Quelle levure sans gluten utiliser dans vos préparations ?

 

 

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Poudre à lever, levure sans gluten « de boulanger », bicarbonate de sodium… Je reçois beaucoup de questions à ce sujet, notamment pour la réalisation de pain sans gluten : Quelle levure sans gluten choisir et comment rendre son action efficace ?

Voici quelques pistes pour s’y retrouver.

 

 

Poudre à lever sans gluten ou « levure chimique »

 

Qu’est-ce que c’est ?

C’est la levure utilisée classiquement en pâtisserie pour tous types de gâteaux ou biscuits.

On l’appelle « levure chimique » – une expression qui ne fait pas rêver – car sa composition n’est pas toujours bien naturelle. Exemples :

– Levure chimique Super U (Attention ! Contient du gluten) = poudres à lever : diphosphates – carbonates de sodium, amidon de blé. Traces éventuelles de soja, lait, œuf, fruits à coques.
– Poudre à lever NAT ALI (sans gluten, sans phosphate), en magasins bio = amidon de maïs, bicarbonate de sodium, acide tartrique naturel et vinification.

Inutile de dire que je vous recommande vivement la poudre à lever NAT ALI, plus saine et garantie sans gluten. Sa fabrication est française (entreprise nantaise). Il existe aussi la poudre à lever Maïzena, en vente en grandes et moyennes surfaces.

nb : d’après une internaute, la poudre à lever de chez Casino serait exempte de gluten, à vérifier.

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Comment utiliser la poudre à lever sans gluten ?

Sur l’emballage du produit, les conseils culinaires tendent souvent vers le surdosage : 5-7 g de poudre à lever suffisent pour 250 g de farines. La quantité ne fera pas l’efficacité ! Au contraire, cela pourra donner un arrière goût à votre préparation.

Par ailleurs, pas besoin d’activer la poudre à lever : cette levure est très facile d’utilisation. Il suffit de la mélanger aux autres ingrédients. Au contact d’humidité et de chaleur, la levure dégage du gaz carbonique. Ces petites bulles donneront l’aération et le moelleux du gâteau lors de la cuisson.

 

Recommandations

Mélangez la poudre à lever à la farine afin qu’elle se répartisse bien dans la pâte.

Une fois qu’elle est incorporée, enfournez rapidement le gâteau sous peine d’inefficacité de la levure.

bicarbonate de sodium

 

 

 

Le bicarbonate de sodium

 

Qu’est-ce que c’est ?

Le bicarbonate de sodium, ingrédient de base de la poudre à lever NAT ALI, est un produit courant et plutôt naturel. On le trouve en supermarchés, au rayon des sels, ou pharmacies.

 

Comment utiliser le bicarbonate ?

Il peut être utilisé à la maison en remplacement de la levure chimique. Dosage : 1/2 cuillère à café maxi pour un gâteau ou une fournée de biscuits + 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre ou jus de citron

En effet, afin de potentialiser son action et réduire son goût si particulier, rien ne vaut une « activation ». Il suffit de mélanger la cuillère à café de bicarbonate de sodium avec une demie cuillère à café d’un acide : vinaigre de cidre ou jus de citron. Pas de crainte, cela ne se sentira pas dans votre recette!

En savoir plus

 

blanc_oeuf_en_neige

Les blancs d’œufs en neige

 

Autre substitut à une levure chimique : les blancs d’œufs montés en neige bien sûr !

 

 

Levure de boulanger sans gluten

 

 

Qu’est-ce que c’est ?

C’est un produit vivant à partir de levures naturelles. Celles-ci se nourrissent de sucres et d’eau. En présence d’une température tiède (40°C), elles se multiplient et dégagent en contrepartie du gaz qui fait gonfler notre pâte à pain. Superbe, non ?

 

Comment utiliser la levure de boulanger sans gluten ?

 

La levure déshydratée

Elle se présente le plus souvent sous forme de petites billes. Elle nécessite une réhydratation et une activation avant d’être utilisée. Pour cela, délayez la levure dans un peu de liquide tiède. Patientez environ 5-10 minutes pour que la levure de boulanger « mousse » et gonfle. Puis, mélangez aux autres ingrédients. 

Concernant les doses, on est, selon les marques, entre 7 et 12 g de levure de boulanger pour un pain classique contenant 400 g de farines sans gluten ou équivalent (ex : noix moulues). Référez-vous à l’emballage de votre produit.

 

pain-sans-gluten-oeufs_CSC3La levure fraîche

Elle se présente sous forme de cube. Sans gluten si cultivée sur de la mélasse (ce qui est souvent le cas mais sait-on jamais?).

20 g de levure fraîche = 1 sachet de levure déshydratée.

 

 

Recommandations

1. Ne jamais mettre la levure de boulanger au contact direct du sel : cela l’inactive.

2.  Attention, une température trop élevée fait mourir les levures !

3. Respecter les 5-10 minutes d’activation.

4. Mélanger la levure de boulanger aux autres ingrédients dans cet ordre :

  • Fabrication au robot ou à la main : la moitié de la farine puis la levure puis l’autre moitié, puis l’eau et enfin le sel
  • Fabrication en machine à pain : le liquide, la moitié de la farine, la levure, l’autre moitié de la farine, le sel dans un des coins de la machine.

5. Laisser reposer la pâte à pain dans une atmosphère tiède et humide pendant environ 1h jusqu’à ce qu’elle double de volume. Enfourner immédiatement! Pour cela, prévoir la phase de pousse dans le moule définitif (préalablement huilé et fariné). Plus d’infos dans cet article bien complet.

 

Marques conseillées (levure déshydratée)

  • SAF Instant garantie sans gluten, par exemple via le site Glutabye
  • Briochin, Alsa (supermarchés conventionnels).

 

saf-instant_levureAlsaLevureBriochin

 

 

 

 

 

 

 

Des aides culinaires pour avoir un avoir sans gluten encore plus moelleuxgraine-de-lin

J’utilise souvent quelques astuces pour améliorer la texture de mon pain sans gluten :

  • une cuillère à café de gomme de guar ou de xanthane ou les deux mélangées (en savoir plus dans cet article)
  • une cuillère de Mix Gom’ de Ma Vie Sans Gluten
  • 1 à 2 cuillères à soupe de graines de lin moulues au robot
  • quelques graines de chia moulues
  • un peu de poudre magique pour un résultat époustouflant!

Pourquoi moudre les graines de lin? Pour profiter de leurs bons acides gras oméga-3 et de leur action d’amélioration de la texture. En effet, nos enzymes digestives ne parviennent pas à “percer” la graine de lin entière.

 

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37 Comments

  1. Dilou91 octobre 23, 2014 6:41 Répondre

    Merci beaucoup pour tous ces précieux conseils!

  2. jojo avril 29, 2015 1:44 Répondre

    Bonjour
    Y a t il de la levure boulanger bio qui n a pas besoin d etre réactivée
    Merci
    La levure boulangere en est elle car je vois beaucoup de recette végétarienne en utiliser pas encore vue avec le cube

  3. Lydie mai 3, 2015 6:51 Répondre

    Je cherche une recette de levain facile, je suis intolérante aux levures et je n’arrive pas à faire mon pain. Connaissez vous une bonne recette. Merci.

    • Victoria mai 3, 2015 6:39 Répondre

      Bonjour Lydie, je suis désolée mais je ne me suis pas encore lancée dans la préparation du levain maison. Cette piste est inscrite sur ma “liste” des choses à tester….

    • Ginette mai 5, 2015 7:12 Répondre

      Bonjour Lydie,
      TU peux faire ton levain naturelle à partir de ta farine que tu utilises. Faire une recherche sur sur le net sur ce sujet et tu trouveras différentes recettes, Souvent, ce levain, tu le nourris pendant plusieurs jours et tu peux continuer avec une petite boule du précédent levain. Je ne l’ai pas encore expérimenté, mais dans ton cas, c’est surement une bonne idée.
      Pour ce qui est de la machine à pain, le sel est mis dans l’eau (vu que l’eau est au fond de la machine, aucun contact avec la levure. Dans mon cas, je mets le cycle “dough” et après le pétrissage, je repars le cycle et ainsi avoir 2 pétrissages, ce qui lui donne plus d’air (pain au blé). Pour ce qui du pain sans gluten, je suis à expérimenter pour ma fille, pain et pizza et desserts. Je reviendrai peut-être vous rendre des comptes du pain dans la MAP (certains sites en parlent) J’espère que cela a été utile. Et Bravo Victoria pour ton site. Salutations du Canada !

      • Victoria mai 5, 2015 7:58 Répondre

        Merci Ginette pour ces précisions!

  4. Victoria mai 3, 2015 7:31 Répondre

    Bonjour Jojo,
    La levure sans gluten “SAF” a très peu besoin d’être activée : juste 5 minutes dans l’eau tiède. Elle se présente sous forme de mini billes. Voir ma recette de pain sans gluten aux oeufs (onglet “Salé” : recettes salées).

  5. Cécile mai 6, 2015 7:59 Répondre

    Bonjour Victoria,

    Peux tu préciser quelle levure utilises-tu pour ton pain? Je suis allée chez le biocop mais je n’en trouve pas sans gluten.
    Merci beaucoup.

    • Victoria mai 7, 2015 2:00 Répondre

      Bonjour Cécile,
      En ce moment, j’utilise la levure sèche Saf-instant, achetée sur Internet.
      Elle s’active en 5-10 min dans l’eau tiède. Elle gonfle bien. Versez votre pâte directement dans le moule définitif (éviter le métal). Cuire aussitôt que le volume est bon.
      Bonne cuisine!

  6. marimar mai 27, 2015 6:30 Répondre

    Bonjour Victoria,

    je me questionne sur la levure fraîche de boulanger..
    peut-on l’utiliser dans une alimentation sans gluten ?.

    Merci

  7. Victoria mai 29, 2015 3:46 Répondre

    Bonjour Marimar,
    La levure fraîche de boulanger classique est cultivée sur du blé ou du seigle. Si vous êtes très sensible au gluten (malade coeliaque), je vous la déconseille vivement! Si ce n’est pas le cas, vous pouvez vous en contenter. Je n’ai jamais trouvé de levure fraîche sans gluten (les magasins bios que je fréquente sont très petits) mais peut être que cela existe.
    Sinon, il y a la levure sèche sans gluten.

    • Lionel octobre 23, 2015 7:09 Répondre

      Bonjour je pense que vous devrez vous renseigner plus sur la levure de boulanger
      En effet la société Lesaffre et une société qui fabrique de la levure depuis plus de 160 ans et il ya a aucun moment du gluten dedans puisque la levure est fabriqué à partir de souche naturelle, ensuite cultivé avec de la mélasse de sucre de canne ou betterave et de l eau
      La levure n est pas un levain car oui le levain est fabriqué avec de la farine de blé ou de seigle
      Donc les petits cubes de levure que vous trouvez en magasin ne contiennent pas de gluten et ne devrait jamais être en contact en la farine puisque c est un produit frais

  8. Milla août 20, 2015 8:00 Répondre

    Question bête probablement, mais pour quelle raison ne peut-on pas faire de pain (ss gluten) avec de la levure chimique ? Quel difference avec levure de boulanger ?
    Sinon pour info, j’ai trouvé de la levure chimique marque Geant Casinon à priori sans gluten (amidon de mais dedans).

    • Victoria août 21, 2015 8:56 Répondre

      La levure chimique ne donne pas la même texture de pain. A moins d’y ajouter un oeuf (j’ai testé une recette très probante il y a peu de temps)… Mais mes premiers essais étaient catastrophiques! Bonne continuation.

  9. Milla août 21, 2015 9:23 Répondre

    Oui mes essais étaient catastrophique car je n’avais pas compris la différence entre les deux levures! (je pensais que c’était la farine de Mais dont je n’aimais pas le gout)
    je re-tente ce weekend avec les bons ingrédients cette fois!

  10. Monique octobre 6, 2015 1:53 Répondre

    Bonjour Victoria,
    Si l’on utilise le “bicarbonate/citron” à la place de la levure chimique, doit on l’insérer dans la préparation dès la réaction du mélange et y-a-t-il un impératif dans l’ordre des ingrédients notamment par rapport au sel ? D’autre part les aides culinaires, gomme de guar ou graines de lin sont-elles à utiliser avec la “levure” ou en lieu et place
    Merci pour tous vos conseils et toutes vos recettes fort précieuses.

    • Victoria octobre 6, 2015 5:24 Répondre

      Bonjour Monique,
      Vous pouvez insérer le mélange bicarbonate-citron à la fin, dès réaction.
      Les aides culinaires ne remplacent pas la levure mais viennent en complément. Vous pouvez les ajouter quand bon vous semble, pas forcément en même temps que la levure.
      Bonne cuisine!

  11. Marit mars 5, 2016 8:37 Répondre

    bonsoir,
    j’ai une recette de pain d’épice avec 300g de farine, il faut mettre15g de levure j’aimerais utiliser du bicarbonate ; quelle quantité équivalente dois-je incorporé ?
    un sur dosage est-il dangereux pour l’estomac ?
    merci pour vos réponses.

    • Victoria juillet 22, 2016 2:33 Répondre

      Bonsoir Marit,
      15g pour 300g de farine, cela me paraît énorme! Pour ma part, je prévois habituellement 1/2 cuillère à café maxi pour un gâteau
      (environ 150-200g de farine). Le surdosage va plutôt apporté un goût non désiré mais il n’aura pas d’effet je pense que l’estomac. Le bicarbonate est un produit sain, parfois utilisé en tant que complément alimentaire.

  12. Mélanie avril 21, 2016 12:27 Répondre

    Bonjour Victoria ! J’ai de la levure boulangère instantanée francine. Ce n’est pas Marqué dans la composition s’il ya du gluten,ça devrait être précisé s’il y en a, non? Merci

    • Victoria avril 22, 2016 7:04 Répondre

      Bonsoir Mélanie,
      Si l’emballage de la levure boulangère instantanée Francine n’indique pas de gluten c’est qu’il ne doit pas y en avoir (mention obligatoire). Pour plus de sécurité, vous pouvez contacter la marque. En général, les firmes répondent à ce genre de questionnement.

  13. kate juillet 21, 2016 2:44 Répondre

    bonjour,

    je suis perplexe. Sur les différentes marques de levures boulangere que j’ai chez moi sur certaines il indiqué imperativement de ne pas les mettre dans l’eau mais de les integrer seche à la farine et une seule (marque Vahiné) dit de la tremper avant…Pourquoi?
    je viens d’essayer votre pain au sarrasin et amandes grillées ( sans la farine de riz que j’ai remplacé par du lupin) et j’ai préparé la levure sans gluten de Bioreal comme vous l’indiquiez alors que sur le sachet il etait indiqué de ne pas la réhydrater. Evidemment, ça n’a absolument pas bullé…pouvez vous m’expliquer lesquelles levure on réhydrate et celle qui n’en on pas besoin. J’ai cherché sur le net avant de vous poser la question et je n’ai rien trouvé de probant…mon pain est en levage…et j’ai remplacé la fécule de pommes de terre par de l’amidon de manioc (je n’avais rien d’autre;-(( on verra bien;-)

    • Victoria juillet 22, 2016 2:35 Répondre

      Bonjour Kate,
      Il faut que je modifie cet article car, comme le mentionnez, de plus en plus de levures que l’on trouve dans le commerce ne nécessite pas d’activation.
      Si le sachet spécifie ce mode opératoire, il est préférable de suivre.
      Pour la fécule, vous avez bien fait, on peut les intervertir etnre elles en quantités égales.

  14. Chantal B juillet 25, 2016 9:32 Répondre

    Les seuls grains de lin que j’ai trouvé contiennent des traces de gluten.

    • Victoria juillet 26, 2016 7:21 Répondre

      Bonjour Chantal,
      Les traces de gluten sont à éviter pour les malades cœliaques mais sinon ce n’est pas dramatique. Cela signifie que le produit a été fabriqué ou conditionné dans une usine où transitent également les produits contenant du gluten. Il s’agit là d’une mention pour se prémunir des risques de contaminations croisées… PLus d’infos dans cet article.

  15. DECATRELLE Camille octobre 22, 2016 10:31 Répondre

    Bonjour . la levure SAF-INSTANT est elle vraiment sans GLUTEN car je ne vois pas cela mentionné cela sur l’emballage .

  16. Chlorophylle octobre 30, 2016 10:04 Répondre

    Bonjour Victoria,
    Je cherche à remplacer la levure de bière maltée dans des plats… Que puis-je utiliser comme ingrédient de substitution ? Merci d’avance!
    La levure de bière est très riche en protéines mais si j’ai bien compris elle est faite à partir de blé… alors j’aimerais trouver un équivalent (si c’est possible). Merci!

    • Victoria octobre 31, 2016 6:14 Répondre

      Bonjour Chlorophylle,
      La levure de bière maltée contient en effet du gluten. Malheureusement je ne connaît rien qui puisse la remplacer en apportant ce petit goût particulier.
      Si vous voulez saupoudrer vos plats, essayez éventuellement les graines.

  17. Chlorophylle novembre 1, 2016 4:39 Répondre

    Merci… Dommage! Il va falloir que je cherche…

  18. jojo juin 3, 2017 11:08 Répondre

    bonjour
    pour 150 à 200 g de farine c’est une 1/2 cuillère à café ou 1 cuillère à café rase et combien de citron
    merci

    • Victoria juin 5, 2017 4:54 Répondre

      Bonsoir Jojo,
      1/2 cuillère à café fera l’affaire. Quant au citron, il en faut très peu (une petite cuillère aussi). Bonne continuation!

  19. Gino Côté juillet 9, 2017 11:24 Répondre

    Sans levure ni gluten.
    Il peut être utilisé à la maison en remplacement de la levure chimique.
    Dosage : 1/2 cuillère à café de bicarbonate pour un gâteau, pain muffin ou une fournée de biscuits + 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre ou jus de citron.

  20. Brigitte septembre 4, 2017 4:01 Répondre

    Bonjour,
    Est-ce que le “levain” (d’épeautre ou de quinoa) est un équivalent à la levure ? Est-ce que les quantités à utiliser sont les mêmes ?
    Merci.

    • Victoria septembre 6, 2017 7:14 Répondre

      Bonjour Brigitte,
      Le levain se rapproche d’une levure de boulanger. Il doit donc être activé avec de l’eau tiède puis être mélangé aux autres ingrédients. Le tout doit “pousser”, c’est-à-dire lever, souvent au moins pendant une heure.
      Plus d’informations dans cet article.

  21. Cerise octobre 30, 2017 1:47 Répondre

    Quelle est la différence entre la poudre à lever et la levure ?

    • Victoria novembre 1, 2017 8:07 Répondre

      Bonjour Cerise,
      comme cet article l’explique le mot “levure” est employé pour désigné divers agents levant, notamment la poudre à lever (levure chimique) et la levure de boulanger.

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