Ça y est, je me suis lancée dans la réalisation maison d’un levain sans gluten !
Après une première tentative au résultat modeste, je publie cette façon de faire qui a très fonctionné chez moi.
Fabriquer son levain naturel permet d’éviter d’acheter de la levure de boulanger industrielle. On peut ainsi réaliser des pains, des pâtes levées pour les pizzas et bien d’autres choses…
La façon de procéder est très simple même si elle demande un peu d’organisation :
- il faut s’y prendre à l’avance -> on ne prépare pas un levain pour faire un pain sans gluten le lendemain
- il faut entretenir son levain en lui donnant “à boire et à manger” pour qu’il continue à se développer.
Je me suis inspirée d’un article très complet sur Cfaitmaison.
Le levain sans gluten est fabriqué à partir de farine et d’eau sur lesquelles des levures et des bactéries lactiques se développent naturellement. On réalise une fermentation.
Ingrédients :
-> pour le démarrage (variantes possibles sur le site Cfaitmaison cité plus haut)
20 g de pomme de terre crue râpée
10 raisins secs
150 g d’eau de source
-> pour la suite
eau de source
farine de sarrasin
Préparation :
J1
Mélanger les trois ingrédients de démarrage dans un bocal en verre type “Le parfait” (celui de la photo est trop petit mais a été choisi pour des raisons esthétiques).
Ne pas refermer totalement le couvercle : laisser le levain respirer en laissant un jour avec le système de fermeture.
Laisser reposer quelques jours à température ambiante et à la lumière.
J4 (environ 3 jours suite à la fermentation mais la durée dépend des conditions réelles)
L’eau se trouble et une légère pellicule flotte à la surface. La première étape est terminée ! Filtrer l’ensemble en veillant à conserver le liquide car c’est la partie qui nous intéresse. Jeter le reste.
Dans un grand bocal du même type que le précédent, verser le liquide de fermentation. Ajouter autant de farine de sarrasin que de liquide récupéré, normalement 150 g. Bien mélanger avec une cuillère en bois, jamais de métal.
Laisser reposer, toujours à température ambiante et à la lumière, avec le couvercle entre-ouvert.
J7-J8
La surface du levain devient jaune, une odeur aigre se dégage. Avec la cuillère en bois, mélanger à nouveau.
Le levain est prêt à être utilisé ! En prélever une partie de réaliser un pain sans gluten par exemple.
Nourrir le reste de levain avec 50 g d’eau de source et 50 g de farine de sarrasin afin qu’il continue à vivre. cela évitera de tout recommencer à zéro la prochaine fois. Le levain nécessite d’être entretenu régulièrement (tous les 2-3 jours avec un peu d’eau et de farine).
Et voici une recette de pain sans gluten utilisant ce levain : Pain sans gluten au levain maison…
Lire aussi cet article pour arrêter avec le pain sans gluten qui retombe à la cuisson.
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Je vais tenter l’expérience… En fait depuis presqu’un an je mange du pain sans gluten venant d’une petite boulangerie qui ne vend que “du sans gluten”. Les pains quinoa, sarrasin, millet, châtaigne sont “comestibles”, sans plus et très chers. Donc je vais essayer !
Merci.
Bonjour
Quelle quantité de levain faut il prendre pour un pain réalisé avec 500g de farine ?
Merci
Bonjour,
comptez 240 g de levain environ pour 500 g de farines dans votre pain! Recette publiée à l’instant pour vous inspirer.
Génial! Cela tombe bien, je m’intéressais beaucoup au pain au levain mais sans gluten, jusqu’ici, cela me paraissait impossible! Mais apparemment c’est faisable et je me réjouis d’essayer! Vivement la recette du pain!
Merci
Bonjour
Peux tu me préciser ce que c’est des pommes de terre cure?
Ou tu voulu dire “crues”?
Oui!
Cette fois je me lance, mais j’ai quand même deux questions :
– Pourquoi de l’eau de source et pas du robinet ?
– “Un peu d’eau et de farine” pour l’entretien. La quantité de “un peu” dépend de la texture ?
L’eau du robinet peut être utilisée. Dans ce cas, il est préférable de la bouillir et de laisser refroidir avant usage. C’est ce que j’ai lu dans mes recherches mais je ne pourrais expliquer pourquoi. L’argument des microbes me semble peu probant.
nb : J’ai utilisé de l’eau de robinet sans réfléchir pour nourrir mon levain une fois : il n’en a pas souffert.
Ce que j’ai compris, l’eau du robinet contient du chlore qui tue les bactéries, hélas pas juste les mauvaises les bonnes aussi. Les savons à vaisselle sont à éviter aussi, les gens qui font leur vin n’utilisent aucune bouteille qui a été nettoyé avec des savons détergents et le vin est une germination aussi! Alors pas de chlore ou faire bouillir ou reposer l’eau 24 h au moins au frigo.
Merci pour cette recette de levain ….. et voici deux questions : combien en utiliser pour 500 gr de farine ? Et comment le nourrir ….. quantité d’eau et de farine de sarrasin je suppose ? Merci pour votre réponse ! Bien cordialement
Bonjour Mariejo.
Je publie très prochainement la recette du pain avec les quantités de levain à mettre en fonction du poids de farine.
Pour nourri le levain, c’est toujours à poids égal d’eau et de farine; je conseille de continuer toujours avec la même (ici, sarrasin pour moi).
Re-bonjour Mariejo,
comptez 240 g de levain environ pour 500 g de farines dans votre pain! Recette publiée à l’instant pour vous inspirer.
Merci pour cette recette!
Petites questions:
Qu’est-ce que la pomme de terre cure??
Combien de temps peut-on conserver ce levain, tout en ajoutant le “un peu” (????) de farine et d’eau régulièrement?
Merci pr vos conseils
Bonjour,
C’est une faute de frappe : je voulais dire pomme de terre crue.
Le levain peut être gardé plusieurs mois mais il a tendance a se “fatiguer” au fil du temps. Si vous apercevez une baisse de la fermentation, il faut alors mieux repartir de zéro.
Lorsque l’on rajoute de l’eau et de la farine c’est toujours à poids égal. S’il faut nourrir le levain régulièrement, les quantités peuvent être variables selon vos besoin : quelqu’un qui fait 3 pains sans gluten par semaine devra nourrir plus en quantité qu’une personne qui n’en réalisera qu’un.
Bonjour. Je vais me lancer dans l’aventure et me demande s’il est possible de congeler le levain par portions de 240 grammes pour n’être pas pris au dépourvu par une envie subite de pain maison.
Bonjour Christel,
Il est en effet possible de congeler le levain s’il est “en pleine forme” et récemment nourri (sinon, il ne survivra pas au froid). Le congeler dans une boîte hermétique ou un bocal. Le laisser décongeler à température ambiante puis nourrir pendant quelques jours avec un mélange de farine et d’eau. A tester !
Bonjour!
J’ai suivi toutes les étapes et aujourd’hui, au moment où j’allais de nouveau nourrir le levain je me suis rendue compte que les parois du bocal était pleine de moisissure!
Je ne sais que penser, j’imagine que je jette et que je recommence tout à zéro..?
Merci 🙂
Bonjour Mélissa,
En effet, les moisissures ne sont pas de bon aloi! J’ignore la cause de ce problème… Chaleur excessive ? Bocal moyennement propre ? La “compétition” avec les levures auraient dû éviter la prolifération des moisissures.
Merci pour votre réponse!
J’ai compris la cause du problème: étant en Australie j’ai utilisé l’eau du robinet pensant qu’elle était moins traitée qu’en France. Voilà l’erreur 🙂
j’ai un problème avec la farine de sarrasin, on peut remplacer par quelle farine?
Bien sûr Marie, toutes les farines sont interchangeables !
Bonjour Victoria,
Si j’ai bien compris on ferme le local uniquement le premier jour de fermentation ?
Non Sandrine, le bocal n’est jamais totalement refermé pour laisser passer de l’air. Mais il n’est pas totalement ouvert pour éviter le “croûtage” excessif.
Bonjour,
Le levain est prêt, je peux reconnaitre l’odeur. Je peux le mettre en frigo et ajouter chaque deux ou trois jour l’eau et la farine? Ça fait trés chaud en Italie et je ne sais pas si c’est une bonne idée de le laisser en cousine.
Bonne question Eléonore ! L’idéal serait une pièce fraîche avec une température intermédiaire (genre garage ou cave). J’ai peur que le frigo ne ralentisse trop la fermentation. La seule solution est d’essayer !
Bonjour,
Pourquoi de la pomme de terre et des raisins secs?
Je viens de faire le pain de ta recette avec mon levain, en respectant scrupuleusement des doses indiquées mais la pâte était beaucoup, beaucoup trop liquide. Normal?n J’ai utilisé du petit épeautre principalement et 40 gr. de farine de lupin.
Bonjour Béatrice,
Je ne suis pas une experte en levain mais pour démarrer la culture des micro-organismes, il faut un ingrédient sucré, peu importe lequel : fruit ou céréale ou tubercule. Le site dont je me suis inspirée pour mon test de levain préconisait ces ingrédients et c’était facile pour moi car je les avais en stock à la maison. Avez-vous utilisé cette recette de pain sans au levain maison ? Si oui, avez-vous utilisé la poudre magique citée dans les ingrédients ? Les pâtes à pain sans gluten sont liquides comme des pâtes à cake ou gâteaux car les farines sans gluten ont besoin de pas mal d’hydratation. C’est pourquoi on les verse dans des moules le plus souvent. A moins d’ajouter des ingrédients liants (gommes, psyllium, poudre magique) en quantité suffisante… A la cuisson, l’eau s’évapore et le pain sans gluten obtient une texture normale.
Merci pour toutes ces infos. J’ai recommencé un levain selon cette recette. Ceci dit, j’avais ajouté un peu de farine pour que mon pain soit moins liquide, et il était excellent. Donc tout ça est bon à savoir.
Bonjour merci pour la recette je suis dans la 2e phase. Pour la conservation une fois terminé, faut-il conserver le levain au frigo ou à l’air libre, svp ?
Bonjour Julia, pour un levain tout “neuf”, il vaut mieux le laisser à température ambiante et l’entretenir régulièrement pour qu’il se renforce. Mais peu à peu, si vous vus ne faites pas de pain tous les jours ou deux jours, il va s’asphyxier. Dans ce cas, il vaut mieux le réfrigérer. Je vous conseille ce site très bien fait.
Bonjour,
a quoi doit ressemble le levain de sarrasin au bout du 8ième jour? Le mien dégage une odeur aigre mais pas d’aspect mousseux comme sur la photo. Il est très sec. Qu’en pensez-vous?
L’odeur du levain est assez spéciale c’est vrai mais le fait qu’il soit sec n’est pas terrible. Hydratez-le davantage pour qu’il ait la texture d’une crème.
Bonjour Victoria,
Merci beaucoup pour cette recette. J’en suis au jour 8 de mon premier levain et l’odeur est vraiment très forte, même vraiment désagréable. Quand vous dites une odeur aigre, est ce qu’elle doit être relativement légère ou presque insupportable ?
J’ai peur que cela donne vraiment un goût immonde au pain.
Aussi, des petits moucherons (comme sur les fruits) étaient rentrés dans le bocal. Ils sont partis sans problème mais je ne sais pas si c’est bon signe.
J’espère que vous pourrez m’éclairer. Merci d’avance.
Bonjour Cécile,
Je n’ai pas souvenir que l’odeur était forte au point d’être désagréable. Le levain s’est-t-il bien développé en volume ?
Bonjour Victoria,
Merci de votre réponse.
Après l’ajout de la farine de sarrasin au jour 4, des bulles étaient visibles dans toute l’épaisseur et une couche plus jaune s’était formée à la surface. Il n’avait pas pris beaucoup de volume, seulement plus aéré.
Par contre l’odeur est vraiment forte, presque une odeur de compost je dirais .
Alors là ce n’est pas normal, il y a eu un “bug” dans la fermentation ! Mince, je suis désolée de ce loupé, je ne vois pas ce qui a pu bien se passer. Si vous voulez refaire une tentative avec une autre méthode, je vous conseille de consulter ce site qui est très bien fait : cfaitmaison.
Merci beaucoup Victoria. Ce n’est pas grave, les loupés ça arrive . Je vais consulter le site et peut être opter pour une autre méthode. Je ne sais pas non plus ce qui a fait rater l’opération… Merci de votre aide en tout cas.
De rien Cécile, j’essaie comme je peux !
Bonjour, déjà merci, j’ai fait l recette de pain ss glu avec mon levain chef a base de blé, réussite totale! En attendant bien sûr que mon levain ss gluten ne soit prêt!
Je suis à l’étape de la filtration et de l’ajout de farine. J’ai fait tant pour tant et le résulta est beaucoup moins liquide qu’un levain traditionnel (pas aussi épais q’une pâte brisée mais épais quand même. Est ce ok? ou faut il atteindre la consistance d’un levain traditionel, plus liquide entre la pate à crèpe et l’appareil a gâteau?
MERCIIII en tous cas!!!!
Bonsoir Sylvain, merci pour votre retour d’expérience. Je crois que le levain doit être un peu plus liquide que ce que vous décrivez… J’espère que cala va marcher !
Bonjour,
Pourquoi ne pas utiliser de bois pour remuer le levain ?
Yves.
Bonjour Yves, dans mon article, j’ai dit qu’il fallait éviter le métal (les levures n’aiment pas en général) et non le bois. Bonne continuation.
Bonjour,
Jamais fait de pain – ni de levain… mais j’aimerais vraiment essayer!
Je ne comprends pas bien les chiffres (31 ; 34 ; 37-38). C’est une question de jours ? Merci beaucoup! Bonne journée!
Ah… en fait j’ai mal vu, ce n’est pas “31” ou “34”, mais “J1” et “J4”. Mille excuses!
Mes pains sont troués au complet certains sont même vides