Faire son levain sans gluten maison

 

levain sans gluten

 

Ça y est, je me suis lancée dans la réalisation maison d’un levain sans gluten !

Après une première tentative au résultat modeste, je publie cette façon de faire qui a très fonctionné chez moi.

Fabriquer son levain naturel permet d’éviter d’acheter de la levure de boulanger industrielle. On peut ainsi réaliser des pains, des pâtes levées pour les pizzas et bien d’autres choses…

La façon de procéder est très simple même si elle demande un peu d’organisation :

  • il faut s’y prendre à l’avance -> on ne prépare pas un levain pour faire un pain sans gluten le lendemain
  • il faut entretenir son levain en lui donnant “à boire et à manger” pour qu’il continue à se développer.

Je me suis inspirée d’un article très complet sur Cfaitmaison.

 

levain sans gluten

Le levain sans gluten est fabriqué à partir de farine et d’eau sur lesquelles des levures et des bactéries lactiques se développent naturellement. On réalise une fermentation.

 

 

Ingrédients :

 

-> pour le démarrage

20 g de pomme de terre cure râpée

10 raisins secs

150 g d’eau de source

-> pour la suite

eau de source

farine de sarrasin

 

 

Préparation :

 

J1

Mélanger les trois ingrédients de démarrage dans un bocal en verre type “Le parfait” (celui de la photo est trop petit mais a été choisi pour des raisons esthétiques).

Ne pas refermer totalement le couvercle : laisser le levain respirer en laissant un jour avec le système de fermeture.

Laisser reposer quelques jours à température ambiante et à la lumière.

J4 (environ 3 jours suite à la fermentation mais la durée dépend des conditions réelles)

L’eau se trouble et une légère pellicule flotte à la surface. La première étape est terminée ! Filtrer l’ensemble en veillant à conserver le liquide car c’est la partie qui nous intéresse. Jeter le reste.

Dans un grand bocal du même type que le précédent, verser le liquide de fermentation. Ajouter autant de farine de sarrasin que de liquide récupéré, normalement 150 g.  Bien mélanger avec une cuillère en bois, jamais de métal.

Laisser reposer, toujours à température ambiante et à la lumière, avec le couvercle entre-ouvert.

J7-J8

La surface du levain devient jaune, une odeur aigre se dégage. Avec la cuillère en bois, mélanger à nouveau.

Le levain est prêt à être utilisé ! En prélever une partie de réaliser un pain sans gluten par exemple.

Nourrir le reste de levain avec 50 g d’eau de source et 50 g de farine de sarrasin afin qu’il continue à vivre. cela évitera de tout recommencer à zéro la prochaine fois. Le levain nécessite d’être entretenu régulièrement (tous les 2-3 jours avec un peu d’eau et de farine).

 

Et voici une recette de pain sans gluten utilisant ce levain : Pain sans gluten au levain maison

Lire aussi cet article pour arrêter avec le pain sans gluten qui retombe à la cuisson.

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15 Comments

  1. Libon Marie-Christine mars 29, 2018 4:27 Répondre

    Je vais tenter l’expérience… En fait depuis presqu’un an je mange du pain sans gluten venant d’une petite boulangerie qui ne vend que “du sans gluten”. Les pains quinoa, sarrasin, millet, châtaigne sont “comestibles”, sans plus et très chers. Donc je vais essayer !
    Merci.

  2. Vroland mars 29, 2018 5:44 Répondre

    Bonjour
    Quelle quantité de levain faut il prendre pour un pain réalisé avec 500g de farine ?
    Merci

  3. Maude mars 29, 2018 6:25 Répondre

    Génial! Cela tombe bien, je m’intéressais beaucoup au pain au levain mais sans gluten, jusqu’ici, cela me paraissait impossible! Mais apparemment c’est faisable et je me réjouis d’essayer! Vivement la recette du pain!
    Merci

  4. Emilie mars 29, 2018 7:28 Répondre

    Bonjour
    Peux tu me préciser ce que c’est des pommes de terre cure?
    Ou tu voulu dire “crues”?

  5. mathy mars 30, 2018 9:48 Répondre

    Cette fois je me lance, mais j’ai quand même deux questions :
    – Pourquoi de l’eau de source et pas du robinet ?
    – “Un peu d’eau et de farine” pour l’entretien. La quantité de “un peu” dépend de la texture ?

    • Victoria avril 1, 2018 8:39 Répondre

      L’eau du robinet peut être utilisée. Dans ce cas, il est préférable de la bouillir et de laisser refroidir avant usage. C’est ce que j’ai lu dans mes recherches mais je ne pourrais expliquer pourquoi. L’argument des microbes me semble peu probant.
      nb : J’ai utilisé de l’eau de robinet sans réfléchir pour nourrir mon levain une fois : il n’en a pas souffert.

  6. Mariejo mars 30, 2018 9:49 Répondre

    Merci pour cette recette de levain ….. et voici deux questions : combien en utiliser pour 500 gr de farine ? Et comment le nourrir ….. quantité d’eau et de farine de sarrasin je suppose ? Merci pour votre réponse ! Bien cordialement

    • Victoria avril 1, 2018 8:37 Répondre

      Bonjour Mariejo.
      Je publie très prochainement la recette du pain avec les quantités de levain à mettre en fonction du poids de farine.
      Pour nourri le levain, c’est toujours à poids égal d’eau et de farine; je conseille de continuer toujours avec la même (ici, sarrasin pour moi).

    • Victoria avril 1, 2018 8:44 Répondre

      Re-bonjour Mariejo,
      comptez 240 g de levain environ pour 500 g de farines dans votre pain! Recette publiée à l’instant pour vous inspirer.

  7. Allereau mars 30, 2018 2:26 Répondre

    Merci pour cette recette!
    Petites questions:
    Qu’est-ce que la pomme de terre cure??
    Combien de temps peut-on conserver ce levain, tout en ajoutant le “un peu” (????) de farine et d’eau régulièrement?
    Merci pr vos conseils

    • Victoria avril 1, 2018 8:35 Répondre

      Bonjour,
      C’est une faute de frappe : je voulais dire pomme de terre crue.
      Le levain peut être gardé plusieurs mois mais il a tendance a se “fatiguer” au fil du temps. Si vous apercevez une baisse de la fermentation, il faut alors mieux repartir de zéro.
      Lorsque l’on rajoute de l’eau et de la farine c’est toujours à poids égal. S’il faut nourrir le levain régulièrement, les quantités peuvent être variables selon vos besoin : quelqu’un qui fait 3 pains sans gluten par semaine devra nourrir plus en quantité qu’une personne qui n’en réalisera qu’un.

  8. Christel mai 10, 2018 6:06 Répondre

    Bonjour. Je vais me lancer dans l’aventure et me demande s’il est possible de congeler le levain par portions de 240 grammes pour n’être pas pris au dépourvu par une envie subite de pain maison.

    • Victoria mai 11, 2018 5:24 Répondre

      Bonjour Christel,
      Il est en effet possible de congeler le levain s’il est “en pleine forme” et récemment nourri (sinon, il ne survivra pas au froid). Le congeler dans une boîte hermétique ou un bocal. Le laisser décongeler à température ambiante puis nourrir pendant quelques jours avec un mélange de farine et d’eau. A tester !

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