Avec le carpaccio et le sashimi de thon, entrez en plein coeur de la cuisine polynésienne ! Depuis 5 semaines que je suis ici, principalement sur l’île de Moorea, j’ai eu l’occasion d’en manger 5 ou 6 fois, aussi bien chez les habitants qu’au restaurant. Même mon conjoint un peu réticent à l’idée de manger du poisson cru se régale ! Par contre, cette recette froide, très rapide à préparer pour une entrée ou un plat, fait plutôt envie lorsqu’il fait chaud…

Les repas polynésiens sont souvent basés sur le poisson. On pêche ici aussi bien les poissons de lagon (perroquets, rougets, carangues) que ceux du large (mahi mahi, thon rouge ou blanc). Les thons pèsent facilement 200 kg ! Une fois pêchés, on coupe leur chair en gros blocs et on les congèle pour des utilisations futures. A Moorea, comme pour les fruits et légumes, on trouve facilement du thon à vendre au bord de la route.

Ingrédients :

1 beau morceau de thon blanc ou rouge -> à Moorea, on l’achète en bord de route aux pêcheurs

préparation sashimi -> moutarde, ketchup ou purée de tomate, sauce soja sans gluten (tamari), ail et gingembre hachés, huile d’olive ou de tournesol, éventuellement chou blanc émincé

préparation carpaccio -> huile d’olive, tomates en dés, “oignon vert” (aillet ou oignon nouveau en métropole), sel, poivre, éventuellement ail et gingembre ou aneth

Préparation :

La veille : placer le bloc de thon au congélateur -> ainsi, il se découpera plus facilement.

Le jour J :

Pour le sashimi, choisir les morceaux de thon les plus épais et les couper en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Les disposer en rosace sur une assiette, traditionnellement sur un dôme de chou râpé. Réserver au frais. Confectionner la sauce sashimi en mélangeant une cuillère de moutarde avec autant de ketchup (ou purée de tomate) que de sauce soja sans gluten. Parfumer avec 2 gousses d’ail écrasées et du gingembre frais râpé. Pour finir, monter la sauce sashimi à l’huile un peu comme une mayonnaise. Goûter pour rectifier les quantités des ingrédients (c’est ainsi que l’on m’a montré…).

Pour le carpaccio, couper en petits dés le reste de thon. Les disposer dans un plat et le placer au frais. Préparer la sauce en mélangeant de l’huile d’olive avec de l’ail haché, du gingembre, du sel, du poivre, quelques câpres et un peu d’oignon vert émincé. Laisser infuser. Couper par ailleurs des tomates en dés ainsi que des citrons verts.

Au moment de servir, disposer sur la table l’assiette de tranches de fines de thon (avec ou sans chou râpé) à côté de la sauce sashimi. Verser la préparation à l’huile d’olive sur les dés de thon. Agrémenter de morceaux de tomates et laisser chaque convive avec du jus de citron vert à convenance.

Si vous aimez la cuisine qui fait voyager :

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• Tortillas sans gluten aux lentilles corail
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