4 conseils pour savoir utiliser les farines sans gluten

 

 

 

Il est fort probable que, comme moi il y a quelques années, vous vous soyez déjà retrouvé(e) perdu(e) dans un rayon de farines sans gluten à ne pas savoir laquelle choisir…

A la place de la sacro-sainte farine de blé, servant à toutes les préparations sucrées comme salées, nous devons maintenant réfléchir et expérimenter.

Ainsi, lorsque l’on bascule vers le no-glu, il faut connaître un minimum l’univers des farines sans gluten, leurs particularités de texture et de saveur, pour bien les choisir et les associer.

Voici quatre conseils pour savoir utiliser les farines sans gluten comme un(e) pro!

 

 

Premier conseil : Oubliez l’idée de cuisiner sans gluten avec une seule farine

Hélas, voici ma conclusion après plusieurs années d’expériences : aucune farine sans gluten ne pourra remplacer intégralement la farine de blé dans vos recettes! Ainsi, toutes les farines sans gluten présentent des avantages et inconvénients :

  • certaines ont un goût neutre et une texture légère mais apportent de la friabilité aux pâtes (ex : farine de riz)
  • d’autres farines ont du mal à lever (ex : sarrasin, pois chiche)
  • d’autres ont une saveur prononcée, intéressante à petite dose mais pouvant vite prédominer ! (ex : châtaigne, coco)

Il est donc conseillé d’associer de 2 à 4 farines sans gluten pour remplacer la quantité totale de farine de blé d’une recette. Ceci afin d’obtenir un produit équilibré et savoureux.

 

 

Deuxième conseil : Substituer à poids égal

Dans toutes vos recettes, vous pouvez garder en tête x grammes de farine de blé peuvent être substitués par x grammes de farine(s) sans gluten. Ceci indépendamment du(des) type(s) de farine sans gluten choisi(s)!

Par exemple, 200 g de farine de blé pourront être remplacés par 120 g de farine de riz, 40 g de farine de sarrasin et 40 g de farine de millet.

 

 

Troisième conseil : Il n’y a pas que les farines…

Pour alléger les préparations, pensez aux fécules sans gluten. Elles sont constituées d’amidon pur. C’est pourquoi elles sont très blanches et volatiles. Intérêt : elles apportent une texture souple, légère et moelleuse permettant de contrecarrer les inconvénients de certaines farines sans gluten denses ou friables. Même si elle ont globalement le même usage, chaque fécule a sa particularité (voir tableau ci-dessous). Inconvénient: leur Index Glycémique assez élevé.

Remplacez aussi une partie de la farine de votre recette par de la poudre d’amande ou ne noisette, même dans une préparation salée (IG faible).

 

 

Quatrième conseil : Trouvez vos farines sans gluten préférées

 

Type de produit Caractéristiques Usages Associations à privilégier Dosage
Farine de riz

(blanche, ½ complète, complète)

Saveur neutre

Texture à tendance friable si utilisée en quantité importante, notamment pour la farine de riz blanche

Très bon marché

Farine de base par excellence pour toutes préparations, salées et sucrées Avec toute farine sans gluten, en particulier celles dotées d’un goût prononcé Jusqu’à 70% de la quantité de farine de la recette
Farine de sarrasin Couleur et goût rustiques, typiques des galettes bretonnes

Lève difficilement

Tendance à donner une mie compacte

Bon marché

Toutes préparations, salées et sucrées

Typique des galettes bretonnes

Farine de riz et/ou fécules pour alléger la texture Jusqu’à 40% de la quantité de farine de la recette comme dans ce gâteau pomme-figue
Farine de millet Rééquilibre

Saveur légèrement prononcée, tirant parfois sur l’amertume

Bonne farine de base pour toutes préparations, salées et sucrées Farine de riz et/ou fécules Jusqu’à 50-70% de la quantité de farine de la recette
Farine de châtaigne Saveur originale et agréable, légèrement biscuitée, mais prononcée

Tendance à donner une texture dense

Assez onéreuse

Préparations sucrées de préférence Farine de riz et/ou fécules 30% maximum de la quantité de farine de la recette comme dans les cookies extra moelleux
Farine de maïs Couleur gourmande, jaune dorée

Bonne farine de base, équilibrée

Bon marché

Céréale à éviter selon les intolérances

Toutes préparations, salées et sucrées

Typique des tortillas mexicaines

Tous types de farine sans gluten Jusqu’à 60% de la quantité de farine de la recette
Farine de pois chiche Saveur originale, presque sucrée

Couleur appétissante, légèrement jaune

Lève difficilement

Texture épaisse

Toutes préparations, salées et sucrées

Typique du Sud de la France (panisse)

Farine de riz et/ou fécules 30% maximum de la quantité de farine de la recette (ex : tarte salée)
Farine de teff Saveur plutôt neutre

Apporte de l’élasticité

Facilement panifiable

Pas toujours facile à trouver

Toutes préparations, salées et sucrées Tous types de farine sans gluten Jusqu’à 60% de la quantité de farine de la recette comme pour ces biscuits sucrés
Farine de lupin Saveur neutre

Intéressante en mélange pour améliorer la texture des préparations

Couleur dorée

Pas toujours facile à trouver

Toutes préparations, salées et sucrées Tous types de farine sans gluten Jusqu’à 40% de la quantité de farine de la recette comme dans l’exemple du gâteau courgette-noix
Farine de sorgho Saveur intéressante, légèrement sucrée

Couleur relativement brune

S’utilise de plus en plus aux Etats-Unis

Pas toujours facile à trouver

Toutes préparations, salées et sucrées Tous types de farine sans gluten Jusqu’à 40% de la quantité de farine de la recette
Farine de souchet Saveur douce et un peu sucrée, goût délicat de noisette

Couleur marron clair

Texture légèrement   granuleuse

Apporte du moelleux et de l’onctueux

Facile à travailler

Préparations sucrées de préférence Tous types de farine sans gluten Jusqu’à 30% de la quantité de farine de la recette comme pour les sablés chocolat-avocat
Farine de fonio Goût rustique

Riche en protéines et en fibres

Toutes préparations, salées et sucrées Tous types de farine sans gluten Jusqu’à 30% de la quantité de farine de la recette
Fécule de maïs Goût neutre

Légèreté

Aération de la mie

 

Toutes préparations, salées et sucrées Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette
Fécule de pomme de terre Goût neutre

Légèreté

Toutes préparations, salées et sucrées Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette
Fécule de manioc (= tapioca) Goût neutre

Légèreté

Élasticité

Toutes préparations, salées et sucrées Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette
Fécule d’arrow root Goût neutre

Légèreté

Évite les pâtes friables (donne du liant et de la souplesse)

Toutes préparations, salées et sucrées Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette

 

 

Conclusion

 

Voilà, vous savez un peu plus sur les farines sans gluten! Bien que non exhaustif – je ne vous ai parlé des farines de riz gluant, de coco, de pépin de raisin ou encore d’amarante – cet exposé permet de sa familiariser avec les produits les plus courants.

S’il est inutile de s’équiper de 15 références à la maison (prévoir alors un grand placard), je vous conseille toutefois de disposer de 5 à 6 produits différents afin de pouvoir tester diverses associations : une fécule, par exemple, et 4-5 farines sans gluten.

 

 

Article rédigé pour le blog Ma Vie Sans Gluten

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17 Comments

  1. Joëlle avril 26, 2017 8:06 Répondre

    Voici un tableau riche en informations, merci Victoria! Par rapport aux fécules, en plus de leur index glycemique, il faut savoir que l’utilisation de sulfites est parfois nécessaire à leur fabrication (en particulier la fécule de pomme de terre et celle de maïs), autre source potentielle de problèmes.

    La farine de quinoa est aussi souvent employée en mélange avec d’autres, mais elle ne plait pas à tous, à cause de son petit goût amer. Celle d’amarante, en petite quantité, est assez sympathique.

    Enfin, j’ai une question: il paraît qu’il vaut mieux conserver ces farines au frais, voire au congélateur. Est-ce vrai? S’abîment-elles plus rapidement?

    http://www.macuisinesanssulfites.com

    • Victoria avril 27, 2017 3:49 Répondre

      Alors là Joëlle vous me posez une colle! Je conserve pour ma pat les farines dans la pièce qui me sert de réserve, à température ambiante! Il faut dire que cela prend pas mal de place, quand on les teste toutes!

    • christel mai 13, 2017 6:55 Répondre

      Personnellement, je mets au congélateur 2 heures mes farines et ensuite je mets certaines au frigo (sarrasin et souchet) et d’autres dans des boites plastiques sans bisphénol A.

  2. Nho avril 27, 2017 6:48 Répondre

    Grand merci pour toutes ces infos et pour les recettes, tellement de fois déçue par mes expériences “malheureuses” avec la pate à tarte, Internet regorge de conseils et de recettes, le résultat n’est pas toujours au rendez-vous!!!!je vais tester.
    Cordialement.

  3. Tea-time gourmand avril 27, 2017 11:21 Répondre

    Merci pour cet article très interessant, et qui va bien m’aider.
    (une maman qui cuisine pour sa fille intolérante au gluten et lactose)

  4. Annie avril 28, 2017 4:13 Répondre

    Merci pour tout c renseignements

  5. Isabelle chopin avril 28, 2017 8:08 Répondre

    Bonjour
    Peut être avez vous un mélange de farine préféré afin de déjà commencer sans trop de soucis?

    • Victoria mai 3, 2017 2:59 Répondre

      Bonjour Isabelle,
      Je change mes mélanges de farines dans chaque recette pour les associer aux ingrédients (fruits, légumes ou autres).
      Parmi les mélanges classiques à partir de farines faciles à trouver :
      – 60% riz / 20% sarrasin / 20% fécule (manioc/pomme de terre ou maïs)
      – 50% riz / 30% millet / 20% fécule (manioc/pomme de terre ou maïs)
      – 50% riz / 20% lupin / 20% fécule (manioc/pomme de terre ou maïs).

  6. France Léger avril 30, 2017 2:36 Répondre

    Bonjour, Merci pour ce tableau qui m’éclaire beaucoup. J’en suis à mes débuts dans le monde sans gluten et mes quelques essais à date ne me satisfont pas vraiment. Par exemple, j’ai fait deux essais de pâtisseries avec des fruits: gâteau renversé aux ananas (recette prise dans un livre No glu) et gâteau aux cerises et noix de coco (prise sur votre site). J’ai utilisé un mélange de farine déjà prêt (farine de riz brun, fécule de pomme de terre, fécule de tapioca et gomme de xanthane). Dans les deux cas, ma pâte, bien que paraissant bien cuite après le temps de cuisson recommandé, est restée mouillée et comme pas assez cuite. Auriez-vous une explication à cela et une recommandation à me faire?
    Merci à l’avance!

    • Victoria mai 3, 2017 2:51 Répondre

      Bonjour France,
      Les fécules et la farine de riz complet ont en effet tendance à garder l’humidité des préparations. C’est en général ce qu’on aime chez elles car le risque du sans gluten est souvent celui d’obtenir une texture friable. Si vous tenez à utiliser votre Mix, coupez-le avec de la farine de sarrasin, de millet ou de lupin (choisissez votre farine en vous aidant de ce tableau). à hauteur de 30%… Bonne continuation!

  7. Mimille juin 28, 2017 10:58 Répondre

    Merci beaucoup pour ces conseils, ils seront très utiles à l’avenir !
    A bientôt

  8. Dartois septembre 17, 2017 8:18 Répondre

    Bonjour Victoria,
    J’ai découvert ce blog récemment et commencé à tester des recettes, c’est vraiment génial, j’ai envie de tout cuisiner J’ai encore des difficultés à trouver le bon mélange de farine: qu’en est-il de la farine de quinoa ? Merci pour tout ce que vous publiez.

    • Victoria septembre 18, 2017 11:24 Répondre

      Bonjour Dartois,
      Je ne suis pas une grande fan de la farine de quinoa, que je trouve forte en goût. Mais c’est un avis très personnel! D’autres farines le sont également, comme la châtaigne, et il suffit de les mélanger à des farines plus neutres (ex : 30 % de farine “forte” – 70% de farine neutre comme celle de riz).
      Vous trouverez des infos sur les farines et leurs particularités dans cet article.
      Bonne continuation!

  9. Garreau claudine septembre 18, 2017 7:22 Répondre

    Bonjour Victoria
    Sans gluten depuis peu j aimerais savoir la différence entre la fécule et la farine de manioc et puis je l utiliser pour faire mon

    • Victoria septembre 18, 2017 11:18 Répondre

      Bonjour Claudine,
      Je crois qu’il n’y en a pas! Ou s’il y en a une c’est une différence de raffinage du manioc.
      Les fécules sont ultra raffinées, purifiées ce qui en fait des poudres assez volatiles, très blanches et qui aèrent les préparations. Bémol: leur Index Glycémique est élevé.
      Les farines ont une texture différente, plus lourde.
      Par ailleurs, tapioca = manioc.
      Bonne continuation!

    • Joëlle septembre 18, 2017 5:20 Répondre

      Bonjour,
      Pour avoir utilisé les deux, je confirme ce que dit Victoria: la farine de manioc (que je ne parviens plus à trouver en magasin) est plus lourde. J’aimais bien l’employer dans des pains. Et aux États-Unis, ce qu’ils appellent “tapioca flour” (farine) ressemble de très près à de la fécule. Je le dis pour tous ceux qui vivent outre Atlantique.

      http://www.macuisinesanssulfites.com

  10. Nad novembre 6, 2017 7:57 Répondre

    Merci pour vos articles. Syis depuis plus de de 10 ans en régime sans gluten et parfois encore.. hesitante dans les melanges.. j utilise dans mes melanges pr pate a tarte le riz et souchet et autre selon ce que j ai.. ca me satisfait pr un bon gout et texture..Je découvre votre blog clair et tres aidant. Bonne continuation.

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