Le pain cocotte est un mode de cuisson qui a fait ses preuves.
On fait pousser et cuire le pain dans ce récipient, couvercle fermé, ce qui emmagasine la chaleur et permet une sorte de cuisson à l’étouffée en maintenant l’humidité et le moelleux.
J’ai utilisé ici une recette gourmande de pain sans gluten, avec de la purée de noisette, des noisettes entières et bien sûr un peu de poudre magique pour favoriser le moelleux et la conservation du pain.
Le pain est ainsi cuit dans une pain cocotte fermée. Le papier cuisson permettra de démouler aisément le pain encore chaud.
Ingrédients (pour un petit pain cocotte mais vous pouvez doubler les quantités) :
200 g de farines sans gluten
- 80 g de farine de riz demi complet
- 50 g de farine d’amarante
- 25 g de fécule de tapioca
- 25 g de fécule de pomme de terre
15 g de poudre magique ou 10 g de psyllium
5 g de levure de boulanger (billes ou fraîche)
2,5 g de sel
1 grosse cuillère à soupe de purée de noisette
40 g d’huile de tournesol
190 g d’eau tiède
1 poignée de noisettes
Matériel : une cocotte en pyrex ou céramique ou fonte
La fin de la cuisson sous le grill sans le couvercle permet de colorer la surface du pain cocotte.
Préparation :
Peser 190 g d’eau tiède (= 190 ml). En utiliser une petite partie pour délayer la levure.
Dans le bol d’un robot, peser les farines avec les fécules, le sel, la poudre magique. Ajouter l’huile, la purée de noisette, la levure et enfin le reste d’eau tiède. Ajouter éventuellement quelques noisettes grossièrement concassées.
Mélanger le tout sans excès : la pâte doit être homogène tout en restant un peu collante.
Préchauffer le four à 70°C.
Verser la pâte dans la cocotte chemisée d’un papier cuisson (limite l’adhérence et facilite le démoulage) : la pâte doit arriver à mi-hauteur de la cocotte. Avec une spatule humide, lisser la surface. Placer le couvercle.
Déposer la cocotte dans le four chaud mais éteint. Laisser pousser 1 heure minimum : la pâte doit doubler de volume.
Sans sortir la cocotte, programmer le four sur 240°C en chaleur tournante, donc cuisson départ à froid. Laisser le pain cuire 40 minutes quand le four est arrivé à 240°C, sans enlever le couvercle. En effet, il garantit l’humidité nécessaire au développement du pain. Pas besoin, donc de mettre un bol d’eau bouillante dans le four. A l’issue de ce temps, si la surface n’est pas assez colorée à votre goût, on peut ôter le couvercle et poursuivre la cuisson 2 minutes en mode grill pour faire croûter la surface du pain cocotte.
A la sortie du four, utiliser le papier pour sortir le pain de la cocotte et le laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans un torchon (mon pain cocotte a tenu 5 bons jours).
La mie du pain cocotte semble serrée mais elle est très moelleuse. Les noisettes apportent un côté gourmand.
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Je conseille à tous ceux qui n’ont jamais fait de pain cocotte de l’essayer. Pour ma part, il lève et cuit dans une cocotte en Pyrex ovale (29cm de long sur 20cm de large) qui me sert aussi pour faire rôtir des poulet: très pratique, ça évite les éclaboussures de graisse partout dans le four.
J’en reviens au pain: pour cette grande cocotte, il me faut 580 g de farines (riz, sorgho, amarante), 250 g de flocons de sarrasin ou d’avoine sans gluten, 20 g de sel, 65 g de poudre magique, 11 g de levure et 900 ml d’eau. À savoir: une telle quantité de farine m’arrange car s’il me reste des fonds de paquets je ne gêne pas pour les y mettre, ça m’évite de gaspiller ces marchandises qui ne sont pas vraiment données, sans vraiment impacter le goût final. D’autre part, le pain obtenu est énorme, donc je le débite en tranches après refroidissement et je congèle. Ça évite d’être constamment en train de penser à boulanger, et de réchauffer la maison les jours d’été. La cuisson est plus longue (1h30 quand même!) et comme jusqu’à présent j’ai suivi la recette de Makanaibio je baisse la température à 180 degrés au bout de 50 minutes.
En tout cas, merci à Victoria d’avoir partager cette recette que vraiment je recommande.
http://www.macuisinesanssulfites.com
J’ai réalisé votre recette de pain cocotte hier, en multipliant les proportions par 1.5, ce qui convenait à ma cocotte en pyrex de 18cm de diamètre. Et puis tant qu’à faire un pain, autant en profiter plusieurs jours…J’ai utilisé de la purée d’amande et des amandes concassées et il a cuit 55 min y compris la montée en température du four à 200°C chaleur tournante. Et bien, c’est une réussite ! Je connaissais vos recettes de pain contenant de l’oeuf et apprécie, mais celle-ci donne un pain particulièrement moelleux grâce sans doute à la purée d’oléagineux et au mode de cuisson, et aujourd’hui il était encore très frais, conservé dans un torchon. Merci pour cette découverte qui permet de varier les plaisirs !
j’ai supprimée le gluten de mon alimentation suite à des problème inyestinaux et je vais essayé la recette de votre pain , je suis habitué je fait des pains au levain et en cocotte j’aime beaucoup ce mode de cuisson le pain est bien cuit et bien humidifier
Bonjour Victoria,
Merci pour ce site plein de ressources pour une alimentation sans gluten/lactose, c’est précieux de pouvoir s’appuyer sur des conseils comme les vôtres.
J’ai essayé la cocotte, le mode de cuisson me paraît bien. Par contre, les 5g de sel me paraissent énormes pour 200g de farine, la croûte était vraiment trop salée à mon goût et le pain est également très gras pour moi… Avis aux personnes n’aimant pas le trop salé et trop gras! ;o)
J’ai aussi régulièrement des soucis pour faire lever le pain. Pourtant j’utilise la levure SAF, elle semble bien réagir quand je mélange avec l’eau tiède mais au four tiède aucune levée malgré 2h d’attente! J’ai pourtant suivi la recette à la lettre! La température doit-elle être très précise? Je sais qu’elle ne doit pas dépasser 50 degrés, je sais que ce n’était pas le cas… Un conseil pour bien faire lever la pâte?
Merci beaucoup et je testerai d’autres recettes!
Cordialement
Bonjour Alexandra,
Merci pour vos retours.
Si la levée ne se déroule pas bien, c’est un problème de levure soit inefficace dès le départ (et là il faut changer de marque pour vérifier) ou dans de mauvaises conditions pour se multiplier…
Les 50°C indiqués pour le four (préchauffé puis éteint avant de placer) la cocotte sont indicatifs. De toute façon, il ne fera pas 50°C à l’intérieur de la pâte à pain. La levée peut aussi bien se faire à température ambiante s’il fait bon chez vous. Certains essaient la salle de bain (pièce en général chaude et humide) ou bien la voiture exposée au soleil!
Bonne continuation