Notre jambon ne sera bientôt plus rose en raison de l’interdiction prochaine des  nitrites dans la charcuterie. Cette vaste polémique, qui date de plus d’un siècle, devrait aboutir à une interdiction définitive d’ici 2025 en France. Ces additifs controversés facilitent la fabrication des charcuteries mais sont soupçonnés de favoriser l’apparition de certains cancers.

 

Des additifs facilitants

Le nitrate de sodium ou sel de nitrite ou E250 est un additif largement utilisé pour la fabrication des charcuteries, notamment les jambons. Ses atouts sont multiples pour l’industriel :

• Il donne une couleur rose considérée comme appétissante au lieu d’un ton plutôt gris
• Il réduit le temps de fabrication du jambon
• Il allonge la durée de conservation et limite l’oxydation.

 

Une nocivité avérée des charcuteries enrichies en nitrites

Le débat n’est pas nouveau : des scientifiques britanniques s’inquiètent de la présence de cet additif dès 1908 ! Pourtant, les industriels ont réussi jusque-là à retarder l’interdiction grâce à :

• Un argument sanitaire -> Les nitrites limitent le développement des bactéries pathogènes telles que les Clostridium botulinum, les Salmonelles ou les Listéria.
• Un argument médical, ambivalent s’il est sorti de son contexte -> L’ingestion de nitrate et de nitrite seuls ne provoque jamais directement le cancer, quelle que soit la dose. En revanche, une fois injectés dans la viande, ces additifs se décomposent et engendrent trois types de molécules cancérogènes : le fer nitrosylé, les nitrosamines, les nitrosamides. L’autorité européenne de sécurité des aliments a longtemps utilisé l’argument d’innocuité des nitrites pour éviter l’interdiction.

Il est avéré aujourd’hui que la consommation régulière de charcuterie enrichie en nitrites provoque des cancers colorectaux ou de l’estomac et serait responsable de 5 000 morts par an en France. Les industriels minimisent la situation mais admettent tout de même 1 200 morts chaque année. C’est pourquoi, les députés ont décidé en 2021 d’interdire nitrites et nitrates dans les charcuteries.

 

Une interdiction progressive qui pousse à la remise en question des process

Un délai d’application a été retenu : deux ans pour les jambons secs, quatre ans pour les jambons cuits. Les techniques pour se passer des nitrites sont déjà connues mais le process de fabrication est plus longs et donc plus cher. Evidemment, se pose la question de la concurrence de jambons étrangers qui, eux, pourraient utiliser des nitrates…

Face aux dangers pour la santé, connus depuis longtemps, certains acteurs de la filière ont anticipé la demande. C’est le cas de l’AOP jambon Kintoa (Pays Basque) qui a décidé de se passer des additifs nitrités il y a un an et demi. Ils sont toujours en phase d’expérimentation pour trouver une alternative.

 

On peut d’ores et déjà trouver du jambon sans nitrites en France :

• Jambon blanc -> « Le Bon Paris » d’Herta, « Le Supérieur » de Fleury Michon, jambon blanc « sans sel nitrite » de Bicoop
• Jambon sec -> Le jambon de Parme est produit sans nitrites depuis 25 ans.