Levure chimique ou bicarbonate de sodium dans nos gâteaux ?

On utilise machinalement la poudre à lever, aussi appelée levure chimique, pour fabriquer nos gâteaux, cakes salés et autres préparations culinaires. Parce que nos Mamans faisaient pareil.

Cependant, la levure chimique est-elle bien naturelle ? Rien que son nous met la puce à l’oreille. Existe-il des alternatives à son utilisation ? Que penser du bicarbonate de sodium ?

 

La levure chimique – ou poudre à lever – du commerce

Elle est composée d’un agent acide et d’un autre basique mélangés grâce à un « dispersant » (un amidon de maïs ou de blé). L’acide et la base régissent ensemble ou séparément pour former du gaz carbonique (CO2) qui fournira la texture aérée de nos gâteaux.

Aujourd’hui, la plupart des poudre à lever du commerce contiennent du gluten (amidon de blé) et des phosphates, comme si nous n’en consommions pas assez !

 

Exemples de composition des levures chimiques de marque Carrefour et Super U :

“Diphosphate disodique, carbonate acide de sodium, amidon de blé”

 

Certaines levures chimiques sont plus « naturelles ». Citons par exemple la marque NAT ALI, disponible en magasins biologiques :

“Amidon de maïs, bicarbonate de sodium, acide tartrique naturel de vinification”

Cette poudre à lever contient du bicarbonate de sodium, un produit que l’on trouve très facilement dans le commerce, au rayon des sels.

 

Spoon of baking soda

Le bicarbonate de sodium

 

Le bicarbonate de sodium

 

Outre des usages ménagers divers, le bicarbonate de sodium peut être utilisé comme substitut de la levure dans les pâtisseries (c’est d’ailleurs souvent le cas Outre Atlantique) : une cuillère à café pour un gâteau suffit (200 g de farines environ).

Afin de potentialiser son action, rien ne vaut une « activation » en la mélangeant très simplement avec un acide : une larme de vinaigre de cidre par exemple ou un peu de jus de citron.

Et voilà votre poudre à lever maison, bien plus naturelle avouons-le !

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41 Comments

  1. Joëlle août 22, 2014 7:56 Répondre

    Comme si le gluten ne suffisait pas, à cause de l’intolérance aux sulfites de mon mari, je ne peux même pas utiliser la poudre à lever bio puisqu’elle contient de l’acide tartrique. J’ai effectivement moi aussi découvert et testé l’association bicarbonate + jus de citron frais (désolée, pas et vinaigre chez nous non plus, seul le vinaigre de riz ne pose pas de problème ) pour remplacer la levure et cela fonctionne très bien. Il faut simplement faire attention à bien diminuer la dose de bicarbonate par rapport à celle normalement préconisée pour la levure — environ un tiers.

    P- S : je me promène sur ton site depuis cet après-midi et j’y trouve plein d’idées de recettes à exploiter. Merci de les partager.

    • Victoria septembre 2, 2014 10:47 Répondre

      Bonne idée, le bicarbonate et le jus de citron frais sont une bonne association pour remplacer la poudre à lever…

  2. Morgane décembre 2, 2014 1:33 Répondre

    Bonjour Victoria,

    Peut-on utiliser le bicarbonate dans le pain? si oui, quelle quantité préconises-tu pour 500g de farine?
    Merci pour tous tes conseils qui nous sont bien utiles !

    Bonne continuation !

    • Victoria décembre 2, 2014 9:04 Répondre

      Bonjour,

      Le bicarbonate de sodium se rapproche de la poudre à lever dite “chimique” et agit par dégagement de gaz carbonique au contact d’humidité et de chaleur.
      La levure de boulanger, elle, constitue un produit vivant (levures naturelles). Elles se nourrissent de sucres et d’eau, se multiplient et dégagent en contrepartie du gaz qui fait gonfler la pâte. C’est beaucoup plus efficace pour le pain et je te conseille vivement la levure de boulanger (sans gluten).
      Rien de t’empêche pour autant d’essayer un pain sans gluten avec une poudre à lever ou du bicarbonate. Dans ce cas, je te conseille 1 cuillère à café de bicarbonbate pour 200g de farines ou 5-7 g de poudre à lever pour 250 g de farines. Tu auras plus d’infos ici.

      Cordialement

      • Lisa février 3, 2016 3:46 Répondre

        Oui, il est tout à fait possible d’utiliser une “poudre à lever” pour faire du pain sans gluten et sans levure de boulanger (sèche ou fraîche). C’est une recette allemande: pour environ 420g d’un mix farines maison (donc contenant un agent liant type poudre de graine de caroube, ou gomme guar …) il faut mettre 4 cuill. à café de poudre à lever maison (2 vol de crème de tartre, 2 vol de bicarbonate + 1 vol d’amidon … ou bien 50/50 bicarbonate/amidon) et là l’astuce consiste à ajouter comme liquide de l’eau minérale GAZEUSE (et j’ajoute 1 cuill à soupe de vinaigre) … c’est magique, ça mousse, on mélange rapidement mais pas trop pour ne pas perdre l’effet bulles et on enfourne… résultat garanti ! Si nécessaire, je peux partager ma recettes avec toutes les proportions exactes, car j’y mets des graines (sésame, lin) et je varie les farines …

  3. jojo avril 22, 2015 6:16 Répondre

    Comment remplacer 11 grs de levure chimique par du bicarbonnate et citron
    Merci

    • Victoria avril 23, 2015 12:48 Répondre

      Vous pouvez remplacer 10 g de levure chimique par 3/4 de cuillère à café rase de bicarbonate de sodium. “Activez-le” avec un peu de citron avant incorporation dans votre recette.
      Bonen cuisine!

      • Marit mars 5, 2016 8:25 Répondre

        Bonsoir,

        j’ai une recette de pain d’épice avec 15g de levureque je souhaiterai remplacer par du bicarbonate, il faut 300g de farine.

        combien de bicarbonate dois-je mettre et pourquoi pas la même quantité, est-ce dangereux pour la santé?
        merci pour votre réponse

        • Victoria mars 6, 2016 10:18 Répondre

          Bonjour Marit,
          Le bicarbonate n’est pas dangereux pour la santé mais peut apporter un goût désagréable s’il est utilisé en quantité trop importante…
          8 à 10 g devrait largement suffire pour votre recette.
          Bonne cuisine!

  4. marie-jo août 18, 2015 5:59 Répondre

    Bonjour Victoria,

    J’aime beaucoup votre site, qui me donne des idées culinaires, merci pour ce partage.
    Je lis avec intérêt, les messages laissés par des personnes concernant le bicarbonate de soude. En effet je suis intolérante au gluten, mais j’ai également des problèmes d’acidose. Donc je n’utilise pas de levures qui sont acidifiantes, mais puis je, sans accentuer mon acidose mettre dans mes pains du bicarbonate de soude?.
    D’avance je vous remercie pour votre réponse.

    Marie-Jo

    • Victoria août 18, 2015 7:42 Répondre

      Bonjour Marie-Jo,
      Je ne suis pas spécialiste de l’équilibre acido-basique de notre alimentation, même si je m’y intéresse un peu. Je crois que le bicarbonate de sodium (alimentaire : en supermarchés et pharmacies) est alcalinisant et contribue à équilibrer le pH sanguin. Je vous laisse vérifier cela de votre côté…. Bon courage!

      • Nolwenn mai 19, 2016 5:09 Répondre

        Je confirme, je mets du bicarbonate de soude dans mes cosmétiques maison afin de d’alcaliniser le pH de mes prépas. Par ailleurs j’ai entendu à diverses reprises des naturopathes dans des émissions tv recommander de boire une verre d’eau additionné à 1 cc de bicarbonate de soude en fin d’un repas acidifiant pour justement équilibre le pH. Quant au jus de citron, il disent qu’il est alcalinisant malgré son goût acide. J’ai récemment entend une sophrologue/naturopathe dans une émission bien-être le dire aussi.

        Je vais tenter le mélange bicarbonate de soute.jus de citron, j’ai déjà testé le bicarbonate seul, je l’ai trouvé moins efficace que la levure chimique, à voir ^^

      • kaci décembre 8, 2016 10:35 Répondre

        bonjour
        je suis fabricant de levure chimique et je voudrais remplacer le pyrophosphate par le phosphate, es ce que c’est possible.merci de me repondre

        • Victoria décembre 10, 2016 2:49 Répondre

          Bonjour Kaci,
          Je suis pas spécialisée en biochimie ni en R&D alors je suis bien en peine de vous répondre…
          Bonne continuation pour vos recherches.

  5. Sandra août 30, 2015 9:04 Répondre

    Bonjour Victoria,
    Tout d’abord merci beaucoup pour le partage de vos connaissances et de vos expériences. Je viens de découvrir votre blog, suite à un problème de santé qui bouscule mes habitudes alimentaires. Voici ma question sur la levure version bicabornate + jus de citron : lorsque vous dites “un peu de jus de citron”, pourriez-vous préciser la quantité ? Est-ce 1 à 2 gouttes, une cuillère à thé, une cuillère à dessert ? Quelle apparence doit avoir le mélange ? Je ne me rends pas bien compte. Je ne suis pas douée en cuisine alors ce genre de détails peut me sauver la mise !!!
    Merci d’avance pour votre réponse et bonne journée.

    • Victoria août 30, 2015 7:11 Répondre

      Bonjour Sandra,
      Une cuillère à café de jus de citron suffit largement pour gâteau classique. Tout dépend s’il s’agit d’une recette pour 4 ou 8 personnes!Si vous en mettez un peu trop, ce n’est rien : le citron relève les saveurs!

  6. Alexandra octobre 15, 2015 10:31 Répondre

    Bonjour et merci pour vos conseilles
    Si j’ai bien compris ont peu mettre du bicarbonate dans tout les gâteaux ?
    C’est une cuillère à café de bicarbonate pour une cuillère à café de jus de citron?

    http://nonorose57@gmail.com

    • Victoria octobre 18, 2015 6:54 Répondre

      Bien sûr Alexandra! Aux Etats Unis, on utilise beaucoup plus le bicarbonate que chez nous. Une cuillère c’est le max, préférez 1/2 pour commencer.

  7. FermeApicole décembre 3, 2015 11:41 Répondre

    Bonjour,

    je suis apiculteur et utilise le bicarbonate de sodium pour faire mes pains d’épices.
    Pour la quantité de bicarbonate de sodium à mettre, je vous conseille de ne pas dépasser 1% du poids total de la recette. Autre chose très importante, toujours l’ajouter à une préparation froide (température ambiante maximum) !

    Bonne journée,

    http://www.mieldupays.be/fr/epicerie/49-pain-d-epices-artisanal.html

    • Victoria décembre 3, 2015 8:01 Répondre

      Merci pour ce retour sur expérience!

  8. Seher janvier 29, 2016 8:53 Répondre

    Bonjour merci pour toute les idees

  9. Domi février 19, 2016 9:43 Répondre

    Merci pour ces conseils, je n’avais pas de levure mais je vais pouvoir ainsi faire tout de même mon gâteau à l’ananas. je l’utilise déjà pour me laver les dents.

  10. jacquin christian février 23, 2016 11:07 Répondre

    bonjour ,je viens juste de voir votre site ,je n ai pas bien compris pour les cas de bicarbonate ,,ses 3/4 cac de bicarbonate ou de 3 a 4 cac de bicarbonate ,desolee je suis un homme!

    • Victoria février 23, 2016 5:51 Répondre

      Je voulais dire trois quarts Christian! Il ne faut pas en mettre trop…

  11. Hugo mars 22, 2016 5:04 Répondre

    quelle est la différence entre bicarbonate de sodium et de soude ?

    • Victoria mars 22, 2016 5:09 Répondre

      Bonsoir Hugo,
      Bicarbonate et sodium = bicarbonate de soude! Mais la bonne dénomination du produit est la première…

  12. Salcedo mars 30, 2016 11:55 Répondre

    Bonjour Victoria,

    Dans le cadre d’une recette j’aurai besoin d’avoir 3 éléments de réponse si vous pouvez m’aider :

    – dans quelle quantité me conseilleriez-vous d’utiliser le bicarbonate pour une recette de gâteau à la banane prévue pour 7 personnes environ?

    – Je n’ai pas bien compris comment “activer” le bicarbonate avec du citron/vinaigre… Il suffit juste de les mélanger l’un à l’autre ?

    – Souhaitant aussi faire usage de l’acidité du citron pour réduire l’amertume de la stévia en remplacement du sucre, quelle quantité de citron(sur la base d’un citron entier) me préconiseriez-vous d’utiliser pour l’équivalent de 150g de sucre en stévia pure 100%?

    • Victoria avril 2, 2016 4:31 Répondre

      Bonjour Salcedo,
      Une demie cuillère à café de bicarbonate devrait aller. Une cuillère à café rase grand maxi!Certains conseillent de ne pas dépasser 1% du poids total de la recette (quand vous additionnez le poids de tous les ingrédients).
      Pour activer le bicarbonate, il suffit en effet de le mélange avec un tait de jus de citron.
      Quant au citron, essayez le jus d’un demi. Plus si vous désirez que la saveur citronnée se perçoive clairement…
      Cordialement,

  13. branger isabelle août 6, 2016 10:55 Répondre

    Bonjour, comment remplacer 6 gramme de levure par le bicarbonate et le jus de citron merci d’avance

    • Victoria août 8, 2016 9:12 Répondre

      Bonjour Isabelle,
      Vous pouvez utiliser 1/3 de cuillère à café de bicarbonate avec un trait de jus de citron. Vous trouverez quelques informations supplémentaires dans cet article.

  14. Pamela septembre 16, 2016 7:27 Répondre

    Bonjour,

    J’ai fais des petites madeleines sans gluten sans lactose (margarine végétale, œuf, xylith, farine de riz, bicarbonate et citron)
    Le goût est pas terrible acide amer.
    Ai-je fait quelque chose de faux?
    Je vous remercie pour votre réponse.
    Pamela

    • Victoria septembre 16, 2016 8:41 Répondre

      Bonjour Pamela,
      Le surdosage de bicarbonate provoque souvent cette gêne. Peut être faut-il revoir la dose? Par ailleurs j’ignore ce qu’est le xylith…
      J’ai sur le blog une recette de madeleines si vous voulez jeter un oeil…

  15. Pamela septembre 16, 2016 10:53 Répondre

    Bonsoir,
    Pardon c’est le xylitol
    Merci pour votre réponse et la recette des madeleines, je vais mettre moins de bicarbonate.
    J’ai parcouru votre blog ça fait envie me réjouie de faire des recettes.
    Bonne soirée

  16. Michel octobre 28, 2016 10:09 Répondre

    Je m’appelle Michel, je fais du pain au levain naturel 150 gr et 42 gr levure de boulanger mélangé pour 1kg de farine de froment. je n’arrive pas à avoir une mie bien alvéolée, peut-on y ajouter du bicarbonate avec du citron pour alvéoliser la mie un maximum et quelle quantité pour 1 kg de farine.

    • Victoria octobre 31, 2016 5:54 Répondre

      Bonjour Michel,
      Je vous laisse vous inspirer de mes recettes de pain sans gluten avec de la levure de boulanger (recette ici) et d’autres avec de la levure chimique – proche bicarbonate + citron – (recette là).
      Je n’ai jamais cumulé les deux dans un pain… A tenter, on ne sait jamais? Sinon, les oeufs dans un pain améliorent la texture. Dans touts les cas, il est très difficile d’obtenir un pains sans gluten avec une mie aussi alvéolée qu’un pain à la farine de blé.

  17. Dany Simon décembre 15, 2016 2:26 Répondre

    Bonjour,
    Avec quelle quantité de bicarbonate de soude remplacer 15 grammes devlevure chimique pour une recette de psncake.

    Merci
    Dany

    • Victoria décembre 18, 2016 3:08 Répondre

      Vous pouvez essayer avec 8-10 g de bicarbonate, tout dépend du poids de farine : on dit en général.. 1 cuillère à café de bicarbonbate pour 200g de farine…

    • Victoria décembre 18, 2016 3:08 Répondre

      Vous pouvez essayer avec 8-10 g de bicarbonate, tout dépend du poids de farine : on dit en général.. 1 cuillère à café de bicarbonate pour 200g de farine…

  18. PAFraisedesboas janvier 13, 2017 12:05 Répondre

    Bonjour, pour les pâtes à brioche, à pain, à pizza, les recettes indiquent d’activer la levure de boulanger dans de l’eau tiède… Pour remplacer par du bicarbonate, faut-il activer bicarbonate+citron+eau tiède, ou faire l’impasse sur l’eau ? Faut-il rajouter de l’eau du coup pour la recette ?

    Je débute dans le sans gluten, sans produit laitier, sans conservateur ou autre gomme etc… Je n’arrive pas toujours au bon résultat, mais le pire c’est bien mon essai de brioche des rois !

    • Victoria janvier 15, 2017 5:35 Répondre

      Bonsoir PAFraisedesboas,
      Si vous désirez utiliser du bicarbonate, pas besoin d’activation, un peu comme pour de la poudre à lever (“levure chimique”).
      Inspirez-vous de cette recette.

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