A l’apéritif ou en salade périgourdine, le magret de canard séché est toujours délicieux ! Pourquoi ne pas le faire vous-même pour les fêtes ?

Rien de plus facile : il vous suffit d’un magret bien charnu, de gros sel de mer et d’un peu d’anticipation car la recette se préparer à l’avance. Après 36 heures de salage puis 1 à 20 jours de séchage, le magret se transforme. A vous d’ajuster la durée si vous le préférez bien tendre ou plus sec.

Comme pour le saumon gravlax qui remplace aisément le saumon fumé, rien ne sert d’acheter celui du commerce… Enfin, c’est mon avis.

 

 

Ingrédients :

1 beau magret de canard 

250 g de gros sel de mer

Facultatif : herbes aromatique, épices, poivre

 

 

Préparation (3 jours à 1 semaine la dégustation) :

Dans une boîte hermétique, disposer une lit de gros sel et éventuellement quelques épices ou aromates. Poser le magret puis le recouvrir de gros sel (dessus et côtés si possible).

Refermer la boîte et la réserver au réfrigérateur pendant 36 heures. Certaines recettes indiquent une durée plus longue mais je trouve cela trop salé.

A l’issue des 36 heures, la viande a rendu de l’eau dans la boîte. Dessaler le magret sous l’eau puis le tamponner avec un essuie-tout ou un torchon propre. Ensuite, le stocker au frais jusqu’à la dégustation, soit dans un torchon, soit à l’air libre. 

Le jour J, trancher finement le magret de canard séché maison pour l’apprécier au mieux !

 

Retour sur expérience :

J’ai fait, pour ma part, un test de tranchage au bout de 36h de salage + 24h de séchage au frais : la viande est bien sèche à l’extérieur et reste rouge et relativement tendre à coeur, avec une texture proche d’un jambon cru. J’ai beaucoup aimé. Si vous le désirez plus ferme, il faut attendre davantage : le magret entier peut se conserver facilement 3 semaines au frigo : il va gagner en tenue.