Les sushis, et la cuisine japonaise en générale, est-elle compatible avec une alimentation sans gluten ? Si vous êtes fan de cuisine japonaise comme bon nombre de Français, cette question a du vous traverser l’esprit. Il est tentant de manger sur le pouce quelques makis lors d’une pause déjeuner ou d’acheter des sushis en vue d’un dîner à la maison. J’avoue suivre la tendance et prendre plaisir à ajouter des touches asiatiques dans ma cuisine !
Quand on pense à la cuisine japonaise, on imagine du poisson cru, du riz collant et des algues nori. Ces ingrédients apparemment sans gluten peuvent toutefois être contaminés. Alors, ouvrez l’œil… et le bon !
Des ingrédients simples, sains et sans gluten ?
Le riz spécial sushis est un riz japonais à grain court. Il est blanc, rond, sucré et collant. Il est facile à manipuler pour donner une forme adéquate aux bouchées. Il est additionné de vinaigre de riz et c’est parfois là que tout se complique (nous y reviendrons)
Les poissons et crustacés sont fréquents dans les recettes japonaises. Tant qu’ils sont natures, aucun souci. Dès qu’il y a une marinade, prudence ! J’imagine qu’il est inutile de le rappeler mais gardez en tête que le surimi n’est pas vraiment un produit de la mer. Cette pâte au goût de crabe ultra-transformée et moulée en blocs contient généralement de l’amidon de blé…
Les légumes, tels que le concombre, le poivron ou l’avocat ne pose pas de problème à condition, encore une fois, de ne pas avoir été marinés.
Vous l’aurez compris, le principal danger de la cuisine japonaise pour un coeliaque ou un hypersensible au gluten réside dans les sauces.
La sauce soja, largement utilisée dans les marinades, n’est pas toujours uniquement fabriquée à base de soja. Hélas, certaines marques rajoutent du blé. Prudence donc selon le produit que vous achetez (vérifier la bouteille et la liste des ingrédients) ou le restaurant que vous fréquentez… Heureusement, on trouve aujourd’hui facilement, dans les magasins bio ou conventionnels, de la sauce soja sans gluten ou de la sauce tamari (recette « à l’ancienne » faite exclusivement avec des haricots ou des tourteaux de soja, sans ajout de céréales ni autres additifs).
Par ailleurs, le vinaigre de riz peut aussi contenir du gluten caché, en faible quantités. Comme pour la sauce soja, on en trouve aujourd’hui des versions sans gluten, notamment en ligne.
Quels plats japonais choisir ?
Aucun problème de gluten avec les sashimis, ces fines lamelles de poisson ou de fruit de mer, servies sans riz. Vous pouvez donc vous faire plaisir.
Si le vinaigre de riz est « safe » et que les ingrédients ne sont pas marinés dans la sauce, régalez-vous avec les :
– fameux sushis, boulettes de riz (= shari) surmontées d’un autre ingrédient (= neta) comme une tranche de poisson ou de fruit de mer
– makis, rouleaux de feuille d’algue nori qui contiennent du poisson, des légumes ou de l’omelette
– yakitoris, brochettes de bœuf, poulet, poisson ou légumes
– soba, pâtes confectionnées à la farine de sarrasin (attention à la sauce).
Tout coeliaque le sait, les panures et beignets, tels que les tempuras, sont évidemment à éviter.
Pour le dessert, goûtez les mochis, ces pâtisseries très « tendance » ! Elles se présentent sous forme de boules toutes douces composées d’une enveloppe de riz gluant et d’un cœur à base de pâte de haricot sucrée. La dégustation de mochis s’accompagne traditionnellement d’un thé matcha.
Se lancer à la maison ?
Je ne suis pas une spécialiste de la cuisine japonaise mais voici quelques idées recettes si l’envie vous prend :
• Makis sushi avocat chèvre
• Makis d’omelette
• Galette de sarrasin façon makis
• « Makis » de banane et crêpe.
Merci pour nos palais!
J’ai justement un souci avec les feuilles de riz : une fois réhydratées, elles collent sur un linge en coton, ou restent imbibées si on les laisse sur une planche, et vont donc attacher à la cuisson.
Quelqu’un a-t-ilun coup de main à me transmettre(linge spécial, épaisseur d’huile dans la poêle…)?
Merci !
Je mets du vinaigre de riz dans l’eau tiède. Et je laisse la feuille trempée sur le bois de la planche à découpée. Les feuilles ne sont jamais hyper trempée non plus juste ce qu’il faut pour les manier. L’huile ne doit jamais refroidir. Je fais frire deux fois les nems, et je les congèle entre les deux cuissons (au moins 15min).
Je peux encore m’améliorer, mais voici mon expérience. 🙂
Pour les sauces sans gluten j’utilise la marque Ayam, moins chers qu’en magasin bio.