Qui n’a pas tristement assisté à un pain sans gluten qui retombe pendant la cuisson ?

Ce phénomène est assez fréquent en boulange sans gluten. En effet, la mie d’un pain sans gluten peut facilement manquer de “force” et de tenue car c’est la protéine gluten qui donne ces qualités à la pâte à pain classique.

Je n’ai pas de doctorat en boulange sans gluten mais quelques pistes à vous suggérer afin que ce genre de déconvenue ne se reproduise pas chez vous…

 

 

Recourir à une bonne levure de boulanger

 

Pour fabriquer son pain sans gluten, il est nécessaire de recourir à un agent levant de qualité.

 

Levure du commerce

Le plus souvent, on utilisera une levure de boulanger du commerce. Celle-ci peut être :

• fraîche -> les fameux cubes que l’on achète au rayon frais. Cette levure est normalement sans gluten car cultivée sur de la mélasse (cœliaques s’abstenir par précaution).
• déshydratée -> sous forme de petites billes en sachet. On trouve des produits garantis sans gluten.
• sous forme de levain déshydraté. On trouve aussi des produits garantis sans gluten.

Ces trois types de denrées sont constitués d’agents levants vivants ont besoin d’un environnement tiède et de temps (1 à 2 heures) pour pouvoir se multiplier et ainsi faire lever la pâte. Cette phase de la panification est appelée phase de pousse.

Produits conseillés :

• SAF Instant garantie sans gluten, se trouve en ligne
• Briochin, Alsa (supermarchés conventionnels)
• Lev’Quinoa ou Lev’Sarrasin Ma Vie Sans Gluten, se trouve en magasins bio.

 

Remarque : les plus pressés pourront tester un pain sans gluten peu conventionnel à base de “levure chimique” ou poudre à lever qui ne demande pas de phase de pousse -> Voir la recette.

Plus d’infos sur les agents levants dans cet article.

 

Faire son levain maison

Cela demande de l’anticipation mais très peu de temps. Les avantages sont multiples :

• le levain apporte plus de goût, de moelleux et une conservation plus longue
• on peut entretenir son levain (= le “nourrir”) et s’en servir régulièrement
• cela ne coûte presque rien si ce n’est quelques cuillères de farine.

Protocole expliqué dans cet article : faire son levain sans gluten maison.

 

Utiliser des améliorants de texture

 

Afin de donner de la “force” à une pâte à pain sans gluten, il n’est pas inutile de s’octroyer un coup de pouce grâce à  des améliorants de texture.

A ce titre, la “poudre magique” donne d’excellents résultats. Constituée d’un mélange de psyllium, de graines de lin et de chia, cette poudre magique est basée sur des ingrédients naturels qui, une fois hydratés, renforcent la cohésion de la pâte à pain et lui évitent de retomber à la cuisson. Dose : 30 g de poudre magique pour 400 g de farine.

Sinon, on peut également utiliser de la gomme de guar et/ou de xanthane qui sont à la fois stabilisants, émulsifiants et épaississants. Dose : 1 à 2 cuillères à café de gomme (xanthane ou guar ou mélange des deux) pour 400 g de farines

 

Ne pas “brusquer” la pâte avec des chocs thermiques

 

La pâte à pain sans gluten est délicate, notamment une fois levée.  Sa sensibilité aux chocs thermiques et aux courants d’air requiert quelques précautions.

 

Phase de pousse

Placer la pâte à pain directement dans le moule de cuisson recouvert d’un torchon humidifié et éviter les courants d’air. On peut faire lever la pâte dans le four légèrement préchauffé et coupé pour supprimer totalement ce souci.

 

Pour la montée en température du four après la phase de pousse

Je laisse en général mon pain dans le four durant la montée de température de ce dernier. J’ôte seulement le torchon et glisse un bol d’eau bouillante, le plus vite possible!

Sinon, on peut sortir délicatement le moule contenant la pâte et le placer à l’abri des courants d’air soit dans un placard, soit recouvert d’une grosse boîte, le temps que le four soit à la bonne température.

 

La solution de la cuisson en cocotte

On peut aussi faire lever et cuire son pain dans une cocotte en Pyrex ou en fonte fermée avec le couvercle. L’avantage est ici de supprimer les courants d’air -> voir l’article et la recette à ce sujet.