée pour une totale réussite!
De l’eau tiède pour réveiller la levure dans un pain sans gluten
Le liquide incorporé dans lequel la levure est délayée doit être tiède (40°C). Cela permet d’activer la levure. 5-10 minutes suffisent, la levure va mousser, prendre en volume.
Attention ! Une eau trop chaude est en revanche néfaste et risque de “tuer” la levure…
L’eau ajoutée au reste des ingrédients secs peut être froide ou, mieux, tiède.
Remarque : Si vous aimez le goût acidulé du levain naturel, incorporez 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de pommes ou de cidre (en le retranchant à la quantité de liquide) : l’acidification du pH aide par ailleurs à activer la levure !
Plus d’infos sur les levures dans cet article.
Autant d’eau que de farines
Pour réaliser un pain sans gluten, on compte le même poids d’eau que de farines ! Ceci afin d’obtenir une pâte très humide et souple qui lèvera mieux (type pâte à cake).
En effet, les farines sans gluten sont dépourvues de gluten, cette protéine végétale qui donne l’élasticité de la pâte. Elles sont donc assez peu panifiables. Bien les hydrater leur donne un coup de pouce.
Conséquences :
- pas de pétrissage (donc machine à pain pas si justifiée que cela)
- cuisson du pain sans gluten dans un moule (rond ou forme cake) car la pâte s’étale!
Plus d’infos ici sur les associations de farines sans gluten.
Facultatif : un soupçon de gomme ou de psyllium
Voilà un coup de pouce bienvenu ! Les gommes de guar et de xanthane sont des améliorants qui agissent sur la texture du pain : ils vont faciliter leur moelleux et leur aération.Dosez à raison d’une demie cuillère à café pour 200 g de farine. Pour en savoir, j’ai rédigé un article complet sur le sujet.
Par ailleurs, le psyllium (photographie ci-dessous) et les graines de chia, réduits en poudre, peuvent aussi améliorer la texture de votre pain. D’ailleurs ces deux ingrédients sont à la base de la fameuse “poudre magique” spéciale pain.
Une seule levée suffit
Contrairement à une pâte à pain classique, une seule phase de levée (ou pousse) est suffisante pour un pain sans gluten.
Pas la peine de contrarier la levure en faisant retomber la pâte à l’issue d’une première phase de pousse (on détruit le travail acharné de millions de levures avec des farines peu panifiables). En général, la seconde phase de pousse n’est pas tellement brillante… Tant mieux, on va ainsi plus vite!
nb : Faire lever directement la pâte dans le moule définitif (huilé et fariné) permet :
- de faire moins de vaisselle
- d’enfourner immédiatement quand la pousse est satisfaisante (volume initial x 2) sans faire retomber la pâte en transvasant.
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Une atmosphère humide et tiède pour un pain sans gluten bien levé
La levure nécessite, pour bien travailler, d’une douce chaleur et, si possible, d’humidité. Comment reproduire ces conditions chez vous (surtout en hiver) ?
Astuce N°1 : un four légèrement chauffé et humidifié
Préchauffez votre four à 60-80°C pendant quelques minutes avec un ramequin d’eau bouillante posé sur une grille inférieure (ou le lèche-frites rempli d’eau bouillante) puis coupez-le. Placez votre moule pour la levée. Certains fours récents ont un mode étuve bien adapté.
Astuce N°2 : une poche plastique gonflée
Placez votre moule dans une grande poche plastique transparente. Gonflez-la comme un ballon (vous soufflez de ce fait un air chaud et humide). Tortillez et fixez l’extrémité de la poche à l’aide d’un objet lourd. N’ayez crainte : avec l’air soufflé, la pâte ne colle pas au plastique.
L’idéal est de se positionner sur ou près d’une source de chaleur (radiateur, poêle, cheminée…).
Pour plus d’informations, allez faire un tour sur le blog Valesa va bien.
Astuce N°3 : la salle de bains
Laisser lever votre pâtre à pain sans gluten dans une pièce naturellement chaude et humide : la salle de bains !
Conclusion
Selon les conditions (chaleur, humidité), votre pâte à pain devrait doubler de volume en 1 à 3 heures. Une fois bien levée, il ne vous plus qu’à enfourner!
Pensez à insérer un nouveau bol d’eau bouillante dans le four afin de diffuser de l’humidité durant la cuisson. Mieux encore : placez le lèche frites rempli d’eau bouillante en bas de votre four. Le tour est joué !
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bonjour Victoria j’ai fait le pain au mais il n’a pas du tout lever,j’ai pourtant suivi la recette j’aimerais le réaliser as-tu une suggestion pour moi ?
merci beaucoup
Bonjour,
La levure n’a apparemment pas fait son effet. Peut être n’était-elle pas activée. Pour cela, il faut la délayer dans un peu d’eau tiède, au besoin avec une pincée de sucre. Quel type de levure était-ce ?
Ne restez pas sur un échec, il faut recommencer!
Bonjour, j’ai la maladie de cœliaque depuis deux ans, je fais mon pain moi même et après pas mal d’essais, je crois avoir trouvé la bonne recette.
500 grammes de mix farine sans gluten 2 et demi à café de gomme de guar, 1 c à soupe d’huile, 400 grammes d’eau tiède un sachet de levure de boulanger. il faut d’abord mélanger au pétrin la farine, la gomme de guar, l’huile, le sel avec une grande partie de l’eau , quand mon mélange est fait j’ajoute la levure mélangée avec le restant d’eau tiede ( il ne faut jamais mettre la levure en contact directe avec le sel ). Mettre la pâte obtenue après cet ajout dans un moule dans un endroit relativement chaud et la laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume (1 h à 1 h 30) puis faire cuire au four en position traditionnelle préchauffé à 220 pendant 30 à 35 mn
Merci pour votre partage Alain. Mais quel type de “levure de boulanger” utilisez-vous?
bonjour victoria
J’utilise tt simplement la levure qui se trouve dans les paquets de farine schar farine mixe spécial sans gluten, sinon je prends de la levure de boulangère.
Bon courage, suis tj la pour un conseil dans la mesure du possible
Est ce le fait de ne pas mettre de sel que la pate ne leve pas et quelle farines employez vous ? Merci d avance
Bonjour Yvette, le sel ne me semble pas impliqué dans la levée de la pâte. Si la pâte à pain ne monte pas assez, il doit y avoir un problème d’activation de levure…
Bonjour, Yvette. Au sujet du sel, je confirme que le fait de le mettre en contact direct avec la levure risque fort d’empêcher celle-ci de faire lever la pâte. Ceci est valable aussi bien pour les pains sans gluten que pour tout autres pains “normaux” (40 ans de pratique…). C’est déjà assez difficile de faire pousser correctement une pâte sans gluten..! Bon courage, et notez bien vos essais. Un jour, on trouve une bonne façon de faire. Victoria donne d’excellents conseils.
Allô Alain je ne peux malheureusement pas trouvé de farine mix Charles spéciale sans gluten au Québec peut-on avoir la formule secrète au sinon comment faire pour s’en procurer j’ai écrit à la compagnie et je n’ai pas eu de réponse Merci
Bonjour
Je viens de découvrir ce blog. J’habite à Montréal. J’utilise la farine de la compagnie Angélique : La Merveilleuse. Elle contient farine de plusieurs types + gomme de xantane + gomme de guar + poudre à pâte. J’ai un peu de mal à faire lever mon pain mais je crois que cela a rapport à la levure que je mélange avec le contenu plutôt que de l’ajouter avec un peu d’eau. Je vais essayer ce truc d’ici 2 semaines.
Merci pour tous les informations partagées.
Impeccable, votre pain, cher Alain de juin 2015: On peut utiliser un mix (ex. marque Schär, ou mélange fécule de pomme de terre + farine de pois chiches). Il ne faut pas lésiner sur la levure de boulanger, bien mélangée (avec les doigts!) à de l’eau tiède à 40°c, à rajouter à la pâte déjà bien malaxée.
Bonjour Alain, bonjour Hélène!
Je viens de faire votre recette de pain sans gluten (Mix Schar avec leur levure du paquet….toutes vos papotions et indications….et impossible de faire lever la pâte…du coup j’ai obtenu un bloc de béton….bon goût mais assez indigeste! Qu’est-ce que j’ai bien pu rater??? Peut être utiliser une autre levure que celle fournie par Schar? Merci par avance pour vos conseils…..
bonjour,
Depuis plusieurs mois, je fais le pain sans gluten pour mon épouse, mais j’ai un problème, car la mie de mon pain se met en miettes après quelques jours de stockage, soit dans un sac papier ou au congélateur ? Savez vous d’où vient ce problème ? Merci pour vos réponses.
jd
Bonsoir Jacques, la friabilité de la mie va dépendre des farines sélectionnées pour votre pain. Certaines (la farine de riz blanc par ex) ont ce défaut de texture après cuisson. Voici ici un article sur les farines. Je vous conseille d’utiliser de la fécule de manioc ou de pomme de terre en remplacement d’environ 20% de farine de votre recette. Cela fournira du moelleux. Par ailleurs, certains adjuvants comme la “poudre magique” apportent un plus indéniable à la texture du pain!
Bon courage pour la suite!
Merci pour ces informations.
Je vais essayer et vous tiendrai au courant.
Bonne soirée
Bonjour Victoria et merci pour vos bons conseils, on se sent moins seuls.
J’aimerais savoir si on peut remplacer la levure de boulanger avec du bicarbonate de soude + un peu de citron….on gagnerait en temps de levage de pâte …Merci
Bonjour Mireille,
Vous pouvez utiliser de la poudre à lever ou du bicarbonate dans un pain mais dans ce cas, pas de pousse, il faut enfourner immédiatement comme pour un gâteau.
J’ai publié une recette de ce type de “pain express” il y a quelque temps.
Bonjour Victoria, je découvre votre blog et bientôt je testerai vos recettes!
Mon mari avait des intolérances au gluten il y a quelques années et à cette époque impossible de trouver des recettes etc il fallait tout inventer soi même. Maintenant c’est moi qui suis quasi totalement intolérante (proche de l’allergie) au gluten et je découvre tous ces nouveaux sites et produits, c’est incroyable l’évolution de ces 5 dernières années!
Pour en revenir aux pains, les avez-vous déjà réalisés avec une MAP? j’ai peu de temps pour laisser gonfler etc. et je cherche des recettes adaptées à la Riviera&Bar.
Merci d’avance, Virginie
Bonjour Virginie,
J’espère en effet pouvoir vous inspirer avec ces petites recetets en ligne! Concernant la Machine A Pain, je n’en ai jamais eu! Mais je pense tout à fait que mes recettes soient utilisables ainsi. Votre levée n’en sera que plus efficace il me semble. A vous de jouer…
Bonjour, je suis intolérante au lactose et depuis peu au gluten, je m’inspire beaucoup de vos recettes afin de préparer mes menus et c’est excellent. Merci. Concernant le pain j’ai essayé la recette en MAP et il s’avère que celui-ci n’a pas du tout levé. Il était tout compact, tout blanc et donc pas du tout agréable. J’utilise de la levure en poudre sans gluten. Je verse d’abord l’eau tiède et l’huile puis termine par la farine mélangée à la levure. Avez vous une idée pour améliorer le résultat car le pain sans gluten reste très cher. Merci par avance
Bonjour,
Quelle recette avez-vous testée? Votre mode opératoire me semble correct en tout cas.
Je n’utilise pour ma part pas de machine à pain si bien que j’ignore si le problème peut venir de là…
Un pain réussi se voit dès la phase de “pousse” : il faut que le pâte à pain ait doublé de volume.
Je vais proposer une nouvelle recette de pain sans gluten cette semaine je pense… Il faudrait en outre que je me fasse prêter une MAP pour pouvoir donner des conseils plus avisés!
Bon courage!
J’utilise la recette de pain à la farine de maïs, avec le programme de la machine à pain il y a pratiquement 1h de pause entre coupé par des temps de 10mn où il mixe. A la fin du programme (avant de cuire) la pate est toujours gluante et pas très aérée donc je ne sais pas quoi faire d’autre. J’attends vos nouvelles recettes avec impatience. Merci pour vos conseils précieux et bonne continuation
Bonjour,
Je suis cœliaque depuis tjs mais j’ai decouvert ce que c’était en changeant de médecin! Je me mets donc a fond dans la cuisine sans gluten. Je travaille dans la librairie familiale donc j’ai bcp de livres à disposition.
Concernant la MAP, la mienne a un programme pain sans gluten (malgré que c’est une machine que j’ai depuis 7ans), mais malgré tout, le résultat n’est pas nickel car le pain monte moins bien. Je pense que la meilleure méthode est de le faire a la main…
Essayez en effet à la main, pour voir la différence. Toutefois, un pain sans gluten ne sera jamais comparable à un pain à la farine de blé!
Bon courage!
Bon j’ai réessayé une autre fois. Cette fois ci j’ai utilisé la recette du pain au sarrasin. J’ai réveillé la levure dans de l’eau tiède, cela fonctionne bien (d’ailleurs je réussi les brioches comme cela). J’ai fait gonfler dans le four humide. Et j’ai fait la pâte à la main. Résultat: une brique dur et très compacte bref immangeable. Du coup cela me démoralise car je perd beaucoup d’ingrédients pour aucun résultat. Mais merci beaucoup de vos précieux conseils.
Bonsoir Cynthia,
J’ai moi aussi fait du pain sans gluten jai réussi la 2ème fois mais la troisième j’ai voulu changer de moule (en verre rond) et là pareil une brique dure et très compacte que j’ai dû mettre au compost… Dommage. Mais depuis j’ai très bien réussi avec un moule à cake en métal tout bête. Regarde du coté de tes récipients.
je fais mon pain sans gluten ,mais je lis que vous activez la levure dans l eau avnt ,de la déposer dans la machine ?
Bonjour,
Je ne connais pas les MAP : je n’en ai jamais utilisé!
Je donne ma façon de faire pour une pâte réalisée à la main. D’autres lecteurs/lectrices m’ont fait part de leurs habitudes avec une MAP.
Si votre pain sans gluten fonctionne bien tel que vous le faites, surtout ne changez rien!
Bonne cuisine!
Bonjour,
peut-on congeler le pain sans gluten? Merci de votre réponse.
Sans problème! Vous pouvez congeler le pain sans gluten entier ou, mieux, tranché : vous ne sortez ainsi que les quantités nécessaires pour les réchauffer au grille-pain par exemple.
Super! Cest une bonne nouvelle.Je commence mon parcours de combattant sans gluten. J’avoue que je ne sais pas trop par quoi commencer, donc je lis et je me pose pleine de questions. Peut-on faire des repas sans gluten pour toute la famille? (j’ai deux jeunes enfants qui à priori n’ont pas de souci avec le gluten) Merci! Votre site est vraiment précieux!
bonjour et encore merci pour votre blog et vos conseils!! Je rencontre un problème a la cuisson de mon pain, il est joli mais a l intérieur cela reste pâteux, trop moelleux on dirait que cela n est pas suffisamment cuit, j ai beau le remettre a cuire mais rien n y fait, sauriez vous d ou viens mon problème? Je fait environs a chaque fois pour 2 pains en même temps 800 gr de farine de riz et de sarrasin, des graines,4 sachet levure chimique alsa sans gluten, que je laisse poser dans l eau chaude 10 mn, sel, gomme de guar( 2 cuillères) , huile d olive et de l eau pour lier le tout, je ne sais pas si j ai oublié quelque chose… non je pense pas!! merci de m aider si vous le pouvez!! bonne journée
Bonjour le problème vient de la levure. Vous utisez de la levure chimique hors pour le pain c’est de la levure de boulanger. La réponse est tardive mais elle peut servir à d’autre.
Victoria je découvre votre travail c’est très instructif merci
Un pain qui ne cuit pas au centre, cela vient probablement du mode de cuisson. J’utilise pour ma part la chaleur tournante. je mets toujours de l’eau bouillante dans le lèche-frites ou dans un bol pour apporter de l’humidité au cours de la cuisson.
bonjour ,cela fait un an que j’essaie le pain sans gluten ,avec de la levure en sachet ;j’ai lu qu’il existe de la levure fraiche sans gluten ,mais introuvable ;(les commerçants n’ont pas un débit suffisant) est ce qu’on peut la congeler ?
Bonjour, Vous pouvez utiliser de la levure fraîche classique (cube au rayon boulangerie des supermarchés). Il n’y a pas de gluten dedans.
Bonjour
je viens de m’inscrire sur votre Blog j’élimine tout le gluten mon corps est en inflammation donc, je commence pour le pain est-ce possible de le faire à la AirFryer?? merci
Bonjour Brigitte, je ne connais le principe Airfryer et j’ignore si on peut cuire du pain ainsi. Cdt.
je le laisse au four a 60 pendant 2 heures et je mets de l eau aussi dans le lèche frite même pour le faire cuire a chaleur tournante, donc je vais voir aujourd’hui j essaie avec moins d eau pour voir, la pâte fait masse du coup elle n est plus liquide on verra bien!!! merci
ça y est hier j ai bien fait mon pain, selon toutes les recommandations , résultat encore trop moelleux a l intérieur!!grrr!! un n a pas bien gonflé et l autre oui je ne comprends pas même pâte, même four!!pfff!!! décidément pas facile a faire même au bout de 6 mois!!! une question faut t il travailler beaucoup la pâte peut être que cela ne monte pas a cause de ça, je ne sais plus….
Je suis désolée!
Je ne travaille pas beaucoup ma pâte également : les ingrédients sont mélangés dans le robot. Dès que je vois que la pâte commence à se décoller des parois, je stoppe.
Bonjour Melinda.
Supprimer le gluten pour toute la famille n’est pas néfaste car en remplacement du blé vous allez cuisiner d’autres céréales : riz, quinoa, millet… ou des légumes secs. Pas de soucis de carences.
Bonjour , faîtes vous cuire le pain dans un moule a cake ou vous formez une boule et vous la déposer sur la plaque.
Merci a vous
Du fait de la pâte à texture liquide (avant cuisson), les pains sans gluten se cuisent en moule : moule à cake ou à manquer.
Bonne cuisine!
Bonjour,
Je viens d’apprendre que la farine de petit épautre est quasiment exempte de gluten.
Qu’en pensez-vous?
“Quasiment” c’est cela! Si bien que certains intolérants au gluten la consomme s’en problème. Pour d’autres personnes, plus sensibles, ce n’est pas le cas. Chacun est différent, il n’y a pas de règle.
En tout cas, la farine de petit épeautre est douce et facile à travailler. Elle donne une belle couleur dorée.
bonjour ,j’utilisais le petit épeautre sans amélioration notable ,depuis que j’ai arrêté ça va
C’est donc “panifiable”? Le pain lèvera donc mieux qu’avec les autres céréales?
J’ai tenté différentes recettes de pain ss gluten, mais ce n’est vraiment pas fameux, surtout la texture ou “pas cuite” ou trop friable…
De plus, au bout de combien de temps peut on savoir si on ne tolère pas le petit épautre?
Bonjour, je découvre votre site et j’aimerai réussir à faire un bon pain. Quelle est la température pour une eau tiède ?
Une eau tiède, idéale pour activer la levure, se situe entre 30 et 35 °C.
C’est comme l’a dit Victoria mais si vous n’êtes pas sûr de la température, il suffit de tremper un doigt propre dans l’eau avant de la mélanger à la levure, et vous devez sentir assez la chaleur de l’eau mais sans qu’il y ait une sensation de “trop chaud”, si la chaleur de l’eau vous gène le doigt c’est que ce n’est pas bon.
La levure c’est comme un bébé dans le ventre d’une mère il lui faut la bonne chaleur du corps, je pense à la mère car nous sommes composés de 60 à 65 % d’eau 😉
Bonjour, pour les mesures de farine, utilisez-vous les tasses à mesurer ou la balance?
Cela ne donne pas la même quantité.
Exemple: 1 1/2 tasse de farine de millet = 12 onces
Est-ce bien cela?
Merci. Vos recettes sont très intéressantes
Dans mes recettes, j’utilise toujours la balance pour indiquer mes mesures. Je serais bien incapable de vous donner l’équivalent en onces ou en tasses (j’ai d’ailleurs des tasses de toutes les tailles!).
Désolée,
Victoria
bonjour,voila je fais mon pain en machine depuis quelque mois et cela fait quelques jours que mon pain ne lève plus;il cuit a l’exterieur mais pas a l’intérieur.j’ai changer de machine à pain.j’utilise la farine de riz complet,de pois chiches,de sarrasin.
est ce que vous pouvez m’aider?merci.
Désolée Natacha, je ne peux pas donner des conseils au cas par cas.
L’importance pour la bonne levée du pain sont :
– la levure (choix, activation)
– la phase de pousse.
Continuez les tests!
moi c est pareil depuis que je met de la farine de sarrasin dans ma nouvelle machine, c est bizarre cette chose…
bonjours alain
j aimerais savoir se que c est ou je peus trouver de la gomme de guar
et a quoi sa sert
je me lance pour la premiere fois a faire du pain car ma fille a une grosse intolerance aux gluten et lactose
merci a vous
Bonjour Ange,
La gomme de guar est un aide culinaire pour améliorer le moelleux des pains: elle se présente sous forme de poudre. Il existe aussi la gomme de xanthane, aux effets similaires. Plus d’info dans cet article : Gommes de guar et de xanthane : un coup de pouce à votre cuisine sans gluten
bonjour,j’ai fait le pain comme indique mais je trouve la texture sableuse,et pas terrible,auriez vous un conseil pour que ca devienne un peu crioustillant,car j’ai le moelleux mais le cote sableux me derange,
Bonsoir Lindsay,
Les pains sans gluten sont souvent sableux. C’est le grand défaut des farines sans gluten, surtout de la farine de riz.
Difficile d’obtenir du croustillant.
Vous pouvez tester cette recette que j’ai trouvée particulièrement bonne.
bonjour j’ai commencé à faire du pain sans gluten mais sans vraiment de résultats la farine de sarasin que j’ai employé à un un gout très fort et puis j’ai acheté de la levure fraiche j’ en met combien ?? je recherche du pain qui se rapproche au pain blanc et quand je réussierais j’apprendrais à ma petite fille qui est intolérante 2° degré au gluten j’ai vu aussi que certains utilisait de la farine d’épautre merci pour les infos
Bonjour Coutant,
Le pain est sans conteste la réalisation la plus complexe! Je préfère nuancer tout de suite vos espoirs : il est très difficile d’obtenir un résultat proche de celui d’une baguette blanche! En tout cas, la texture et le goût sont assez différents. On peut utiliser de la farine de petit épeautre quand est pas trop sensible au gluten (elle contient un peu de gluten). Je n’ai pas essayé avec de la levure fraîche car je n’en ai pas trouvé sans gluten. Par contre, la levure de boulanger sèche (petites billes) de la marque Alsa Briochin (en grandes surfaces) fonctionne bien. Bon courage!
Bonjour de l’île Maurice,
Je viens de découvrir votre site. Malheureusement, nous venons de découvrir après bien des recherches que ma fille de 12 ans est intolérante au gluten. Est ce que nous pouvons utiliser les farine de Dhall? Farine de grains secs qu’utilisent les Hindo-mauriciens pour préparer les crèpes ( farathas) Merci de votre réponse et bravo pour votre site.
Bonsoir Béatrix,
Les farines de grains (haricots, lentilles, pois chiches) sont tout à fait indiquées pour une intolérance au gluten. Après, comme n’importe quel produit, elles peuvent “contaminées” lors de leur fabrication par des traces de gluten venant d’autres produits confectionnés dans la même usine. Dans le cas d’une intolérance e(et non d’une maladie cœliaque), cela devrait aller. A tester donc!
Votre site est très pro il facilite l’apprentissage pour les néophytes
et les recettes toutes plus délicieuses les unes des autres
Félicitations
Bonjour,
J’ai commencé à faire du pain sans gluten avec une préparation toute prête achetée en magasin bio. Jusqu’au jour où il n’y en a plus eu en rayon!
J’ai alors essayé le Mix Pan de Schar mais je n’ai pas aimé la farine de maîs (mie trop légère, pas vraiment un vrai pain. idéal brioche plutôt).
Alors, je me suis lancée toute seule en relisant l’étiquette de la préparation du pain sans gluten tout prêt et ça marche !!! depuis je fais mon pain , je le coupe en tranche et le congèle. J’en tire au fur et à mesure de mes besoins.
– 130 g de farine de sarrasin
– 370 g de farine de riz
– 25g de Lev sarrazin ou Lev quinoa (en mag bio)
– 12 g de Mix Gom ( pour donner du moelleux)
– 1 càs d’huile d’olive bio
– 1 pincée de sel
– entre 450 et 500 ml d’eau tiède
bien mélanger à la spatule en bois pendant 2 minutes.
Je verse ensuite dans la cuve de ma MAP. Je n’ai pas de programme pain sans gluten alors je choisis le programme pain complet qui dure 3h45 pour la sélection pain de 750g et couleur croute foncée. Ainsi la cuve chauffe un peu avant de lancer le pétrissage.
Le pain est moelleux, la croute grillée… un régal.
Parfois, j’arrête le programme juste avant la cuisson, je verse la pâte levée sur ma plaque de four, je le mets en forme (pain long , petits pains ou boule), je strie le dessus avec un couteau avant d’enfourner 30 minutes à four chaud ( 200° 1/4h puis 180° 1/4h). Et c’est un vrai régal!!!!
Merci Chamina !
Recette à tester rapidement 😉
N’oublions pas que le levain nous pouvons le faire facilement nous même au besoin, il y a des recettes sur youtube 😉
Choisissez la méthode la plus simple pour être sûrs(es) du résultat.
Bonjour Chamina, Quelle texture a ta pâte? La mienne est bien trop souple pour tenir une forme et j’aimerais bien faire des pains autrement que dans mon moule à cake! Mais je vais essayer dés que je trouve de la levure de sarrazin. ( je suis novice dans la cuisine sans gluten)
Merci Chamina pour votre recette !
Pouvez-vous me donner les références de votre MAP ? Grand merci d’avance !
Bonsoir Isa arnaud,
La pâte à pain sans gluten a toujours une texture fluide : les farines ont besoin hydratation importante pour apporter du moelleux. Vous pouvez essayer de réduire la quantité d’eau mais j’ai peur que vous ayez un pain à la mie très dense.
Bonjour, il y a quelques jours j ai fais un pain sans gluten avec une préparation pain juste la levure et l eau à ajouter. Je l ai fais à la MAP et résultat nickel.
J’ai lu attentivement le tuto, mais alors je n’ai pas tout compris.
J’aimerais un exemple précis : types et quantités de farines, d’eau, de levure (laquelle ?), etc.
Je n’ai jamais fait de pain et je débute dans le “sans gluten”. Là, je nage…
Par quoi commencer ? Peut-être pourriez-vous me conseiller des recettes pour débutante… que j’arriverai à faire – parce que le pain, pour le moment, c’est inenvisageable… parce que trop compliqué.
Merci alors pour vos conseils.
Bonjour Chlorophylle,
vous trouverez sur mon blog de nombreuses recettes de pain sans gluten dont celle-ci qui est très simple et rapide pour commencer (levure chimique) ou encore celle-là (levure de boulanger à activer, marque Briochin).
Gardez en tête qu’il vous faut autant d’eau en poids que de farines sans gluten (au choix) et tout se passera bien…
Sans balance (je n’ai qu’une toute petite balance, très précise, d’ailleurs, mais qui ne conviendra pas pour de grosses quantités), comment peser l’eau et les farines ? Quelle balance utilisez-vous ?
Merci en tout cas pour vos recettes. Je vais commencer en effet par le plus simple… Il vaut mieux! 🙂
Bonsoir Chlorophylle,
Vous pouvez vous équiper d’un verre mesureur (en pastique pour ne pas le casser).
Cordialement,
Bonjour merci beaucoup pour la recette du pain sans gluten. Je viens à peine de comprendre que je suis intolérante au gluten depuis des années que je suis malade et que je ne digère plus. J’ai toujours fait mon pain et j’ai réussi ce matin à faire pour la première fois un pain sans gluten. Il n’ a pas doublé de volume mais il a gonflé au four comme vous l’avez suggéré. J’aurai pu le laisser plus longtemps mais j’avais du pain normal à faire cuire Je l’ai goûté il est très bon et bien moelleux merci à vous je regarderai les autres recettes à bientôt
J’ai un verre mesureur – mais il ne permet pas de mesurer une grosse quantité de farine… N’utilisez-vous pas une balance ?
Enfin, cela dit, faute de mieux, en effet, je peux utiliser le verre mesureur (et il est en verre… je préfère : plus sain…)
Merci.
Bien sûr, une balance c’est l’idéal. Je vous conseillais le verre mesureur car moins cher.
Oui, c’est vrai… Merci.
Je verrai un peu le prix des balances (moins chères, quand même, qu’un robot pâtissier…)
Bonne soirée!
Nous, il neige! Une grosse bourrasque et ça a tout recouvert!
A la place du vinaigre que je ne peux pas sentir (désolée je n’ai pas pu résister au jeu de mots :p Mais vraiment l’odeur me rend physiquement malade et je n’aime pas le gout non plus) est-il possible de mettre par exemple un peu de jus de citron pour acidifier ?
Sinon à la place de la gomme de guar ou xanthate est-ce que du Psyllium pourrait faire l’affaire et en quelle quantité ?
Enfin une atmosphère humide et tiède … comme un cuit vapeur que l’on vient juste d’éteindre ?
Bonjour Stéphanie,
Le jus de citron est très bien comme acidifiant.
Les gommes peuvent être remplacée par du psyllium. Pour les quantités je vous renvois aux mentions sur l’emballage du produit.
Enfin pour l’atmosphère tiède, oui un cuit vapeur tout juste éteint devrait aller, avec une douce chaleur et de l”humidité.
Bonne cuisine!
Génial ! Je n’ai plus qu’à trouver le temps de tester ça donc 😀
Pour le psyllium je n’ai rien à ce sujet sur le produit mais bon je trouverai probablement sur le net
Bonjour, Mon mari doit manger sans gluten je fais son pain : farine de sarrasin, maïs blanc, riz brun et fécule de pomme de terre, le même poids pour chaque, 1 c/c sel, 1c/c sucre, 1 c/c levure boulangère INSTANTANÉE, graines de tournesol crues et écalées, 1c/s huile olive, même poids des farines en eau tiède. Le tout dans un moule à cake, parsemé sur le dessus de graines de tournesol et sésame blanc et noir, recouvert d’une serviette humide et mis à lever dans le four tiède. levée magnifique, double le volume en 30/40 mn puis mis à cuire à four chaud 200 … et là le désastre … il s’affaisse au milieu ! pourquoi ? est ce que le citron ou 1 oeuf arrangerait les choses ? ou est ce le même poids de la fécule qui est trop ou autre chose ? merci de votre conseil …
Bonjour Nausicaa,
J’ignore d’où vient votre problème. Un quart de fécule ne me paraît pas problématique mais vous pouvez essayer de diminuer un peu pour voir.
Je vous conseille d’essayer avec une autre levure (je recommande Alsa Briochin – sans gluten – au rayon des farines “spéciales pain” des supermarchés).
Bonne continuation!
bonjour je viens de refaire du pain sans gluten et il est tellement monté que je m’en suis mis plein le four. En fait cette recette est super et facile à faire. J’ai fait un pain avec du petit épeautre car cette farine contient moins de gluten. Qu’en pensez- vous je verrai si je la digère. Je pense qu’il est bien de faire du pain avec de la farine ancienne elle nous rend moins malade. Même la farine bio je ne la digère pas.Je vais voir pour faire la pâte sans gluten pour pizza gâteaux etc
Bonjour Choupette,
La farine de petit épeautre contient un peu de gluten mais celui-ci semble moins agressif et reste bien toléré chez certaines personnes. Voir l’article à ce sujet.
Pensez bien à prévoir un plat haut pour le pain sans gluten! On se fait parfois surprendre!
Merci pour votre réponse. Malheureusement j’habite au Canada et il n’y a pas Alsa Briochin. La levure que j’utilise est sans gluten, peut-être est ce parce que c’est l’instantanée ? Par contre je vous ai dit mettre le même poids d’eau que de farine, ce qui est faux, pour 400g je mets 470g/480g d’eau, car il est dit partout que la texture doit être comme celle d’un gâteau un peu liquide, est ce cela ? Je me suis rendue compte aussi que les graines de tournesol (que je lave avant de les assimiler aux ingrédients secs) restent au fond du pain et en y repensant bien, le premier pain que j’ai fait sans les graines à l’intérieur ne s’était pas affaissé. Si j’ajoute un œuf, faut-il ajouter 30g de farine en plus ? Est ce mieux avec un œuf ? A quoi sert le jus de citron ? Ferait-il une différence ?
Bonne journée …
Bonjour Nausicaa,
Le jus de citron sert à activer la levure (tout repose sur l’acidité : on peut aussi mettre du vinaigre).
L’ajout d’un ou deux oeufs est intéressant pour la texture du pain. Voir cette recette. Dans ce cas, en effet, il faut un peu rajouter de farine car on apporte un liquide supplémentaire.
La texture de la pâte doit être assez liquide, comme celle d’un gâteau, vous avez raison. Pour ma part, je fais même poids d’eau que de farine. Essayez peut être ainsi.
Bonne continuation!
Bonjour Victoria, Merci mille fois pour votre réponse. à vrai dire votre prénom est prédestiné, vous contacter revient à dire : aller à la Victoire ! Je ne suis pas bloggeuse du tout, en fait c’est la première fois que j’écris sur un tel site. Je vous ai trouvée par hasard et tout ce que j’y ai lu a retourné mes convictions. Votre site est fantastique !
Ceci dit j’ai fait la recette que vous m’avez envoyée, en doublant les quantités, en ajoutant de la farine de pois chiche à mes 4 autres (5X40g), sans la poudre d’amande et le pain était magnifique ! Il n’est pas retombé à la cuisson … En fait mon problème venait de trop d’eau … là j’ai mis le même poids d’eau que de farine 400 g sans rien ajouter pour les 3 œufs et non 4… Car votre recette ne prévoyait pas d’ajout de farine pour les 2 œufs. Peut-être la gomme de guar, les graines de lin moulues, le citron ont fait le pendant. Différence cette fois, j’ai mixé la pâte au batteur, elle ressemblait plus à une pâte à gâteau mais non un peu plus liquide, tel que je l’avais lu je ne sais plus où … Par contre je le trouve moins gouteux avec les œufs, est ce possible ?
Néanmoins Victoria, merci encore et BRAVO pour votre site qui est une vraie mine d’or … C’est formidable que quelqu’un partage son savoir pour aider les pauvres perdues du “sans gluten” qui leur tombe dessus un beau matin ! Surtout ne les abandonnez pas …
Bonne soirée pour vous …
merci pour toutes ces astuces car c’est assez déprimant ….. j’avais abandonné les essais !
ma pâte a bien levé dans le four à 60° éteint; mais elle s’est effondrée quand j’ai réenfourné le moule après avoir amené le four à 240° je le craignais … ! pendant l’augmentation de température, je l’avais mis sur un radiateur …
fallait-il le laisser dans le four ??? j’attends avec impatience votre solution pour enfin réussir un pain sans gluten moelleux
Bonjour Claire,
Je vous conseille de laisser le moule dans le four durant la montée en température. Enlever le torchon au dernier moment, quand vous êtes parvenue à température désirée.
Bonjour Victoria,
Pourriez-vous me dire comment conserver au mieux mon pain ?
Je le garde dans un torchon mais je trouve qu’il est un peu humide au bout de deux trois jours. Est-ce que c’est normal ?
Pour palier à cela je le passe au grille-pain mais je me demande s’il n’y a pas une autre façon de le conserver.
Merci pour votre aide.
Bonjour Catherine, je le conserve également dans un torchon.
La conservation du pain dépend énormément de l’hygrométrie (l’humidité extérieure)….
Bonjour,
J’ai mis au point sur la base des recettes trouvées ici une variante intéressante: je prépare un levain de kéfir en mélangeant deux cuillers à soupe de deux farines différentes (sarrasin – maïs par exemple) + une cuiller à soupe de sucre bio, le tout largement humidifié par du surnageant de kéfir de fruit qui contient naturellement bactéries lactiques et levures. Je laisse le tout une nuit sur un radiateur tiède et je l’incorpore au matin à un mélange de 4 x 50 g de quatre farines différents (selon les goûts et les couleurs) + 50 g de poudre d’amandes + 1 oeuf (ça suffit) + 1 pincée de sel + 2 CS d’huile d’olive (en gros la recette de Victoria).
Le tout repart sur son radiateur pour la journée et il n’y a plus qu’à enfourner en fin d’après-midi en rentrant du travail pour avoir un bon pain chaud au repas du soir à déguster avec un bon verre de kéfir de fruit au citron.
Bonjour, tout d’abord merci de votre aide au travers de vos conseils et de vos recettes, cela est précieux. J’en suis à mon troisième essai de pain sans gluten, et le 3ème a été le bon. La pâte très molle est surprenante mais elle “pousse” bien. Mon 1er essai était moyen je ne le trouvais pas assez salé. J’ai voulu mettre des graines dans mon 2ème, mais j’ai oublié le sel…. oh ce n’était pas bon même si les graines sauvaient un peu la mise. Le 3ème, j’ai bien pris mon temps, j’ai bien pris soin de mettre le sel (un peu plus que vous) et j’ai mélangé des graines et des fruits (genre muesli) et là, parfait…. je met de l’eau dans la lèche frites pour la cuisson et je me sers de votre base de pain aux noisettes (sans noisette) et de la levure fraîche. Du coup, j’ai tranché mon pain une fois refroidi, et je l’ai mis au congélateur. Je prends une ou deux tranches que je décongèle 40 secondes au MO et je le toaste au grille pain pour le déguster tiède. Un régal. Merci beaucoup à vous. Continuez à nous régaler…
Je suis ravie de pouvoir vous aider à ma façon Dominique! Bonne continuation!!
Bonjour Dominique,
Puis-je vous demander la recette et la façon de faire de votre recette ? Je désespère de ne pas y arriver, surtout que je n’ai pas le droit à la levure…
Bonjour Victoria,
Votre site respire la bonne volonte et je vous en felicite.
Il y a une chose que je n’ai pas compris : si la levure ne doit surtout pas se retrouver en contact avec le sel, a quel moment peut-on rajouter le sel a la pate, de sorte a saler de facon omogene son pain ?
Merci pour votre reponse.
Bonjour Michaela,
La levure ne doit pas se trouver ne contact direct avec le sel mais au moment du mélange des ingrédients, au robot par exemple, vous pouvez sans problème incorporer le sel. La levure aura eu le temps de se mélanger aux autres substances.
Bonne continuation et merci de votre soutien!
Yasmin à Victoria
Vos conseils m’ont énormément aidés pour pouvoir avoir un pain assez amélioré sans gluten, merci.
Merci Yasmin!
A combien cuit -on et combien de temps???
Bonjour Ferret,
cela va dépendre de la forme et la hauteur du moule (moule à cake ou rond)..
Vous trouverez une indication précise dans chaque recette de pain sans gluten de mon blog (liste ici).
Bonne continuation!
Merci pour tous vos conseils et astuces, c’est un plaisir de les mettre en application.
Bonjour. Est ce que qqu un a une bonne recette de mix boulangerie ?
Bonjour Lili,
J’ai pour habitude de toujours varier mes mélanges de farines. Pour le pain, vous pouvez tester 1/4 de farine de riz demi-complet, 1/4 de farine de millet, 1/4 de fécule de tapioca (ou de maïs) et 1/4 de farine de sarrasin ou de lupin…
Bonjour Victoria
Je viens de faire la recette : Pain sans gluten aux graines de lin.
Quelle marque de levure déshydratée sans gluten conseillez vous de prendre ?
Jai mis la levure de boulanger sans gluten de chez Plural.
Lorsque que l’on délaye 6 gr de levure dans 10gr d’eau tiède une réaction mousseuse doit se produire.
Cela ne s’est pas produit avec moi , peut être parce que j’ai versé l’eau tiède en 1er sur la levure et pas le contraire : verser la levure dans l’eau tiède …..?!
Merci d’avance
Bonsoir Isabelle, il ne me semble pas que la levure sur l’eau ou l’eau sur la levure change quoi que ce soit… Par contre, la température de l’eau est importante : il ne faut pas qu’elle soit trop chaude!
Votre pain a-t-il levé tout de même (car c’est vraiment ça le plus important)?
Pour ma part, j’utilise depuis quelques temps la levure de boulanger Alsa Briochin (en grande surface).
Merci Victoria pour votre réponse. Mon pain a quand même levé , c’était mon 1er. Par contre est ce qu’il est possible d’enlever la farine de Sarrazin ? car son goût me dérange
J’achètais au magasin bio un pain sans gluten fait par un boulanger qu’il l’appelle : Riz graines.
Il est délicieux et j recherche à faire un qui y ressemble.
Est ce que j peux remplacer le Sarrazin par une autre farine , ou est ce que je garde que les 2 farines de la recette Pain sans gluten aux graines ? Et quelle proportions faire pour les farines svp ?
Le pain riz graines du boulanger est plus compacte à l’intérieur et le mien s’effritait est ce normal ?
En attendant vos réponses je vous souhaite une bonne journée. Merci d’avance !
Bonjour Isabelle,
Vous pouvez remplacer la farine de sarrasin si elle vous dérange pour une autre de votre choix : soit une de celles déjà présentes dans la recette soit une nouvelle farine sans gluten. Le tout est que le poids total de farine soit respecté.
A noter que la farine de riz en grand quantité apporte souvent ne texture friable surtout s’il s’agit de farine blanche de riz (et non demie complète).
Bonne cuisine!
Super Victoria. Superbes conseils pour une des recettes les plus compliquées du Sans gluten (ou Seignalet que je pratique). Je fais un pain en posant mon pâton sur du papier sulfurisé. En effet, il s’étale pour une forme de pain type pain libané.
Lors de mon dernier pain, j’ai enlevé les 15 ml d’huile d’olive de ma recette initiale :
Riz-Sarrasin-fécule pdt-arrow roat-sel-levures. Je me demande si l’huile dans la recette ne gène pas la pousse.
Qu’en pensez-vous ?
De plus vous huilez et farinez le moule; à quoi sert la farine dans ce cas ?
Bonsoir Fred33,
J’ai l’habitude de ne pas mettre énormément d’huile dans mes pâtes à pain alors en effet peut-être que la quantité de votre recette habituelle est trop importante…
Le moule est huilé et fariné afin de pouvoir démouler le pain aisément.
Bonne continuation!
Bonjour,
En lisant vos recettes, je remarque que vous faites attention au gluten mais pas au bio. Les farines toutes prêtes (sans gluten) du commerce sont très souvent industrielles (pesticides assurés).
C’est la raison pour laquelle je me méfie des préparations toutes prêtes des grandes surfaces. Toutes ces farines sont disponibles en version bio – même parfois en grande surface – .
Bonjour Christine,
Pour éviter de complexifier ce blog, destiné à la cuisine sans gluten, j’évite en général de parler d’autres critères de choix des aliments. Il est évident que je recommande chaudement de consommer au maximum des ingrédients issus de l’agriculture biologique.
La plupart des produits “nouveaux” du régime sans gluten sont d’ailleurs disponibles avec un choix important dans les magasins bio (farines bien sûr mais aussi laits végétaux,purée d’amande, sirop d’agave, poudre à lever sans gluten, etc.).
Bonne continuation.
auriez vous une astuce pour que mon pain sans gluten garde sa croûte après cuisson car quand je le coupe la croûte se détache de la mie je mets 80gr de chaque farines sarrasin,mais,châtaigne,fécule de pommes de terre, 3 cuillères d’huile d’olive,levure de boulanger sans gluten(maïzena), 1 cc de sel+400gr d’eau je le fait lever toute une nuit dans mon frigo est c nickel il n’y a que la cuisson qui me pose problème
Bonsoir Françoise,
J’ignore si cela peut résoudre vos problèmes mais j’ai l’habitude de bien lisser la surface de mes pains avec une maryse humide.
Un bol d’eau bouillante (ou de l’eau bouillante dans le lèche-frites du four, sous votre pain) pendant la cuisson au four, permet de ramener de la buée sur la croûte et de l’éviter de se craqueler.
J’espère que cela vous aidera!
Je recherche une recette de pain brun (sans gluten). Je compte utiliser de la farine de riz. La levure disponible au Québec est bien la levure habituelle pour le pain blanc. La levure habituelle sera-t-elle efficace avec de la farine de riz?
Bien sûr Diane, cette levure ira très bien. Pour les recettes de pain, c’est sur cette page.
Bonjour, j’ai une de mes amies qui fait régulièrement son pain. Elle m’a dit que si l’on met la levure dans une eau supérieure à 30°C ça tue la levure. De même elle ne doit pas être en contact avec le sel. On doit d’une part mélanger les ingrédients secs puis incorporer la levure qui a été dissoute dans l’eau tiède puis incorporer le reste de l’eau. Elle a toujours eu un joli pain! Pour ma part je voudrais faire un mélange de farines sans gluten sans ajouter d’oeuf car je trouve que la recette que j’ai utilisée fait trop brioche.
Bonjour Sandrine, vous trouverez sur cette page de nombreuses recettes de pains sans gluten, certains sans oeuf.
Bonjour, comme j’ai la droit à la levure mais à la poudre à lever, je me réjouissais de la tester.
2 essaies : 2 ratés. Une fois en cuisant direct et une fois en laissant au repos. La poudre à lever ne fonctionne-t-elle qu’avec les pâtisseries ?
Désolée j’ai le pas le droit à la levure mais j’ai le droit à la poudre à lever…
Bonsoir, nous en sommes au 7eme essai depuis hier. Nous avons essayé avec le bicarbonate et la poudre à lever (levure interdite). Sans laissée poser, en laissant une heure. Avec 3.5 de comme indiqué sur le paquet Schaer ou avec 5dl. A air chaud et à air chaud + humidité ou avec la machine à pain. Y a des plus et des mois mais encore jamais un résultat acceptable. Au mieux un pain de 5-6 cm de haut. Qui peut nous aider ? Surtout même après 50 min de cuisson, toujours un aspect pas cuit à l’interieur.
Merci,
Bonjour Corinne, désolée de répondre si tardivement, je n’ai du tout été disponible cette semaine pour le blog. La levure chimique ne nécessite pas de levée, la pâte doit être enfournée de suite. Par ailleurs on peut aussi utiliser du bicarbonate comme suggéré par une internaute. Je vous conseille de tester cette recette de pain à la poudre à lever. Elle réussit très bien pour moi.
Bonjour,
Si vous ne pouvez pas employer la levure de boulanger et que vous lisez l’anglais, ce jeune irlandais propose uniquement des pains levés au bicarbonate.
https://pepsfreefromkitchen.wordpress.com/recipes/
Bon courage!
Bonjour à tous,
Je début dans la fabrication du pain sans gluten. Je n’ai pas d’intolérances particulières mais j’ai le ventre qui gonfle après les repas et mon médecin m’a dit d’essayer le pain sans gluten.
je me suis lancée dans la fabrication de mon pain et j’ai utilisé un mélange à base de farine de sarrasin fermentée et dévitalisée et de levure mais mon pain n’a pas du tout levé.
Je n’ai peut être pas la bonne recette ou alors c’est pas la bonne levure ? Pouvez-vous m’aider ?
Bonsoir Anne,
Je ne connais pas la farine de sarrasin dévitalisée… N’hésitez pas à mélanger les farines sans gluten et inspirez-vous de ces recettes!
Bonjour,
Je dois observer un régime sans gluten (maladie cœliaque), j’ai donc essayé de confectionner des petits pains avec la farine Mix Pane. Je crois les avoir réussis, mais un peu cramés . Qu’elle est la température et le temps de cuisson idéal ?
Merci
Bonjour Léonard,
On peut cuire le pain autour de 200°C. Le temps de cuisson varie selon la taille des pains et leur forme!
Bjr à tous, on vient de me diagnostiquer allergique au gluten; ayant tjrs réalisé mon pain moi-même à la main, j’ai donc “pioché” sur le Net pour obtenir des recettes adaptées à mon souci. Je respecte toutes les étapes décrites et obtiens une excellente pousse. Or, lorsque je passe à la cuisson… psouff…. mon pain “si beau” retombe en son centre comme un soufflé au fromage raté !! j’ai tenté de modifier ma façon de faire (avant je faisais la levée dans mon micro-ondes éteint ayant légèrement chauffé avant; et en fin le levée le déplaçait dans mon four ordinaire pour la cuisson) j’ai donc pensé que le fait de lui donner de légères secousses lors de cette opération pouvait en être la cause. J’ai donc opté pour la pousse directement dans mon four de cuisson en basculant de programme pour la cuisson = même souci ! Quelqu’un aurait il une idée ou l’ombre d’une explication pour moi ?
Bonjour Nanou,
Pour éviter tout “choc thermique” de la pâte à pain, il est en effet utile de lancer la cuisson sans bouger ni moule ni le torchon (pain levé dans le four éteint).
Sinon, la recette de pain sans gluten à la poudre magique ne me donne pas ce genre de problème : la poudre magique doit stabiliser la texture. A essayer peut être!
Bon courage.
Bjr Victoria,
Déjà un grand merci pour l’intérêt que vous avez bien voulu accorder à mon “post”. Effectivement j’avais bien deviné que le déplacement/manipulation/petits chocs de ma pâte levée étaient responsables pour partie de l’effondrement de mon pain lors de sa cuisson. Mais là où je ne m’explique pas, c’est lors de 2éme essai sans déplacement entre étapes levage/cuisson, le pourquoi du même phénomène ?
Je vais tenter votre recette avec la fameuse “poudre magique”, mais ne disposant pas de l’entièreté des éléments … je vais devoir faire des achats ! Petite question : je ne dois donc plus incorporer de la gomme de guar ni d’arrow root ?? Merci d’avance
Bonjour Nanou,
Si vous testez la poudre magique, plus besoin de gomme de guar ou xanthane! Cela vient en remplacement.
Par contre, si vous voulez utiliser un peu de fécule d’arrow root à la place d’une partie de la farine ou d’une autre fécule de la recette (1/4 grand maxi du poids total de farines), pourquoi pas?
Bonne continuation.
Bonjour Victoria,
Simplement pour vous fournir mes commentaires sur la réalisation d’un pain à l’aide de la “poudre magique”.
Déjà première remarque : je disposais de graines de lin + de chia, j’ai donc été faire l’achat de psyllium.
J’ai éprouvé énormément de mal à broyer le mélange. En réalité mon mari m’a fait remarqué que ces graines exprimaient un peu d’huile et que je n’y arriverais jamais. J’ai donc à l’aide de mon four multi-fonctions fait légèrement séché les graines avant de les moudre.
J’ai donc entrepris la confection de mon pain selon vos recommandations (sans gomme de guar ni arrow root) j’ai placé ma pâte dans un moule adapté et l’ai laissé gonfler pendant 1 à 1 1/2 heure dans mon four préchauffé. Il a effectivement gonflé au double sinon plus de sa mesure. Après avoir basculé mon four en mode cuisson, mon pain s’est effondré en son centre comme lors de mes précédentes expérimentations !!!! c’est à ne rien y comprendre !
Bonjour,
j’ai une question et me demande si quelqu’un saurait m’apporter une réponse: j’aimerais faire du pain sans gluten non pas avec de la levure mais avec du levain. Est-ce possible de mettre du levain de blé même si cela apportera un peu de gluten? Cela ne me dérange pas. ça marchera?
Bonjour Véra,
si un peu de gluten dans votre alimentation ne vous dérange pas alors c’est une bonne idée. Vous pouvez très bien partir d’un levain de blé pour réaliser un pain avec des farines sans gluten. Cela fonctionnera très bien! Et si vous désirez réutiliser plusieurs fois ce levain (le but est d’être “auto-suffisant”), vous l’entretenir (= le nourrir) avec un peu de farine. Vous trouverez plus d’info sur la toile (pour ma part, pas d’article sur ce blog).
Bonne continuation!
Bonjour Victoria.
Je fais de l’intolérance au blé, froment, avoine. Je me suis mis à faire du pain avec :
500 g de farine de riz
100 g de farine de châtaigne
90 g de farine de maïs
60 g de fécule de pomme de terre
6 g de sel
24 g de sucre
15 g de levure en poudre (chimique)
750 ml d’eau
3 c à c de gomme de guar
Moule en silicone ou en métal (à gâteau)
J’ai une très bonne levée (four à 40 deg). Je laisse le pain dans le four et je passe directement à la cuisson à 200 deg.
Problème : la pâte retombe !!! Granuleux et friable. A lire les messages : peut-être diminuer la farine de riz. Mais pour que la pâte ne retombe pas ?
Un boulanger près de chez moi fait du pain sans gluten avec la même texture qu’un pain de mie ordinaire mais il ne veux pas donner sa recette. Le prix : 4,5€ pour 400 g !!!
Bonjour Jean-François,
Peut-être faut-il réduire un peu l’humidité de la pâte (de 15% par ex). Les farines sans gluten ont besoin de beaucoup d’hydratation mais selon le mélange de farines choisi, trop d’humidité peut faire affaisser la pâte. Bon, ce n’est qu’une piste.
Pour la friabilité, en effet je te conseille de réduire la proportion de farine de riz.
Bonjour Victoria,
Merci pour ces belles recettes de pain !
J’en ai teste plusieurs, et malheureusement mon pain s’ecroule toujours a la cuisson… Je suis la recette a la lettre, la pate double bien de volume a la pousse, je mets un plat rempli d’eau bouillante au fond du four, et lorsque j’enfourne, on sent que la pate veut monter, des petites bulles se forment, mais immanquablement au bout de 3,4 minutes, ca retombe… J’ai un four a chaleur tournante, et je place mon pain en bas du four. Avez-vous une idee de ce qui se passe ? Merci Victoria ! (desolee pour les accents – clavier qwerty)
Bonjour Cécile, la levée des pains sans gluten est toujours délicate… Peut-être faut-il réduire un peu la quantité d’eau car trop d’humidité dans une pâte peut l’empêcher de lever. Avez-vous également testé plusieurs marques de levures? Celle que je préfère est la Levure sèche de boulanger – Saf Instant (sachet marron). On la trouve sur internet.
Bon courage!
Bonjour,
Pas intolérente au gluten mais intestin sensible, donc j’en diminue ma consommation. Je lis tous ces échanges sur le pain (les pains du commerce ss glu sont chers), mais on peut aussi se régaler ss glu en faisant des crêpes, pancakes, etc…avec farines riz, sarrazin, maïs, pour varier les petits déjeuners, crêpes salées farine pois chiche, galettes salées pur sarrasin à la bretonne, plein de manière d’accommoder des farines ss glu facilement sans se battre avec la levée de pâte.
Bonjour
Merci pour ce blog hyper complet. J’y apprend plein de chose.
Je me suis mise à faire mon pain moi aussi, mais il n’était jamais bien gonflé , bien que je le fasse dans ma machine à pain et que je fasse gonfler le levain auparavant. Et je me suis souvenue qu’il y a quelques années je faisais mon pain et je consultais un forum qui m’ a beaucoup aidé.
Et c’est là que j’ai découvert la cuisson du pain en cocotte !
quezaco !!!! vous m’allait me dire et bien tout simplement, vous faites cuire votre pain dans une cocotte qui va au four ainsi que son couvercle.
Donc j’ai préparé un pain pur petit épeautre et sarrasin en respectant les consignes de Victoria
200 g de farine pure petit épeautre
50 de farine de sarrasin
sel
1 sachet de levure de boulanger
1 cui à café de sucre
1 cui café de psyllium
250 g d’eau tiède
Ma pâte prête levage dans ma cocotte au four éteint( préalablement four chauffé à 60 degré) , sans couvercle pdt 50 mn.
Je ferme ma cocotte et je la laisse dedans four chaleur tournante 230 degré pdt 50 mn et j’enlève le couvercle 10 mn avant la fin pour qu’il dort .
Résultat garantit , le pain est gonflé et aéré.
Voilà petite astuce, de ce mode cuisson appelé cuisson cocote, il faut impérativement une cocote et son couvercle qui sont adapté au four.
Et bien-sur adapter sa pâte à la taille de la cocotte !
Allez bonne boulange
Edith
Bonjour Victoria, tout d’abord énorme merci pour votre blog. Je l’ai découvert hier et depuis ce matin aux fourneaux !J’ai récemment appris que mon dernier enfant est intolérant au gluten. Quelle remise en question de ma façon de cuisiner et puis pourquoi pas s’y mettre à manger sans gluten en famille. Je viens de faire le pain (votre recette de “mon meilleur pain”), le pain est bon mais peu gonflé. Il a pourtant triplé de volume au repos, mais une fois cuit la texture est devenue dense, comme un cake. Première qu’est : es revenu ce que toute les levures doivent être mélangés avec l’eau d’abord ? Parce que sur la levure de boulanger que j’ai acheté au bio c’est marqué qu’il ne faut justement pas…Deuxième question : dans votre recette de pain au sarasin, est ce possible de remplacer la farine de quinoa par une autre? Parce que vu le prix…..Merci d’avance pour votre réponse !
Bonjour Tamtam,
Oui toutes les levures ne demandent pas forcément une activation préalable dans l’eau. Je vous laisse réessayer comme indiquer sur votre sachet et sans doute que cela ira mieux. Quant à la farine de quinoa (et toutes les autres) : elle tout à fait remplaçable par n’import quelle autre farine en quantité égale; texture et saveur changeront mais cela peut être très sympa!
Bonjour,
Mon mélange de farine contient de la farine de riz, millet, lentilles, tapioca et gomme de xanthane. De plus, j’ajoute de la levure lorsque je fais le pain. Tout est pesé au gramme. Mon pain lève à la perfection (je fais chauffer de l’eau au micro onde et j’y fais lever le pain après). Cependant, le centre écrase pendant la cuisson. Avez-vous un conseil pour moi ? Merci et félicitations pour vos précieux conseils!
Bonsoir Danielle,
L’effondrement du pain est peut être due à la forme du moule. Avez)-vous essayé dans différents contenants?
Bonjour,
J’utilise un moule à pain en pyrex (9X5 po) telle que spécifiée dans la recette pour 2 1/4 tasse (290 grammes) de farine.
Bonjour,
Mon pain est beau mais quand je le coupé il s’effrite toujours, pas moyen d’avoir de belles tranches pourquoi?
Bonjour Lidwina,
Le gluten est un agent liant à la texture élastique : il contribue au moelleux du pain. Sans cette protéine, le pain sans gluten a une texture souvent plus friable.
On peut ruser avec des mélanges de farines qui ont tendance à “garder l’eau” (éviter trop de farine de riz blanche) ou des ingrédients améliorants de texture comme les gommes, le psyllium, etc. Je ne peux toutefois vous conseiller très concrètement car j’ignore les proportions que vous avez utilisée et le mode opératoire.
Bonjour Victoria , je suis hyper sensible au gluten , et quelle chance d’avoir découvert ton merveilleux blog ! Il est super bien fait , clair , net, précis , je trouve tout mon bonheur pour m’adoucir le deuxième cerveau ! Un grand merci de le mettre à disposition et bravo !
Merci Germaine! J’espère vous aider à ma façon avec ce blog. Bonne continuation à vous !
Bonjour à tous
Je viens ici préciser que si vous cuisez votre pain dans un moule à cake par exemple , à la fin de la cuisson , avec des mains gagnées sortez votre pain , retournez le et remettez au four 10mn de plus . Pour ceux qui sont insatisfaits de leur cuisson , cela peut faire la différence .
Il fat noter qu’il sera qasi impossible que cela ressemble à une baguette au blé .
Je soumets aussi d’être prudent sur les mélanges de farine à base de légumineuses car si vous en mangez avec une proteine animal , ce n’est pas conseillé . Dans l’alimentation , nous avons l’impératif de ce que nous supportons sur le plan digestif , y compris les intolérances bien sûr , et vient en second les combinaisons alimentaires . Certaines catégories ne doivent pas en rencontrer d’autres . Les légumineuses sont merveilleuses mas demandent de la compréhension pour être consommées , et jamais beaucoup à la fois . Votre appareil digestif vous en remercier . Il est préférable de les réserver le sir en les associant à du riz et un légume vapeur , vote une soupe dont les légumes sont coupés en morceaux , pour la mâche et le tout sans corps gras . Dance ce cas vous pouvez cuire vos légumineuses à part et les garder deux ou trois jours au frigo . Elles auront trempé dans de l’eau , une nuit avant cuisson .
Ensuite consommer deux cuillers à soupes de légumineuses suffit + riz + légumes . Vous pouvez ajouter un bon yaouth maison pour ceux qui peuvent en consommer ou un peu de fromage frais .
Un bon cassoulet ou une bonne potée doivent rester du domaine de l’exception car c’est grés fatiguant pour notre appareil digestif , et notre énergie utilisée à la digestion n’est plus disponible pour avoir une activité .
Voilà qui nous éloigne du pain mais je voulais partager cela avec ceux que cela intéresse .
Merci pour ce site très agréable .
Bonjour Victoria,
Un grand merci pour ces précieux conseils ! Je pense être intolérante au gluten je consulte mon médecin semaine prochaine pour faire le nécessaire pour en être sûre. Quoi qu’il en soit je me sent beaucoup mieux sans gluten après avoir passer une période sans gluten en reprenant les problèmes ont réapparus. Ballonnement, trouble digestifs, diarrhée douleur articulaire mal de dos intense (bas du dos) du mal à me concentrer etc … Mais comme beaucoup je ne peut me passer définitivement de pain ( trop dur) alors un grand merci pour ces conseils et je finis de visiter votre blog.
DE rien Sonia ! Pensez que si vous faites un test de dépistage sanguin, il sera nécessaire de manger du gluten durant cette période (fiabilité du test).
Bonjour Victoria,
Votre site est super. J’y ai trouvé plein d’infos très intéressantes car j’ai découvert depuis 3 mois environs être intolérante au gluten.
Merci beaucoup et bonne continuation.
Je vous suis de près.
De rien Marie-Laure !
Bonjour
J’ai fait un pain aujourd’hui avec du mix sans gluten il a poussé et doublé et en cuisant il bien gonflé et semblait réussi mais une fois tranché il y avait un grand trou sur certaines tranches je ne sais pas si c’est le temps de pousse qui était trop prolongé (il faut 30 degré chez nous et j’ai laissé 1/2 heure) ou autre ?
Bonjour, je ne vois pas trop ce qui pourrait expliquer ces trous, désolée.
Bonjour à tous, je suis à mon énième pain sans gluten mais quelque chose cloche depuis les 2 derniers pains. Je mets les farines en quantité égale (riz complet, quinoa,pois chiches, sarrasin, noix de coco plus xabthame plus huile et 3 oeufs. Je dois mettre plus de liquide que de sec. Je laisse lever et ça double de volume. J augmente à 180c pendant 50mn. Le pain gonfle énormément mais c est trompeur, c est la croûte seulement ! Je laisse encore 15 mn chaleur tournante ss le moule mais en plus de la croûte qui monte, je trouve la mie trop dense, limite pas cuite. Comment corriger cette cuisson ? Des suggestions ? Merci beaucoup ! J aimerais bien envoyer photos ! Bonne soirée
Bonjour Sally, il ne faut pas hésiter à prolonger la cuisson du pain pour que l’intérieur soit cuit également.
Merci beaucoup Victoria, mais je ne trouve pas la réponse au gonflement de la croûte avec une mie hyper dense! Je vais bien bien peser et mettre la même quantité de sec et de liquide. Seulement il y a des farines qui absorbent plus comme le quinoa, par exemple. On peut en rajouter de l’eau dans ces cas-là? Merci pour votre site, on s’y perd et on s’y retrouve bien aussi. Bon après-midi
Bonjour Sally, il y a en effet des farines qui absorbent plus l’eau que d’autres. Certaines ont tendance à donner une texture dense et compacte, comme la farine de sarrasin. La farine de riz ainsi que les fécules (tapioca notamment) sont à ce propos très utiles pour alléger la mie.
Bonjour et merci pour ces explications.
Je fais monter le pain dans mon four qui a la chance de pouvoir être réglé à 30 degrés et même de produire de la vapeur. C’est super pour les pains sans et avec gluten. Mais ensuite il faut que je le monte d’un coup à 230 pour la cuisson. Si je sors le pain, il se dégonfle, si je le laisse, la croûte devient molle car le coup de chaleur n’est pas assez direct. Une astuce???
Là, je ne sais pas trop Geoffrey. Moi, je laisse mon pain dans le four et je n’observe pas ce ramollissement de la croûte. Si un torchon est maintenu au dessus du plat, peut-être pouvez-vous le sortir du four le temps ue la température monte ?
Merci, Victoria. Cette fois je l’ai donc laissé dedans et n’ai enlevé le drap qu’après que la température soit déjà pas mal montée. Et puis j’ai même triché un peu en mettant un coup de grill pendant quelques minutes avant de continuer normalement la cuisson… Une fois démoulé (pas si simple d’aileurs, je l’ai un peu cassé) j’ai remis au four à l’envers pour que les autres côtés cuisent un peu plus aussi. Résultat pas mal(3/4 petit épeautre, 1/4 châtaigne, et lev_epeautre (n’avais plus de levure de boulanger) (https://www.dropbox.com/s/n5ce6aonodkfx5x/2019-10-12%2017.18.33.jpg?dl=0 pour les curieux, il aurait pu cuire encore un peu en fait je crois.) .
Bonjour j’ai une très bonne recette de pain sans gluten presque qu’à chaque foi que j’en fait il lève aussi bien que du pain normalement environ 1 hrs et comme il commence à cuire au four il cale ces quoi mon problème j’ai essayer mille et une chose merci
Bonjour Etienne,
Je ne suis pas certaine de comprendre votre question quand vous dites “comme il commence à cuire au four il cale”…
Est-ce que cela signifie qui arrête de gonfler à la cuisson ? Ou qu’il “s’écroule” ? Le problème des pains sans gluten est souvent leur teneur en eau : il faut bien hydrater les farines sans gluten mais en même temps, l’humidité à l’intérieur du pain peut provoquer des affaissements.
Bonjour,
Aprés de nombreux tests de mélanges de farines sans gluten, j’ai essayé un peu de farine de bananes vertes dans mes mélanges, et cela donne un effet trés intéressant sur la mie…à tester !
Elisa
Bananes vertes ? Je n’ai jamais vu ! Dans quel commerce avez-vous trouvé cette farine ? En quelle proportion l’ajoutez vous à votre mélange pain ?
j’ai trouvé sur internet que la levure fraiche l’hirondelle est sans gluten ;mais pourquoi n’est ce pas précisé sur l’emballage ? on perd un temps fou
merci pour vos conseils