Pas évident de réaliser une pâte brisée sans gluten, pour une tarte aux pommes par exemple. Les protéines formant le gluten ont un grand pouvoir élastique : ce sont elles qui rendent la pâte si facile à travailler.

Rassurez-vous, on peut tout à fait confectionner une pâte brisée sans gluten satisfaisante mais elle sera un peu plus complexe à étaler et, peut-être, pas aussi croustillante que la version au blé.

Je vous propose une recette de tarte aux pommes sans gluten, nappée de gelée de coing.

Ingrédients (pour une grande tarte) :

240 g de farines sans gluten (ici 120 g de farine de riz demi-complet, 50 g de farine de millet, 50 g d’amandes en poudre, 40 g de farine de pois chiche)

1 oeuf

100 g de matière grasse ramollie (beurre, margarine, huile de coco)

200 g de compote de pomme

2 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre

Gelée de coing ou miel pour le nappage final

Facultatif (aide à la texture) : 1 cuillère à café de gomme de guar

Méthode :

Verser les farines, la poudre d’amande, le sel et éventuellement la gomme dans un saladier. Parsemer des petits morceaux de matière grasse. Mélanger à la main pour obtenir une pâte sableuse. Ajouter l’oeuf, mélanger puis pétrir franchement. Si la pâte est trop difficile à travailler, ajouter de l’eau en toute petite quantité.

Etaler la pâte brisée sans gluten sur un papier cuisson fariné. Il est possible de la travailler à la main ou au rouleau. Dans ce cas, intercaler un morceau de film étirable entre le rouleau et la pâte pour éviter qu’elle ne colle et se déchire. Epaisseur conseillée : 4 mm.

Transporter la pâte brisée sans gluten jusqu’au moule grâce au papier. L’ajuster en retirant l’excès de pâte. Placer la pâte 30 minutes au réfrigérateur pour qu’elle durcisse avant la cuisson.

Pendant ce temps, peler et découper 4 grosses pommes en fines lamelles (il faut être généreux sur la quantité).

Préchauffer le four à 190°C (chauffer en haut et en bas). Piquer la pâte à la fourchette et l’enfourner pour 5 minutes de cuisson “à blanc”. Puis la garnir d’un lit de compote et disposer les lamelles de pommes. Enfourner à nouveau pour environ 40 minutes de cuisson : les pommes doivent être tendres et la pâte brisée sans gluten, bien dorée.

Napper la tarte de gelée de coing à la sortie du four pour donner un bel aspect brillant.