Comment remplacer la levure chimique dans les gâteaux et biscuits ?

Pendant le confinement, on fait beaucoup plus la cuisine avec et pour ses enfants… Toutes les activités pour les occuper sont bonnes et, pour une fois qu’on a le temps de réaliser des petits goûters maison, on ne va pas se priver !

Mais on peut être bloqué(e) car cette situation inédite conduit à la pénurie de levure chimique dans les magasins parfois même de farine et sucre ! Alors comment faire des gâteaux sans levure chimique ?

Voilà quelques astuces…

 

Déjà, qu’est-ce que la levure chimique ? 

C’est un agent levant constitué de trois ingrédients principaux :

• un élément au pH acide, alias la crème tartre
• un élément au pH basique, le bicarbonate de sodium
• un élément au pH neutre pour stabiliser l’ensemble, de la fécule de maïs ou de pomme de terre en général.

L’efficacité de la levure vient d’une réaction chimique acido-basique en présence d’eau et à l’aide de chaleur.

 

 

Utiliser le bicarbonate de sodium pour remplacer la levure chimique

Le bicarbonate de sodium, appelé également le bicarbonate de soude (c’est strictement la même chose), est à lui tout seul un agent levant. Les Anglo-saxons ne jurent que par ça dans leurs pâtisseries, alors pourquoi pas nous ?

Vous avez certainement du bicarbonate dans vos placards car c’est un produit plein de ressources, tant pour la cuisine que le nettoyage de la maison. Dans le cas contraire, vous en trouverez dans n’importe quel supermarchés au rayon du sel et poivre. On en trouve aussi au rayon ménager (avec l’acide citrique et les cristaux de soude) ou au rayon bricolage (avec l’huile de lin et le white spirit) mais ces produits sont moins purs et donc déconseillés pour usage alimentaire.

Donc, lorsque vous préparez votre gâteau, vos muffins ou vos cookies préférés, remplacez la levure chimique habituelle par du bicarbonate en diminuant la dose prévue de bicarbonate d’environ un tiers. Le surdosage va donner un goût désagréable alors faites attention ! Une petite cuillère à café suffit pour 250 g de farine.

Mélangé à une pâte humide et soumis à la chaleur, le bicarbonate va réagir et dégager du gaz. Pour accentuer son efficacité, on peut ajouter un ingrédient acide comme une cuillère à café de jus de citron. Ne salez pas votre préparation (parfois une touche de sel relève les gâteaux) car le bicarbonate est naturellement un peu salé.

 

Monter les blancs d’oeufs en neige

Même si votre recette de gâteau ne le prévoyait pas, vous pouvez séparer les blancs des jaunes d’oeufs et les battre en neige. Incorporés à la pâte, ils vont apporter une texture légère et aérée.

 

• financiers (diverses recettes sur cette page)
• barres de céréales ou flapjacks
• spéculoos
• muffins légers à la noisette avec ou sans la version garnis de mousse au chocolat
• roses des sables aux flocons d’avoine sans gluten

• moelleux renversé poires-noix
• brownies sésame noisette ou brownies tout simple
• fondant chocolat courgette
• moelleux choco-coco
  

  Savarin chocolat noisette

• savarin chocolat noisette
• tartes et crumbles
• clafoutis et flans.

Sinon, il y a aussi :

• la mousse au chocolat
• les crêpes
• tous les entremets, crèmes desserts, riz au lait et Cie…

 

 

Pour plus d’infos sur les différents types de levures et leur utilisations, consulter cet article.