Finir un repas en beauté avec un gâteau sans gluten ni beurre, c’est possible ! Tellement savoureux que les invités vous adressent de chaleureux compliments et demandent au passage votre recette, c’est testé et approuvé !
Je vous vois venir, les questions cruciales au bout des lèvres. Comment zapper la farine de blé pour confectionner un gâteau sans gluten ? Par quoi remplacer le beurre dans vos pâtisseries gourmandes ? Nous allons répondre ensemble à toutes ces questions.
Comment zapper la farine de blé pour confectionner un gâteau sans gluten ?
Mes conseils de base pour un bon gâteau sans gluten
Pas d’angoisse : le gâteau sans gluten est l’un des plats où la farine de blé est la plus facile à remplacer ! Il suffit d’utiliser la même quantité de farines sans gluten que votre quantité habituelle de farine de blé.
Un conseil très important : pour obtenir un goût et une texture satisfaisante, renoncez à utiliser une seule farine sans gluten en remplacement du blé mais essayez de les panacher. Constituez un “stock de survie” avec trois ou quatre farines sans gluten différentes afin de vous laisser diverses possibilités de mélange.
Lorsque vous cuisinez, laissez parler vos envies selon les ingrédients de votre gâteau sans gluten ! Lorsqu’une association de farines sans gluten vous séduit, notez-la. Vous allez peu à peu trouver vos marques…
Ma sélection de farines sans gluten pour la pâtisserie
Quelles sont les meilleures farines sans gluten pour la confection de savoureux gâteaux ? Tout est question de goût, évidemment. Voici cependant ma sélection personnelle :
| Points forts | Points faibles | A panacher avec… | |
| Farine de riz | saveur neutre
passe-partout (atténue une saveur prononcée) |
texture friable si utilisée en trop grande quantité
index glycémique* élevé |
farine de sarrasin
fécule de maïs ou de pomme de terre |
| Farine de sarrasin | saveur rustique
belle couleur sombre toutes utilisations |
dense (peut “alourdir la pâte”) : utiliser en mélange | farine de riz ou fécule de maïs |
| Farine de maïs | belle couleur jaune
saveur plutôt neutre passe-partout |
index glycémique* élevé | fécule de maïs ou de pomme de terre |
| Fécule de maïs, d’arrow root ou de pomme de terre | moelleux et légèreté de la pâte
saveur plutôt neutre |
très raffinées donc pauvres en fibres ou minéraux
index glycémique* élevé |
toutes les farines |
| Farine de châtaigne | saveur très appréciée | dense (mie qui lève plus difficilement) : utiliser en mélange
chère |
farine de riz, fécules |
| Farine de millet | saveur et texture intéressante
très bonne farine de base |
goût parfois jugé trop fort, selon les personnes | farine de riz, fécules |
| Farine de pois chiches | goût agréable, très légèrement sucré | ne lève pas (utiliser en mélange) | farine de riz, fécules |
| Farine de teff | texture agréable
rusticité toutes utilisations |
goût assez prononcé mais intéressant (utiliser avec parcimonie) | farine de riz, fécules |
| Farine de coco | goût inimitable | chère mais très parfumée | farine de riz, fécules |
| Farine de quinoa ou d’amarante | rusticité | goût très prononcé (utiliser avec parcimonie) | farine de riz, fécules |
| Farine de lupin | texture intéressante | farine de riz, fécules | |
| Farine de manioc | texture proche des fécules | farine de riz, fécules | |
| Farine de haricots ou de lentilles (non testées) | / | / | / |
| Farine de banane (non testées) | / | / | / |
| Farine de petit épeautre | belle couleur
texture intéressante toutes utilisations |
contient des protéines très proches de celles du gluten donc peut être sensibilisante selon les individus | farine de riz, fécules ou farines à goût prononcé
|
* cet aliment fait rapidement grimper la glycémie (taux de sucre dans le sang) et induit donc la sécrétion d’insuline. Consulter cet article pour plus d’informations.
Si je devais vous conseiller quatre farines sans gluten indispensables, ce serait: la farine de riz, la farine de sarrasin, la fécule de maïs et pour la 4ème, c’est au choix: farine de millet, de lupin ou de châtaigne…
Pour en savoir plus sur les farines sans gluten, consultez cet article : 4 conseils pour bien choisir et utiliser les farines sans gluten.
iStock
Les associations de farines sans gluten testés et approuvés
Voici quelques un de mes mélanges préférés :
- 30% farine de riz / 40% farine de sarrasin / 30% fécule de maïs
- 40% farine de lupin / 20% farine de maïs / 30% fécule de pomme de terre
- 30% farine de châtaigne / 30% fécule de maïs / 40% farine de riz
- 40% farine de millet / 40% farine de riz / 20% fécule de maïs
- 20% de farine de pois chiches / 30% farine de millet / 20% de fécule de pomme de terre / 30% farine de riz
- 30% farine de teff / 40 % farine de riz / 30% fécule d’arrow root.
A vous d’en inventer d’autres!
Remarque : si un mélange vous a particulièrement séduit dans une recette, n’hésitez pas à le reproduire en grande quantité et le stocker dans un bocal ou une grande boîte hermétique. Cela vous fera gagner du temps pour les préparations suivantes…
Ne pas oublier les poudres d’amandes, de noisettes ou de noix…
Voilà encore une façon de remplacer la farine : utiliser les noix, noisettes, pistaches, coco ou amandes ou poudre.
Riches en protéines, en “bonnes graisses” et en fibres, ces ingrédients peuvent remplacer jusqu’à 50% de votre quantité de farine et permettre, en contrepartie, de diminuer la quantité de graisse du gâteau.
Par exemple, dans cette recette de Muffins à la noisette, les noisettes concassées remplacent (presque) totalement la farine et le beurre à la fois!
Des Muffins à la noisette sans matières grasses et sans gluten
Par quoi remplacer le beurre dans vos pâtisseries gourmandes ?
Huiles végétales, margarines, purées d’oléagineux ou encore compote de fruit seront vos alliées pour apporter le moelleux et le fondant nécessaire à votre dessert sans gluten.
L’huile végétale
Dans un gâteau sans gluten, l’huile végétale est une bonne solution, simple et saine, pour remplacer le beurre.
Quelle huile ?
Si vous optez pour une huile de tournesol, choisissez-la désodorisée : les biologiques et les artisanales, bien meilleures pour la santé, ont cependant un goût fort pas toujours très apprécié en pâtisserie.
L’huile d’olive, si on en aime le goût, peut également être utilisée dans votre gâteau sans gluten : elle supporte les hautes températures. Testez par exemple ce délicieux gâteau citron-amande réalisé avec une huile d’olive.
L’huile de pépins de raisins, plus neutre, est également très utile.
L’huile de coco, plutôt solide à température ambiante, parfume agréablement les desserts.
Vous pouvez tout à fait panacher deux huiles ou encore recourir à un mélange d’huiles du commerce à condition qu’on puisse le chauffer.
A éviter absolument dans les gâteaux et autres préparations à cuire : les huiles d’assaisonnement comme l’huile de noix ou de noisette. Dommage, le saveur est délicieuse!
Pour plus d’informations sur la cuisson des huiles, consultez cet article.
Mon gâteau sans gluten citron-amande au coeur fondant, miam!
En quelles quantités ?
Si votre recette contient 100 g de beurre, utilisez 70 à 80 g d’huile. En effet, 100 g d’huile apportent 100 g de lipides alors que 100 g de beurre fournissent 84 g de lipides, le reste étant principalement de l’eau.
Le plus simple est de peser la quantité d’huile car sa densité est différente de celle de l’eau.
Voici toutefois un petit mémo utile : 70 g d’huile = 10 cl environ = 5 cuillères à soupe environ.
Et pour “beurrer le moule à gâteau” ?
Là encore, l’huile végétale est parfaite pour graisser votre moule. Parsemez ensuite d’un peu de farine sans gluten : votre gâteau se démoulera facilement!
Les margarines végétales
Il est très tentant de remplacer systématiquement le beurre par une margarine végétale adaptée à la cuisson. Pour la réalisation de biscuits notamment, la margarine présente une texture proche de celle du “beurre pommade” et s’avère très utile.
Mais en regardant de plus près son procédé de fabrication et sa composition, je vous conseille d’utiliser la margarine avec parcimonie.
Le beurre : des graisses animales naturelles
Le beurre, issu du lait de vache, contient des graisses animales, composées d’acides gras principalement saturés et de cholestérol. Tout ceci n’est pas très bon pour les artères s’il est consommé avec abus !
La margarine : des graisses végétales industrielles
La margarine est un mélange de graisses végétales avec, en général, une bonne proportion d’acides gras saturés, meilleurs pour la santé.
Toutefois, au cours de leur process de fabrication industriel, elle peut subir une étape d’hydrogénation : procédé visant à est d’augmenter sa température de fusion afin qu’elle soit solide à température ambiante, même l’été. L’hydrogénation chimique produit des acides gras trans qui se comportent comme les acides gras saturés du beurre ! Et ne sont pas naturels en plus ! Sur les emballages, la mention: “huiles ou des graisses partiellement hydrogénées”, est un indicateur de la présence d’acides gras trans.
Par ailleurs, la margarine peut contenir de l’huile de palme et de coco (qui ont un effet identique aux acides gras saturés) sans oublier les multiples additifs nécessaires à sa tenue et son goût : émulsifiants, stabilisateurs, colorants, arômes.
Les crèmes végétales
Crèmes de riz, de soja ou d’amande… les crèmes végétales apportent des saveurs intéressantes en pâtisseries. Pour autant, il est vrai que je ne les ai pas encore suffisamment testées dans les gâteaux sans gluten.
Je vous recommande néanmoins cette recette de fondant au chocolat allégé grâce à la crème végétale ou celle-ci de mousse au chocolat zéro complexe.
Les purées d’oléagineux
Nutritionnellement au top
Amande, noisette, cajou, sésame : véritables concentrés de saveurs, les purées d’oléagineux sont très intéressantes d’un point de vue nutritionnel. Relativement denses en calories (580 kcal / 100 g, soit 160 kcal pour une cuillère à soupe de 30 g), elles regroupent cependant toutes les qualités des fruits dont elles sont issues : protéines végétales, acides gras insaturés, richesse en fibres, vitamine E antioxydante mais aussi un grand nombre de minéraux.
A utiliser avantageusement, donc, en remplacement des matières grasses animales ou végétales.
Comment les utiliser ?
Les purées d’oléagineux se présentent sous forme dense et solide, souvent avec une phase huileuse séparée. Pas de panique, c’est normal : il n’y a pas d’additifs pour stabiliser le produit.
Du fait de cette texture particulière, vous pouvez les utiliser quasiment telles quelles pour remplacer le “beurre pommade” dans les biscuits.
Dans les gâteaux, remplacez 50 g de beurre (ou 40 g d’huile) par 40 g de purée d’amande (par exemple) délayée dans 5-10 cl d’eau. Fluidifier est important pour facilité l’incorporation!
Découvrez l’utilisation des purées d’oléagineux dans cette recette de cookies sans gluten version rock’n’roll muesli et chocolat :
Excellent cookies au muesli et pépites de chocolat
La compote de fruits
Pour un gâteau sans gluten ultra léger, vous pouvez utiliser de la compote de pommes, avec sa texture fluide qui allège la pâte, en remplacement du beurre. Exemple : Gâteau sans gluten à la compote de pommes, parfumé à la vanille et au rhum ou Banana bread (banane mixée).
Pour optimiser le moelleux, veillez à utiliser une fécule (maïs, arrow root ou pomme de terre).
CONCLUSION
Voilà, vous savez tout de mes techniques secrètes pour remplacer farine de blé et beurre dans les pâtisseries. N’hésitez pas à partager vos astuces personnelles dans les commentaires ! A présent, je vous souhaite bonne cuisine…
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Merci pour ces précieux renseignements, qui sont très utiles quand on débute avec les repas sans gluten ! Pouvoir refaire les recettes familiales mais en incorporant une farine sans gluten, c’est appréciable ; même si piocher les excellentes recettes de ce site est un bonheur…
http://naturedivine.canalblog.com/
Merci Laurence! Et bonne cuisine…
Bonjour Victoria!
Je viens de découvrir votre site qui est vraiment très agréable à parcourir!
Quel plaisir de vous lire! C’est clair, précis et surtout riche en informations et astuces. Quant aux illustrations, elles sont toujours de qualité et suscitent l’envie d’essayer et/ou de goûter ! BRAVO!
Pourriez-vous me préciser où l’on peut trouver les purées d’oléagineux svp?
D’avance merci.
Une nouvelle lectrice déjà fan …..
Bonjour Florence, merci pour votre enthousiasme!
Vous trouverez à coup sûr les purées d’oléagineux dans les magasins bio mais aussi parfois dans les rayons “diététiques” ou bio des magasins conventionnels (marque BJORG par ex) avec toutefois un moins grand choix.
Nonne cuisine!
Bonjour !
Concernant la farine de noix de coco, puis-je l’utiliser seule ?
Car J’aimerais faire des muffins mais je n’ose pas me lancer de peur de mal doser. Sur le paquet de farine, c’est écrit qu’on peut utiliser 20% de la farine exigée par celle de coco en ajoutant une quantité équivalente de liquide. Avez-vous déjà testé ? Merci ! et bravo pour votre site !
Bonjour,
Malheureusement je n’ai jamais essayée la farine de coco. Il faudrait pourtant…
Je vous déconseille de l’utiliser seule. Mélangez-la avec des farines de riz, de millet ou de sarrasin.
Bonjour, Je viens de découvrir votre site et je l’adore! Merci pour toutes les informations partagées avec nous.
Je viens de découvrir que je suis intolérante au gluten,, lactose et d’autres :-S
Pourraez-vous m’infomer ou puis-je acheter les farines sans gluten à des prix raisonables??
Merci d’avance,
Cristina
Bonjour,
Les tarifs des farines sans gluten varient énormément d’un magasin à l’autre. On en trouve un peu dans les grandes surfaces conventionnelles, souvent au rayon bio, ou dans les magasins d’alimentation biologique. Les farines de sarrasin et de riz, les fécules de maïs son plutôt bon marché. D’autres farines sont très chères (châtaigne). Je ne peux vous aider énormément, désolée!
Merci beaucoup pour ces informations pour la cuisine sans gluten
Bonjour Victoria,
Merci pour vos conseils formidables !!
Une petite question: Y a-til une différence entre farine et poudre (de fruits secs, par exemple de noisette, d’amande, etc)? J’ai de plus essayé de faire une purée d’amande comme vous le conseillez pour substituer le beurre dans une de vos recettes, mais mon robot ne semble pas assez puissant… j’ai vu que vous utilisez un turbot chef, je crois? Avez vous par hasard des recommandations en termes d’autres robots qui peuvent faire l’affaire?
J’habite au Brésil et trouve donc plus facilement certains produits qu’en France, comme la farine de Coco – utilisée aujourd’hui dans une recette de petits moelleux au chocolat, en blend 1/3 farine de riz, 1/3 amidon de mais, et 1/3 farine de coco, un délice !!! 🙂
Merci beaucoup et encore bravo pour votre blog !
Bonjour Charlotte,
Concernant les oléagineux en poudre (noisette, amande, noix, coco), ils n’apportent pas les mêmes nutriments qu’une farine. Ils sont constitués de graisses végétales et de glucides (sucres) alors que la farine contient essentiellement de l’amidon (sucre). On ne pourrait pas, par exemple faire du pain qu’avec ces poudres là! La texture ne serait pas adéquate. Mais dans beaucoup de préparations types cakes ou gâteaux, les noix en poudre peuvent remplacer une partie de la farine.
Pour utiliser de la purée d’amande à la place du beurre, il faut d’abord la délayer avec un peu d’eau afin d’assouplir la texture. A l’état brut, ce produit est en effet très dense et ne parvient pas à se mélanger aux autres ingrédients.
J’ai à la maison un robot très simple (vieux en l’occurence!) avec une hélice et une râpe. Je l’utilise pour broyer les amandes, faire des pâtes, etc. Je ne me suis jamais penchée sur les différentes marques de robot car le mien est encore en vie et je ne désire pas le remplacer!
Oui, la farine de coco reste ici très chère et difficile à trouver. C’est pourquoi elle n’est pas tellement à l’honneur dans mes recettes. Je ne doute pas qu’elle doit permettre la réalisation de délicieuses recettes!
Merci pour votre soutien à mon blog!
Victoria
Je viens de faire connaissance avec vos principes de cuisine sans gluten. Pour la matière grasse je n’ utilise que de l’ huile d’olives (je suis née dans les oliviers!!!) depuis lurette et personne ne s’en plaint. C’est l’ emploi des diverses farines qui me posait des difficultés et je pense qu’avec vos conseils mes problèmes seront résolus.
Vos gâteaux sont tentant et je vais me procurer dans un magasin bio (Cosmos, en l’occurrence) les fa
http://Écureuildesbois
Très bien, je suis ravie de pouvoir vous rendre service!
Victoria
Bonjour ,
J avais commencé a cuisinier sans gluten pour vérifier si le gluten avait une influence ou pas sur mes problèmes de santé et j ai finalement abandonné car les textures obtenues étaient extrêmement denses surtout pour faire du pain . Comment faites vous pour que votre gâteau ait l air aéré ?
Avez vous déjà fait des pâtes a tartes ainsi ? Qu est ce que cela donne ? Vous arrivez a concerver une élasticité ou il vaut définitivement abandonner l idée lorsque l on cuisine sans gluten ?
Amicalement ,
Stephanie
Bonjour Stéphanie, cuisiner sans gluten des cakes salés, des tartes ou des gâteaux est relativement accessible. Quelques règles de base sont à respecter, certes (consulter pou cela les articles de cet onglet) mais on arrive assez rapidement à de très bons résultats!
En ce qui concerne le pain sans gluten, c’est une autre paire de manches! On ne retrouvera jamais la même texture : le moelleux, l’élasticité. Aucune comparaison possible. C’est justement la protéine de gluten qui donne ce résultat. On peut tout de même parvenir à confectionner de bons pains sans gluten, avec un peu d’entraînement.
Bonjour Victoria,
Votre site est vraiment super. Il contient des tas de recettes et de tuyaux.
et cet article est tout simplement parfait, très clair.
Je sens que je vais passer du temps à vous lire. Ma fille semble avoir une intolérance au gluten. Test pendant un mois, et puis nous verrons.
En tout cas encore bravo pour votre site.
Merci beaucoup Alexandra! Je m’efforce en effet de rendre accessible à tous la cuisine sans gluten.
Bon courage pour le test avec votre fille…
A bientôt.
Bonjour Victoria,
Dans le même esprit que les témoignages précédents, moi aussi j’adore votre site tant il est bien fait. Clair, attirant, simple. et on y trouve tellement d’info. C’est très rassurant quand on a envie de se lancer dans une façon de cuisiner différente de celle que l’on pratique depuis des dizaines d’années et que je nommerai “la bonne cuisine familiale de maman et de Bonne maman” !
J’ai entendu dire que diminuer la consommation en gluten aurait de réelle répercussions sur la santé et le comportement… je suis très tentée d’essayer et de tester
Merci à vous et bonne continuation
je serai une lectrice inconditionnelle !
Bonne et heureuse année à vous !
Laurence
D’abord merci infiniment pour vos compliments au sujet de mon blog! C’est un sacré investissement en temps et je suis contente que le travail “paie”…
La piste de la réduction du gluten de son alimentation semble en effet induire des bénéfices santé, même sans intolérance particulière. Ne serait-ce que pour diversifier un peu plus nos sources de “féculents”…
A chacun de tester et de voir si cela lui réussit ou non!
Bonjour,
Je retrouve enfin la page que je cherchais il y a quelques temps avec le tableau des farines et les exemples de proportions pour les mélanger. C’est très clair et je pense que ça va bien m’aider. Du coup, une question/suggestion au passage : est-il possible d’ajouter à votre blog une fonction de recherche ?
Sinon, j’ai fait quelques-unes de vos recettes, avec plus ou moins de succès : excellent résultat pour les galettes tomates/échalotes par exemple (très appréciées :-)), mais gros raté pour les falafels (en cherchant la raison, je me suis aperçue qu’il ne faut pas utiliser de pois chiches en boîte, déjà cuits, mais uniquement des pois chiches secs – je voulais les faire un soir alors que je n’avais pas mis de pois chiches secs à tremper… je réessaierai une prochaine fois !).
Prochaine expérience : gâteau ou biscuits à la châtaigne ou à la noisette, en fonction des recettes que je trouverai sur votre blog !
Merci encore pour vos conseils et idées.
Claire
Un grand merci et bravo pour votre site, véritable mine d’informations et recettes, très agréable à parcourir, clair, simple à parcourir …..Son seul defaut, à mon avis, nous donner envie de tout tester et de dévaliser les magasins bio
Un grand merci et bravo pour votre site, véritable mine d’informations et recettes, très agréable à parcourir, clair, simple à parcourir …..Son seul defaut, à mon avis, nous donner envie de tout tester et de dévaliser les magasins bio
merci pour ces précieux conseils tres utiles !!!avec les recettes en exemple ! on a de quoi cuisiner et patisser !
Je viens de prendre connaissance de votre site et je le trouve superbe, très clair.
Bravo Victoria !
J’ai hâte d’essayer vos recettes très astucieuses. Merci ! 🙂
Merci Marie-France!
Bonjour bonjour!
Je fais des recherches actuellement sur les farines sans gluten, car ayant une petite entreprise de pâtisseries, je souhaiterai élargir mon offre afin que même les intolérants au gluten puissent aussi profiter de la joie d’être gourmands! J’ai réussi à recréer presque toutes mes recettes sans lactose… Mais j’avoue que le sans gluten me fait un peu “peur”. En effet, je crains de ne pas arriver à retrouver la même texture légère et moelleuse que j’ai avec la farine de blé pour mes cupcakes…
J’ai donc lu attentivement votre page (qui est très intéressante d’ailleurs !)… Mais que pensez-vous qui serait le plus adéquat comme mélange pour ce type de pâtisseries? Faudrait-il mettre la même quantité de mélange sans gluten que ce que je mets de farine actuellement?
http://www.maptitegourmandise.ch
Le poids de farine ne variera pas, selon la nature de la farine ou plutôt des farines car il va vous falloir en mélanger plusieurs pour obtenir un résultat à votre goût. Riz, maïs, sarrasin, châtaigne ou encore fécule de maïs ou de pomme terre…
Bon courage!
Bonjour merci beaucoup pour tout ces bons partages.
j’ai moi aussi essayer de maventurer dans la confection de muffin et cakes sucres mais cela a été un fiasco.
j’ai essayer de faire des muffins au chocolat avec de la farine de riz,farine de maïs et fecule de mais le fout été horrible alors je ne sais pa si cela est dû au goût de l farine de riz mais c’était très prononcé mon goût été très jolie d’aspect mais horrible en goût.
Les farines sans gluten ont forcément un goût particulier, différent de celui du blé auquel nous sommes habitués. Mais en général dans les gâteaux, avec les ingrédients aromatiques comme le chocolat, il n’y a pas de souci! Refaites une tentative, ne restez pas sur un échec : il y a plein de recettes gourmandes à tester…
Bonsoir,
Merci pour votre extraordinaire blog que je découvre … Je crois avoir cliqué sur chacune de vos recettes 🙂
J’ai une question : je cherche à supprimer à tout prix le Mix Pane de Schar et le remplacer par un mix maison pour faire du pain à la MAP. Vos “associations de farines sans gluten” se prêtent-elles à cet usage ?
Merci de tout cœur pour votre réponse…
Bonsoir Mélanie,
Je ne suis en effet pas une pro “mix de farines”. Il est aisé de mélanger soi même différentes farines sans gluten pour réaliser du pain manuellement ou à la MAP.
Pour démarrer, un des mélanges classiques que j’affectionne le plus est :
40% de farine de riz demi complet
20% de farine de sarrasin
20% de farine de millet
20% de fécule de maïs
1 cuillère à café de gomme de guar ou xanthane ou psyllium (pour le moelleux)
Mais on peut en créer à l’infini! Parcourez mes différentes recettes de pains sans gluten et vous trouverez d’autres idées…
Bonne cuisine.
Bonjour et merci contente d’être tombée sur votre blog mais j ai bcp de choses a rectifier car bcp d’intolérances trés sévères donc glo noisettes amande pomme de terre maîs , donc suivant les recettes c’est bien compliqué pour l’instant pour moi mais je ne désespère pas bonne journee et si d’autres conseils ils seront pris avec plaisir bonne journée
Bonjour Françoise,
Les pluri-allergies sont complexes à gérer en effet. J’utilise dans mes recettes très souvent l’amande ou la noisette, je le reconnais ! Si elles sont mentionnées sous forme de poudre, vous pouvez utiliser à) la place de la coco râpée, de la poudre de noix ou encore de la farine. Pour la sensibilité à la pomme de terre et au maïs, c’est surtout dommage côté fécule. Mais il existe aussi de la fécule d’arrow root et de tapioca (manioc), il est donc possible de remplacer. Je vous souhaite bon courage.
Je commence tout juste ma transition sans gluten/sans lactose et votre site est une vraie mine d’or, merci! (Je reviendrai vous tenir au courant de mes essais culinaires)
Tant mieux! J’espère que cette transition se fera sans encombres…
Merci pour le travail que vous effectué et que vous voulez bien partager
Aussi je m abonne
G
On m’avait parlé d’adopter une alimentation sans gluten pour voir si cela pouvait améliorer les symptômes de la fibromyalgie dont je souffre.
J’avais testé jusque là un peu cette alimentation ( du commerce) et franchement d’un point de vue gustatif pas top du tout :(..j’avais laissé tomber…
Découvrant votre site depuis peu .. je le dévore déjà !!..
A la deuxième tentative : pain réussi, les cookies je dois me faire violence pour ne pas tous les manger ;)…
Aimant cuisiner, je suis conquise !!
Vous donnez des renseignements précis et à la portée de tous ! .
Merci…Un grand MERCI
Bonjour Victoria,
J’ai une petite question: est-il possible de fabriquer soi-même sa farine en moulant du riz ou du quinoa par exemple? Car j’ai fait ma propre farine de riz mais elle a un goût vraiment très amer quand elle est cuite alors que dans votre tableau vous dites qu’elle a un gout neutre… Je l’ai utilisée dans plusieurs recettes et chaque fois ça a été le même goût. Une idée du problème??
Encore merci pour vos bonnes recettes, je sais pas combien de temps j’ai passé sur votre blog aujourd’hui mais c’est un vrai plaisir!!
Bonjour Cyann,
Certaines personnes m’ont avoir fabriquer des farines de cette façon. Pour ma part, je n’ai pas de mixer assez performant pour obtenir une poudre fine. J’ignore d’où vient le goût amer de votre farine de riz maison. Je vous confirme que normalement le goût est neutre.
Bonjour Victoria,
merci énormément pour tous vos bons conseils!!!
J’ai vu la recette de pain avec du lin, dès que j’aurai
acheté mes farines, je testerai, je suis impatiente de manger un bon pain
car j’ai toujours un résultat peu satisfaisant.
(petit clin d’oeil aussi à la recette de paillassons aux légumes!)
Je voulais savoir si la farine de maïs est amer qd elle est utilisée
en grand pourcentage dans le mélange, car je ressent un gout amer.
j’utilisait 70% de farine de maïs, le reste riz et maïzena.
Merci d’avance pour votre réponse
Nisrine
Merci pour votre réponse Victoria. Moi j’utilise un moulin a café qui donne une poudre très fine. Je vais changer ma variété de riz c’est peut-être ça.
Bonjour Nisrine,
Une farine sans gluten utilisée en trop grande quantité a souvent un effet négatif sur la texture ou le goût. Il est possible que ce soit le cas de votre farine de maïs. 70% est en effet une forte proportion. Il faudrait plutôt réduire à des taux type : 3 tiers (avec trois farines) ou 4 quarts (avec quatre farines).
Bonjour Victoria
je recherche depuis peu à manger plus sainement et plus naturellement.
Après avoir visionné vidéos et lu beaucoup d’articles, je me dirige vers la cuisine sans gluten et souhaite limiter au maximum les produits à base de lait de vache sans les supprimer complètement.
J’ai enfin trouvé dans vos propos et votre blog, la mise en pratique de cette nouvelle alimentation. Vous apportez les bases que je vais utiliser pour créer ma propre cuisine.
Ce sera un long travail mais grâce à vous, je vais commencer en toute sérénité.
Merci pour cet accompagnement
Cathy
Merci Cathy,
Quand je lis des commentaires comme le vôtre, je me dis que mon travail sur ce blog (très chronophage!) est récompensé! Je suis contente de pouvoir aider ainsi “à distance”. Si vous butez sur certains problèmes et avez besoin de conseils plus personnalisés, n’hésitez pas à faire appel à moi pour une consultation via Skype.
Bonne continuation dans cette nouvelle alimentation!
Bonjour Victoria !
Je suis plutôt novice dans le régime sans gluten qui semble être la solution pour les problèmes de santé de mon mari !
Ce weekend j’ai voulu tester un simple gâteau au yaourt et il était plutôt du genre raté :-/ !!! Je ne comprend pas pour quelle raison ! J’ai utilisé une farine “Tranche de vie!” sans gluten ( amidon de maïs, blanc d’œuf, dextrose, sucre etc.) du yaourt à la grecque, du beurre fondu, des œufs , du sucre et de la levure sèche de boulanger (conseillée sur le paquet de farine ) . J’ai sorti du four un gâteau de belle apparence mais c’est une masse compacte tout juste mangeable !
Quelle erreur ai-je commis ? C’est en cherchant la réponse sur internet que j’ai découvert votre blog…et je ne vais plus le lâcher ! J’y ai déja appris plein de choses !!!
Merci beaucoup pour votre aide
Marie Dominique
Bonjour Marie Dominique,
Je ne connaît pas ce mix de farine “Tranche de vie” mais il faut dire que je n’utilise aucun mix car je ne les trouve pas bons, chers et souvent riches en additifs en tous genres. Bref! Je suis plutôt pour les mélanges de farines “maison” comme vous le verrez dans chacune de mes recettes. Je ne vois aucune anomalie dans les ingrédients de votre recette. Toutefois, attention à la levure sèche de boulanger, selon les marques, elle peut contenir du gluten. Pour le moelleux des gâteaux, j’utilise la poudre à lever de la marque Nat Ali (magasins bio) ou bien je monte les blancs d’oeufs en neige. Il paraît que la poudre à lever de marque Casino est sans gluten (à vérifier).
Bonne cuisine!
La levure de boulanger est faite pour faire lever une page plutot ferme et surtout le produit doit lever en étuve ou à température ambiante avant cuisson. D’où votre résultat. Il faut utiliser un sachet de levure chimique, bien que forcement ce ne soit pas naturel.. Dans ce cas à la place , séparer les blancs des jaunes et incorporer délicatement les blancs battus en neige à la page.
Bonjour Victoria, ton blog est vraiment bien fait, il y a une source d’information suffisamment riche et simple d’utilisation. Un grand merci pour tes recettes et conseils. Ton parcours est très intéressant également.
J’avais mis de coté l’idée de réussir un pain sans gluten, et maintenant j’en ai fait des jaloux ! Je me suis épatée toute seule !!! et régalée pendant 1 semaine 🙂 Merci 🙂
Fais tu aussi attention à l’équilibre acide base et l’index glycémique dans tes repas ? aurais tu une “astuce” quant au fait de ne pas se prendre la tête à réfléchir à ces 2 aspects pour rester en forme stp ? je trouve que combiné toutes les données n’est tout de même pas évident …
Merci
Véro
Bonjour Véronick, difficile en effet de combiner alimentation sans gluten avec faible IG et bon équilibre acide-base. Pour ma part, j’essaie autant que faire se peut de surveiller l’IG, même si je suis gourmande! Ce blog est toutefois dédié aux néophytes et, même si je parle de ces thématiques dans certains articles, je ne veux pas les effrayer! Le régime sans gluten est déjà assez difficile à mettre en place… Bonen continuation!
oui c’est vrai que ca peut être difficile au début, il ne vaut mieux pas effectuer trop de changements a la fois !!!
bonne continuation à toi aussi ! merci
Bonjour,
Merci pour ton article très intéressant!! En effet, j’ai adopté une alimentation sans gluten depuis 1 an, bien sûr, petit à petit, mais beaucoup de choses se contredisent encore et tu as une façon très pédagogue de nous transmettre ton savoir!!
Moi qui galérait avec les farines, j’ai lu 2 autres articles concernant la farine et c’est beaucoup plus clair pour moi!!
Merci beaucoup et bravo!
Bonjour, je viens de tomber sur votre blog et je sens que tout cela va m’intéresser car depuis quelques mois avec ma femme nous avons adopté une alimentation végétarienne et je pense que cela va compléter encore plus notre orientation alimentaire. En ce qui me concerne c’est une culture chez moi car depuis petit mes parents m’ont toujours enseigné d’avoir une alimentation saine et équilibrée tout en faisant du sport. Donc je trouve cela naturel maintenant de passer carrément à une alimentation sans gluten. On va dire que c’est un complément. Mais comme tout le monde je n’avais pas encore pris le temps de chercher comment palier à la farine de blé, de seigle notamment surtout que moi je suis un grand consommateur de pains, de pâtisseries etc (bien sûr fait maison) mais ce sera encore mieux sans gluten. Merci beaucoup pour tout les efforts fourni de votre part.. a bientôt
Bonne continuation Dany et merci pour le retour!
Merci beaucoup pour toutes ces informations. Pour l’huile de coco je ne comprends pas. Vous la citez parmi les huiles à utiliser, mais en parlant de la margarine vous précisez que cette huile a un effet identique aux acides gras saturés. Alors bonne ou pas bonne ?
C’est chouette ! Merci pour le conseil ça aide et motive a faire des gâteaux !
Merci !
Bonjour Victoria,
Je découvre votre site, qui est fascinant est très complet.
Que pensez-vous de l’utilisation du ghee (beurre indien) dans les recettes requérant du beurre ? Et si l’échange est possible, quelle quantité de ghee conseillez-vous pour par exemple 100g de beurre ? On garde pareil ?
Je réalise mon ghee moi – même alors c’est un peu cher, ça prend un peu de temps, mais au moins je suis certaine de sa qualité.
Merci pour votre partage de connaissances !!!
Le ghee peut a priori être utilisé, même dans un régime exluant des produits issus du lait animal car le “petit lait” est éliminé.
Pour ma part, je n’en utilise pas mais j’étais curieuse d’en préparer prochainement pour essayer. Pour les auqntités, je dirais les mêmes que celles du beurre. Bonne continuation!
Je suis epatee par la clarte de vos explications! J ai grace a vous aporis beaucoup de choses, merci!
Je me sers de vos recttes pr min fils de 4 ans, qui lui n est pas intolerantau gluten mais allergique depuis 2 ans au ble, blànc d oeuf, lait de vache, arachide et d autres!
Par contre n habitant pas en France, il faut adapter, surtt ici en Indonesie ou l importation est soumise a des quotas ….en M’alaisie c etait plus simpke!
Continuez vitre super blog!
Merci Anne! C’est assez incroyable de se dire que mes recettes sont lues en Asie! La magie d’internet…
Bonne continuation à vous.
bonjour votre site est tres bien , je viens juste d’apprendre que ma fille de 8 ans etait en intolerance au gluten. pas facile pour elle ,et la famille car il fallait trouver des gouter qui lui plaise……… cela fait 3 mois maintenant, on fait les patisserie ,et desssert ensemble.
http://mesloulous
Merci Audrey! Je suis ravie que vous trouviez vos marques… Si certaines interrogations persistent, n’hésitez pas à me solliciter pour faire un point diétético-pratique. Bonne continuation!
Coucou, merci infiniment pour ce superbe article, je prends tout plein de notes ! 🙂
Connais-tu le toloman ? C’est un tubercule et on l’utilise aux antilles comme on peut utiliser la fécule de pomme de terre (pouvoir épaissisant) par exemple.
J’ai hâte de faire des nouveaux tests !
Bonsoir Myriam,
Intéressant le toloman! Je ne connais pas du tout mais effectivement cette fécule doit être tout aussi utile de que la Maïzena…
Cordialement,
merci pour ce merveilleux blog, merci pour les conseils et recettes, ça me sauve la vie
Bonjour Victoria, Après avoir lu le livre “L’alimentation, la 3ème médecine” Nous changeons notre alimentation et sur la toile je suis tombé sur votre blog. Je m’associe à tous les commentaires et je vous dit MERCI.
Je vous demande votre aide : je fais mon pain avec 450 ml eau tiède additionné de 21 gr de levure de boulanger, 500 gr de farine sans gluten, 10 g de sel, 3 càc de Mix’Gum, 1càS d’huile d’olive et 1 càs de bicarbonate. Après avoir mélangé à la cuillère en bois, je le mets dans un moule carré de 28 cm de long. Que je cuis 50 minutes à 220° dans un four chaud. Jusque là tout va bien : pain bien relevé et blanc. Mais trop petit pour deux. Donc tous les ingrédients sont augmentés par la fraction 8/5. pour 800 gr de farine. Tout va bien mais l’intérieur du pain est brun ( j’ai mis cuire le moule rond 1h10 à 220°).
Comment est-ce possible? La durée de cuisson est-elle trop longue?
Merci pour votre réponse
Bonjour Michel,
Je suis assez surprise comme vous : une recette identique qui donne des résultats différents en changeant les proportions. Je ne pense pas que cela vienne de la durée de la cuisson car j’imagine que vous la réglez pour obtenir un certain résultat de texture… Je ne vois vraiment pas ce qui pourrait expliquer le changement de couleur de la mie. Peut-être le matériau du moule? (s’il est différent du premier).
Si vous préférez le rendu du pain plus petit, sans doute faut-il prévoir une double dose répartie dans deux moules…
Super blog… merci.
Avez vous une idée pour remplacer le mix pan de schar pour cette recette de brioche :
http://onmange.canalblog.com/archives/2012/11/01/25477075.html….
Merciiiiiiii. …
Bonsoir Angel,
Essayez peut être avec :
250g de farine de riz complet
40g de fécule de pomme de terre
20g de farine de riz gluant
20g de farine de tapioca
+ 1/2 cuillère à café de psyllium moulu ou de gomme de guar/xanthane…
Merci
Oh ! Merci…
Je n’ai pas de farine de riz gluant
A votre avis par quoi puis la remplacer?
J’ai farines de pepins de raisins, de coco, de millet,de lupin, de pois chique , de maïs , arrow root, tapioca, maisena, fecule pomme de terre,poudre de cariube…. Ouf ça y est mais pas de farine de riz gluant….
Vous avez de toute évidence l’embarras de choix! pourquoi pas un peu de fécule (de pomme de terre ou tapioca) ou d farine de lupin?
bonjour,j aimerais savoir si on peut juste remplacé la farine de blé,par simplement la farine sans gluten ex..la marque irrésistible ou robin hood sans gluten ,c est nouveau pour moi,merci ,,,
Bonsoir Denise,
Il existe un très grand nombre de farines sans gluten (voir cet article) que je conseille vivement de mélanger (2 ou 3) pour remplacer la farine de blé. Je ne suis pas fan de mix de farines du commerce et ne connais pas les marques que vous citez. Désolée!
Merciiii beaucoup pour tous ces précieux conseils ! Je débute dans le sans gluten puisque je viens d’apprendre que j’y étais intolérante. Je réalise donc mes premiers test culinaires. Je prends des notes …
Bonjour Victoria. Voilà une super page de conseils très précieux où l’on sent l’expérience mise en pratique. Moi je ne comprends pas la différence entre la farine de maïs et la fécule de maïs. Je suis sur le point de me lancer dans la confection de gâteaux sans gluten pour faire plaisir à certains de mon entourage. Je retiens donc vos mélanges de 3 farines qui vont bien pour un premier test. Un grand merci à vous. Je m’abonne ! Claude
Merci Claude pour votre retour.
Pour info :
– La farine de maïs est très jaune, avec une texture proche de la farine de blé
– la fécule de maïs est une poudre blanche très volatile (maïzena) -> amidon pur…
Bonjour,
Pourquoi ne pas proposer de remplacer le beurre par… du beurre clarifié (ou ghee) ? Il a quand même des atouts gustatifs sur les huiles végétales (certes pas pour les artères) et il est très simple à obtenir.
En tout cas, sympa le site ! Bravo !
En effet Greg, je comptais modifier cet article quand j’aurai publié un post sur le ghee, histoire d’expliquer un peu de quoi il s’agit.
Merci!
Bonjour je viens de Madagascar ,ma fille de 8 ans est allergique au farine de blé, levure boulangère, les noix , le chocolat . Et je suis très ravie de tomber sur ton site Victoria , maintenant je peux trouver quelque-chose à préparer pour ma fille, merci beaucoup
Votre site est vraiment une mine d’or. Je commence tout juste à manger sans gluten en espérant que ça améliorera mon état de santé (douleurs articulaires). J’ai déjà réalisé le banana bread, les pancakes et le cake vitalité. J’avais peur que ce soit trop dense et bourratif mais pas du tout. De plus j’ai découvert de nouveaux goûts. Grâce à vous manger sans gluten ne rime pas avec monotonie.
BOnjour j apprends plein de choses pourriez vous me dire ce que vous penser delà farine de noix et de son index glycemique,merci
Bonsoir Bergot,
j’imagine que la farine de noix dont vous parlez est de la poudre de noix. Dans ce cas, son index glycémique doit être autour de 20 comme celui de la poudre d’amande ou de noisette. Très utile, donc! Plus d’infos sur les IG de nombreuses farines ici.
Bonjour VICTORIA C est tes gentil de m avoir repondu si vite je suis bien contente car je surveille l index glycemique et j en ai acheter 3paquets merci beaucoup lydia
BRAVO!!! Quel bonheur de découvrir votre site!!! Que de bons conseils très précis…Merci encore!
J’aime beaucoup pâtisser… et donc j’ai déjà fait des expériences en utilisant mes recettes et en remplaçant la farine par, en effet, un mélange de farines sans gluten, genre, de riz avec de châtaignes et de coco: divin! Mais, je continue et suis heureuse de vous avoir découverte!!! Ah oui, maintenant, j’utilise aussi beaucoup plus le sirop d’agave: Qu’en pensez-vous? Merci de me conseiller!
J’aime assez le sirop d’agave aussi, de même que le miel. Je pense qu’il est bon de varier les sucres…
Bonjour Victoria, avez vous le mélange parfait pour réussir un bon crumble ?
Personnellement ma farine et ma matière grasse ont toujours tendance à se dissocier en cuisson … Mais vous semblez experte 🙂
Merci pour vos astuces en tous les cas!
Cécilia
Bonjour Cécilia,
Je ne pense pas avoir trouvé le mélange “parfait” et d’ailleurs j’ai tendance à innover à chaque nouveau crumble!
– crumble de fruits rouges
– crumble pomme-banane aux petites graines
– crumble de pomme au muesli .
Cela devrait vous inspirer…
bonjour
est-ce qu’on peut faire un gâteau avec de la farine shar mélange et non celle mix patisserie ? quel serait le résultat ?
Bonjour Monique, je ne connais pas bien les Mix de farines proposés par les différentes marques du commerce (à vrai dire je ne les aime pas trop). Mais à mon avis, ce qu’on appelle “mix pâtisserie” doit ressembler à bien d’autres mix (vérifier la composition sur l’étiquette) : farine de riz, fécule, gomme, poudre à lever, etc.
Merci pour ces précieux conseils!
Bonjour Victoria,
votre blog va être une mine précieuse pour moi et mon compagnon qui doit passer au régime Seignalet.
Une quesiton : faites vous une différence entre la farine de maïs (je ne parle pas de la polenta) et la fécule de maïs ?
merci
Oui Nicole : la farine de maïs est jaune avec une texture de farine classique. La fécule de maïs est blanche, très fine et volatile (c’est typiquement la Maïzena). L’index glycémique n’est pas le même (plus haut pour toutes les fécules). La fécule est plutôt à utiliser en petites quantités pour alléger la texture des préparations…
Bonjour Victoria,
C’est tout à fait ce que je cherchais, ce dont j’ai besoin… Je me suis essayée trois ou quatre fois à faire des gâteaux (avec fruits surgelés ; je ne trouve que cela dans le coin, surtout en cette saison, mais même en été, ce n’est pas très riche)… Une fois ou deux, c’était plutôt réussi… Mais les autres fois, c’était souvent trop “dense” un peu “bourratif”… Un grand merci pour cet article qui va grandement m’aider! Une petite question sur les polentas : il en existe des précuites et d’autres qui, sans doute, ne le sont pas. Comment savoir, dans les recettes, laquelle utiliser ? Je suppose que c’est le temps de cuisson qui change… Merci en tout cas pour tout, pour votre blog, très précieux, pour vos recettes, pour votre gentillesse!
Bonjour Chlorophylle,
En effet, le temps de cuisson peut varier selon les polentas. Je crois que la dernière que j’ai cuisinée était précuite. Je vous conseille de vous référer à l’emballage de votre produit pour être certaine !
Une question : vous dites qu’il suffit de remplacer la farine de blé par la même quantité de farines sans gluten… Mais le gluten permet de “gonfler”, d’alléger les recettes… Si j’ai bien compris, ce sont la poudre levante et les poudres (d’amandes par exemple) qui permettent d’obtenir un effet proche de celui du gluten… Est-ce que je me trompe ? Et comment utilise-t-on les gommes (guar par exemple) ? Je sais les utiliser dans les cosmétiques “maison”, mais pas en cuisine! (sourire). Merci pour vos conseils!
Bonjour Chlorophylle,
le gluten va rendre les pâtes élastiques et, dans le cas d’une pâte à pain par exemple, emprisonner les bulles de gaz produit par les levures. Normalement, les gâteaux réalisés avec des farines sans gluten sont réussis sans l’usage de gommes ou autres stratagèmes car la matière grasse, les oeufs et les éventuels autres ingrédients (amandes, fruits frais, chocolat) apportent une bonne texture. Les gommes sont à utiliser en petites quantités quand cela vaut vraiment le coup (pain). Je vous conseille la lecture de cet article.
Bonsoir,
J’ai laissé deux messages, avec deux petites questions… Je ne les vois pas. Y a-t-il un problème ? Merci!
Bonjour Victoria,
Merci pour vos réponses, très éclairantes. Je ne savais pas que ces réponses avaient été publiées… du coup, je vous écris tardivement… Juste un truc que j’aimerais comprendre (encore!) : dans les mélanges que vous proposez dans votre article, il y a systématiquement de la fécule. Est-celle absolument obligatoire (jusque là, je n’en mettais pas). Est-elle remplacée ou complétée, éventuellement, par la poudre d’amandes ? Pour les gommes, merci de la précision… J’ai vu une recette qui en comportait, du coup je me suis posée la question de leur utilité. Je vais aller voir votre article. Je ne suis pas encore bien au point avec l’utilisation (nécessaire ou non) des fécules, de la poudre d’amandes… Pour les farines – et leurs particularités, ça commence à venir… J’utilise beaucoup celle de riz (complet et/ou demi-complet), millet, petit épeautre (en petites quantités), châtaigne (en petites quantités, pour le prix…). Parfois un peu de lupin… Mais j’aimerais utiliser aussi la farine de pois chiches, de lentilles… voire de sarrasin (pour autre chose que pour les galettes-crêpes). Merci en tout cas! De tout coeur! Excellente journée à vous!
Bonsoir Victoria, Et voilà, un gâteau qui n’arrive pas à cuire : l’extérieur fait une croûte et l’intérieur reste très liquide… Je ne sais pas comment éviter ce problème que j’ai déjà rencontré… Je casse un peu la croûte pour essayer de faire cuire l’intérieur, mais c’est très long : mon temps de cuisson explose. Avez-vous une idée pour expliquer ce “défaut” de cuisson ? Peut-être parce que j’utilise des fruits surgelés (faudrait-il alors augmenter un peu le poids des farines (c’est ce que j’ai fait mais peut-être n’en ai-je pas ajouté assez). En tout cas, votre avis, vos conseils seront bienvenus! Bonne soirée!
oui Chlorophylle, il est fort probable que l’ajout de fruits surgelés contribue en rendre de l’eau dans la pâte… Peut-être faut-il, avant de les incorporer, les faire décongeler au dessus d’une passoire pour éviter l’excès de liquide.
Bonjour Victoria, oui, c’est un peu ce que je me suis dit : les fruits surgelés ajoutent de l’eau… Mais alors, une fois que le gâteau a réussi à cuire, il est très sec! Pour le déguster (il est bon, quand même, heureusement…), on ajoute un peu de confiture… J’essaierai en décongelant les fruits, comme vous me le conseillez. Je vous dirai! Un autre petit souci : je ne sais pas pour les autres personnes qui vous écrivent, mais je ne suis pas prévenue dans ma boîte aux lettres, que j’ai un message… ce qui fait que je réponds tardivement et même j’imagine que j’ai raté certaines de vos réponses. Il y a quelque temps en arrière (mais je ne saurais dire combien de temps exactement), je sais que je recevais un mail m’informant d’une réponse. Mais ça ne se fait plus. Avez-vous une idée de la raison ? Merci! Et merci pour le conseil ! Bon week-end à vous!
Bonjour Chlorophylle, je suis loin d’être un as en informatique et serais bien en peine de vous parler de cette histoire de mail suite à une réponse à un message. Je vous prie de m’excuser…
Bonjour,
Une petite question : mais quel est donc ce gâteau sur la 5ème photo de cet article ?
Je ne l’ai pas encore retrouvé sur le site.
Merci beaucoup pour vos partages.
Mince, je viens moi-même de recherché et je n’ai pas retrouvé…