Un bon risotto crémeux s’accompagne à merveille d’asperges et de noisettes torréfiées ! 

Ce plat, gourmand et onctueux, est réalisé à partir de riz italien qui contient beaucoup d’amidon et tient la cuisson, de vin blanc sec et de bouillon. A ceci s’ajoute une garniture aromatique, ici les asperges et les noisettes, et, le plus souvent, du fromage et du beurre. Je vous propose de remplacer ces derniers ingrédients par de la purée de noisette pour obtenir un risotto crémeux.

 

Ingrédients (4-5 portions de risotto crémeux) :

280 g riz rond spécial risotto (carnaroli, arborio, etc.), pas de trempage ou de rinçage bien sûr pour conserver l’amidon

900 ml (= g) de bouillon de volaille ou légumes

1 oignon

25 g d’huile d’olive

1 petit verre vin blanc sec

sel et poivre

1-2 cuillères à soupe bombées de purée de noisette ou d’amande

1 belle poignée de noisettes, si possible torréfiées au four

1 dizaines d’asperges

 

 

Préparation :

Peler les asperges avec un économe pour enlever les fils. Les faire cuire une dizaine de minutes dans un autocuiseur ou une cocotte minute. Réserver.

Faire dorer l’oignon émincé avec l’huile dans une sauteuse ou une casserole à fond épais. Quand il commence à colorer, ajouter le riz et mélanger pour qu’il s’imprègne de graisse et devienne translucide.

Verser le vin blanc sec en une fois et le laisser évaporer. Puis ajouter une louche de bouillon chaud (pour ne pas stopper la cuisson du riz), mélanger et laisser cuire doucement pour qu’elle soit absorbée. Procéder ainsi jusqu’à épuisement du bouillon. Cette technique est primordiale pour que le riz relâche peu à peu son amidon et donne un risotto crémeux.

La cuisson dure environ 20 minutes : le grain de riz doit être moelleux mais encore très légèrement ferme à coeur. Quand le riz est prêt, l’assaisonner puis ajouter la purée d’oléagineux.

Servir aussitôt avec les noisettes grossièrement concassées ainsi que les asperges coupées en tronçons et éventuellement poêlées au dernier moment.

Bon appétit !

Nb : le risotto est nettement bon une fois refroidi, il perd son crémeux. On peut le recycle en croquettes de riz.