J’ai souvent des questions sur la différence entre une farine blanche, complète et demie complète. Quelle est la meilleure en cuisine ? pour la santé ? Peuvent-elles se substituer les unes aux autres dans une recette ? Tout ceci est évidemment une affaire de fibres alimentaires.

Alors un petit article sur la question s’impose.

 

Différences fondamentales

Une farine blanche est une farine raffinée, fabriquée à partir de grains débarrassés de leur enveloppe (“son”). Peu importe la plante dont la farine est issue : le raffinage rend le grain plus blanc, souple et facile à conserver.

Une farine complète a une couleur plus foncée en raison des enveloppes du grain, présentes en totalité. Les aliments fabriqués avec ce type de farine ont une saveur plus forte et une texture plus serrée.

Une farine demie complète contient la moitié des enveloppes. Elles a des propriétés intermédiaires entre les 2 farines précédentes.

La différence entre ces 3 types de farines est donc liée à leur mode de fabrication et l’élimination ou non des enveloppes des grains.

 

 

Intérêts

D’un point de vue santé, il est préférable de privilégier la farine complète ou demie complète car leur richesse en fibres stimule le microbiote. Pour autant, certaines personnes aux intestins fragiles (syndrome de l’intestin irritable ou autre) les supportent assez mal : elles peuvent aggraver les ballonnements et diarrhées. Autre avantage santé : la présence de fibres diminue l’index glycémique de la farine (IG). Elle est donc moins hyperglycémiante.

D’un point de vue cuisine, la farine complète n’est pas toujours simple à utiliser. Elle alourdit la texture, rend la mie d’un gâteau ou d’un pain plus dense. La farine blanche s’avère plus facile à travailler (pâte à tarte à étaler, pain à pétrir) mais elle donne parfois une texture un peu friable après cuisson. C’est particulièrement vrai avec la farine de riz blanche. Le bon compromis semble donc être la farine demie complète.

Et vous, laquelle préférez-vous ?