Pain sans gluten à la farine de sarrasin et aux amandes grillées

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Fabriquer son pain sans gluten, c’est long et parfois hasardeux (les premiers essais sont souvent catastrophiques!) mais cela permet de confectionner un produit sur mesure, selon vos envies du moment. 

Aujourd’hui , je me suis lancée dans la réalisation d’un pain sans gluten aux amandes grillées et à la farine de sarrasin. J’aurais très bien pu choisir des noix ou des noisettes…

Résultat (en images) : un pain aéré, moelleux, parfumé et très sain. 

Un conseil : suivez bien les poids mentionnés afin d’obtenir une belle texture.

 

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Ingrédients (pour 1 moule à cake standard ou 2 petits moules) :

 

400 g de “solides” : 100 g de farine de sarrasin + 100 g de farine de riz + 50 g de farine de quinoa + 75 g de fécule de maïs ou de pomme de terre + 75 g d’amandes réduites en poudre fine*

400g de “liquide” : 380 g d’eau froide + 20 g d’eau tiède pour délayer la levure (peser est plus précis que mesurer le volume dans un verre doseur)

6 g de levure sans gluten déshydratée, délayée dans 20 g d’eau tiède

1 cuillère à café de sel fin

Facultatif (plus de moelleux) : 1 petite cuillère à café de gomme de guar1 petite cuillère à café de gomme de xanthane

1 généreux filet d’huile d’olive

 

 

* Pourquoi des amandes en poudre dans un pain sans gluten ?

Parce qu’avec leurs “bonnes graisses”, elles apportent du moelleux à la mie de pain et de la tenue (elles remplacent une partie de la farine). Et pour le goût bien sûr! Si vous préférez les noix ou les noisettes, n’hésitez pas à modifier la recette.

J’ai utilisé pour ma part des amandes grillées et salées, achetées au rayon vrac d’un magasin bio,  que j’ai finement mixées au robot.  De la poudre d’amandes du commerce convient aussi.

 

 

Préparation : 

 

Délayer la levure dans 20 g d’eau tiède pour l’activer. Laisser reposer environ 10 minutes : une réaction mousseuse doit se produire.

Peser les farines, la fécule et les amandes. Réduire ces dernières en poudre fine. Mélanger ces 3 ingrédients avec le sel et, éventuellement les gommes.

Ajouter le filet d’huile ainsi que la levure délayée et un peu d’eau froide. Mixer quelques instants. Ajouter petit à petit le reste d’eau.

Pas de panique ! La pâte à pain sans gluten ressemble beaucoup à une pâte à gâteau ! Sa texture très liquide est nécessaire pour apporter l’humidité au pain et garantir son moelleux.

pâte_à_pain_sans_gluten_CSCVerser la pâte dans un GRAND saladier. Le couvrir d’un torchon et laisser “pousser” la pâte à pain sans gluten dans un endroit chaud/humide:

  • le four chauffé 10 minutes à 60°C avec un bol d’eau bouillante
  • la salle de bain
  • la poche plastique gonflée. Pour découvrir cette technique et tout savoir sur la levée de la pâte à pain sans gluten : Comment obtenir un pain sans gluten bien gonflé?

A l’issue d’1 ou 2 heures de levée -selon les conditions-, la pâte à pain sans gluten aura doublé de volume.

La transvaser dans un moule à cake huilé et fariné. Parsemer d’amandes concassées pour la déco. Placer le moule dans le four préchauffé, sur une grille, juste au dessus du lèche-frites rempli d’eau bouillante. A défaut de lèche-frites, disposer un bol d’eau bouillante en bas du four. Cuire :

  • 15 minutes à 240°C
  • puis 55 minutes à 185°C.

Démouler aussitôt à la sortie du four et laisser reposer au moins 1 heure avant de le découper.

 

pain_sans_gluten_amandes_sarrasin

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45 Comments

  1. Valérie juin 30, 2014 12:56 Répondre

    Avez-vous une version machine à pain ? Si oui, pouvez-vous m’en donner les grandes lignes ? Mille mercis

    • Victoria juin 30, 2014 9:32 Répondre

      Désolée, je n’ai jamais eu de machine à pain. Je vous laisse tester les différents programmes…
      N’hésitez pas à partager vos découvertes. A bientôt!

  2. Valérie juillet 1, 2014 4:26 Répondre

    Bonjour Victoria, le temps de trouver les gommes de guar et de xanthane et je reviens vers vous !
    Bonne journée,

  3. Valérie juillet 3, 2014 6:05 Répondre

    Bonjour Victoria , voilà le résultat de ma recette : impossible de trouver les gommes de guar et xanthane; la boutique bio m’a proposé un sachet de Mix’Gom; j’ai remplacé la farine de quinoa ( rupture dans le magasin ) par de la farine de lupin; j’ai mis 500ml d’eau pour 500gr de solides ( meilleurs résultats dans ma MAP ) sur le programme pain basique: eh bien, ce n’est pas mal du tout ! Je regrette juste qu’on ne sente pas assez l’amande ! La texture est agréable malgré l’absence de gluten, le pain se coupe très bien et congelé tranche par tranche évite le gaspillage; à refaire ! Bonne journée,

    • Victoria juillet 4, 2014 10:01 Répondre

      Il est vrai que selon les magasins bio, on ne trouve pas toujours les gommes de guar et de xanthane. Il est possible d’en commander sur le site Nature et Cie (producteur de produits sans gluten de Nantes) : http://www.nature-et-cie.fr/?commander
      Je suis ravie que votre pain soit réussi. Pour la prochaine fois, augmentez la quantité d’amandes et diminuez d’autant la quantité de farine, vous obtiendrez un goût plus prononcé…
      A bientôt!

    • Sylvie novembre 6, 2015 10:33 Répondre

      Bonjour,
      En plein questionnement sur l achat d une machine à pain je souhaitait savoir si vous avez une machine à pain sepcial gluten free ou pas.
      Il y a de tout sur les forums. certains disent que pour du sans gluten cela ne sert a rien d autre on des astuce pour au moins que la pate se fasse seule puis petrissage à la main?
      Etant donner que j aime suivre les recette de Victoria depuis ma vigilance au gluten , c est tout naturellement que je me tourne vers vous qui avez essaye cette recette de pain.
      Avez vous également essaye sa recette de pain au petit épautre avec une machine à pain?

      Merci pour les tuyaux.
      Bonne journée

      Sylvie

      • Victoria novembre 7, 2015 4:42 Répondre

        Bonjour Sylvie,
        Je n’ai pas de machine à pain et n’ai donc jamais fait de pains ans gluten de cette manière. je ne pense pas que cet achat soit indispensable car l’intérêt de la MAP c’est, selon moi, le pétrissage. Or, il y a pas besoin de pétrissage avec les farines sans gluten (pas de réseau élastique formé par le gluten).
        Bonne continuation!

  4. Valérie juillet 4, 2014 10:09 Répondre

    Bonjour Victoria , j’en prends bonne note !
    Bonne journée

  5. Isabelle octobre 27, 2014 9:10 Répondre

    Bonjour,

    Peut-on mettre la pâte lever directement dans le moule ? Transvaser d’un plat vers un moule ne risque-t-il pas de dégazer la pâte et que du coup elle soit moins gonflée ?
    Merci

    • Victoria octobre 27, 2014 9:34 Répondre

      Bonjour,
      Vous pouvez effectivement faire lever la pâte dans le moule directement. Toutefois le dégazage n’est pas un problème.
      Bonne cuisine!

  6. johanne janvier 3, 2015 9:50 Répondre

    Testé en machine a pain Riviera et Bar, programme normal, IMPECCABLE, SUCCULENT!
    Et pourtant je n’ai mis que le guar, pas de xanthane ds mes placards…
    Mille mercis!

    • Victoria janvier 3, 2015 4:40 Répondre

      Formidable! Cela va encourager les autres lecteurs peu chanceux avec le pain sans gluten…

  7. johanne janvier 3, 2015 9:55 Répondre

    Ah oui et pour la farine de quinoa, je mixe finement du quinoa ds mon robot. Economies garanties vu le prix de la farine de quinoa. Et je fais pareil pour avoir de la farine de tapioca! Ya pas a dire, ca aide a être malin ces petites intolérances ! 😉

    • Victoria janvier 3, 2015 4:40 Répondre

      Très très malin cela, Johanne!

    • Laurence janvier 31, 2015 10:37 Répondre

      Bonjour Johanne,
      J’aimerais savoir ce que vous utiliser comme robot pour moudre le quinoa. Combien de temps ça vous prend et pour quelle quantité ?

  8. helene février 9, 2015 1:04 Répondre

    Bonjour, je voudrais savoir si l on pourrai me conseiller pour acheter une machine a pain qui fait la fonction avec 2 petites baguettes. Je vous remercie, bonne journée a tout le monde

  9. Victoria février 9, 2015 1:08 Répondre

    Pour ma part, je ne pourrais pas, je n’ai pas de MAP.

    • helene février 9, 2015 1:11 Répondre

      je vous remercie quand même c est gentil de m avoir répondu, je le fais a la main mais je trouve cela très long d attendre pour le faire, et je rencontre des problèmes a l intérieur de mon pain, il est beau mais est encore un peu pâteux , pourtant je met bien tout les ingrédients comme vous dîtes , je ne sais pas d ou cela vient!!

  10. Blandine avril 13, 2015 7:17 Répondre

    Bonjour VIctoria
    J’ai commencé à tester qqs unes de vos recettes et je me régale et je commence à changer d’avis sur la cuisine sans gluten: ce n’est pas si compliqué, une fois qu’on a les bons ingrédients et c’est plutôt savoureux!!
    Je vais me lancer dans la fabrication de pain mais je galère pour trouver la bonne levure: Est ce que la levure sèche de boulanger (sous forme de petites billes) peut convenir? Est ce cela que vous appelez levure déshydratée?
    Ce n’est pas la même chose que la poudre à lever, si j’ai bien compris?
    Par ailleurs, auriez vous une recette de pizza avec une pâte à lever? J’adore le moelleux de ces pizzas là!!
    Merci, en tout cas, pour tous vos bons conseils!
    Blandine

  11. Victoria avril 15, 2015 8:02 Répondre

    Bonjour Blandine,
    Oui, la levure en “petites billes” est la levure de boulanger déshydratée. La classique que l’on trouve partout, même en grandes surfaces, est cultivée sur du blé donc peu compatible avec une alimentation sans gluten stricte. On est trouve des versions sans gluten magasins bio.
    La poudre à lever, c’est tout simplement la poudre blanche qu’on utilise dans la confection des gâteaux. Vous en trouverez aussi de la sans gluten en magasins bio.
    Je n’ai pas de recette de pâte à pizza levée sous la main. Désolée!
    Bonne continuation,

    • Blandine avril 15, 2015 1:40 Répondre

      Merci pour ces précisions, Victoria.
      Je n’arrive pas à trouver cela en magasin bio chez moi, ni la levure sèche de boulanger ni la poudre à lever, uniquement du levain de quinoa que je trouve plus difficile à utiliser.
      Je vais chercher sur internet. Si vous avez des sites à me conseiller, je suis preneuse!
      J’attends que mon premier pain sans gluten lève!!! Suspens!! Pour ce coup-ci, j’ai fait avec la levure de boulanger que j’avais dans mes tiroirs. Elle n’est pas purement sans gluten mais je n’ai pas non plus à suivre un régime strict. Donc, j’essaie!
      Suite au prochain épisode…
      Blandine

  12. Mumu mai 1, 2015 9:51 Répondre

    Je vais essayer avec quelques modifications ! j’essaye et je vous dis !

  13. Philae septembre 29, 2015 1:54 Répondre

    Bonjour Victoria et merci pour vos recettes et conseils ; pour ce pain pourquoi l’eau froide et non tiède qui me semble-t-il favoriserait “la pousse” ; merci pour votre réponse et à bientôt

    • Victoria septembre 30, 2015 3:44 Répondre

      Bonjour Philae,
      Si vous désirez mettre de l’eau tiède, ce n’est pas un problème. Cela pourra en effet activer la “pousse”.

  14. line 48 octobre 2, 2015 5:02 Répondre

    QUELLE LEVURE sans gluten UTILISEZ-VOUS pour réussir un PAIN SANS GLUTEN ???? ET Où la trouver ????

  15. Véronick octobre 14, 2015 4:26 Répondre

    Bonjour VIctoria,
    De nouveau à l’essai ce matin ce pain sans gluten. Cette fois je tente la levée en machine à pain avec un programme dédié aux pousses essentiellement (donc sans cuisson), pour façonner son pain par la suite comme on le souhaite.
    J’attends la fin dans 1h… à voir !
    J’ai également remplacé l’amande par du Coco puisque je n’en avais pas sous la main… la 1ère fois j’avais remplacé par les noisettes, c’était très bien aussi !!
    Encore merci pour ces recettes 🙂
    Bonne journée de l’île de la Réunion où il fait beau et chaud 😉

  16. Sylvie novembre 6, 2015 10:56 Répondre

    Merci Victoria pour vos recettes transmises avec beaucoup d ‘en-vie.

    Il y a quelque mois quand on m’a dit de manger sans lait et sans gluten, moi qui n’aime pas trainer des heures en cuisine est vu mon quotidien modifier.
    Fini les madeleines, crêpes et autres petit plaisir gustatif!
    Après que mon homme mais montrer qu’on pouvait déguster de superbe gâteau moelleux poire sarrasin, j’ai décidé de changer mon regard quand à la cuisine. Et j’ai découvert votre site…
    La simplicité de vos recettes, vos photos , votre positivité , un bon melting-pot pour me donner envie de m’y mettre.
    J apprends beaucoup grâce à vous , en n’y mettant un cote ludique , observateur, j ‘y ai retrouvé le même plaisir que j’ai pu avoir enfant.
    Ce premier regard d’émerveillement quand on suit ses premières recettes de gâteaux que l’ont voit gonfler ,changer,se colorer par le hublot du four 🙂
    Alors je tenais a vous dire merci
    Merci pour votre transmission de savoirs et votre générosité.
    Belle journée à vous
    Sylvie

    • Victoria novembre 7, 2015 4:40 Répondre

      Grand merci à vous Sylvie, cela me fait grand plaisir d’aider les gens à ma façon!

  17. Laetitia janvier 31, 2016 8:25 Répondre

    Récemment passée au sans gluten, je n’arrivais pas a faire un pain digne de ce nom…jusqu’à cette recette ! Merci beaucoup, notamment pour les astuces cuisson qui font la différence ! Grâce à ce pain, je ne suis enfin plus frustrée de la baguette 🙂 Bravo pour votre site

  18. Sara février 18, 2016 8:52 Répondre

    Bonjour,

    est ce possible de faire une version sans farine de riz et à la place plus de farine de sarrasin ?

    Merci

    • Victoria février 18, 2016 1:01 Répondre

      Bien sûr Sara ! Toutes les farines sont interchangeables à poids égal. Par contre, trop de farine de sarrasin peut donner un pain dense et “lourd”. Peut être faire moitié sarrasin – moitié autre farine?

  19. Didier mars 12, 2016 12:21 Répondre

    Bonjour Victoria,
    Pour vos proportions vous mettez 400 solide et 400 liquide, donc si je suis vôtre déroulement c’est quantité égale de solide a celle de liquide ? je m’explique si je veux faire un pain avec 200 Maïs, 75 Sarrasin,75 Chataigne,75 Riz, 75 Amande il me faut 500 d’eau ? Merci d’avance pour vôtre réponse

    • Victoria mars 12, 2016 8:49 Répondre

      Exact Didier! Même poids de solides que de liquide…

      • Didier mars 13, 2016 2:47 Répondre

        Ben voilà j’essayé mais malgré une nuit de pousse je n’ai pas vue ma patte lever ? pourtant coté température ici il fait entre 25 et 30 ° de température (La Réunion) je met au four pour voir mais cela doit étre un problème de levure ??

        • Victoria mars 13, 2016 8:34 Répondre

          Il me semble Didier que ce doit être en effet un problème de levure…

      • Didier mars 13, 2016 5:06 Répondre

        Hé bien le résultat n’est pas ce que j’attendais, une galette compacte et pas mal acide au goût. Je pense que je vais essayer sans pousse mais avec du bicarbonate de soude je fais des gâteaux avec les mêmes farines et du bicarbonate et cela gonfle a la cuisson, (oui mais avec œufs et lait de soja !!! ???)

  20. Sandrine mars 16, 2016 6:57 Répondre

    Bonjour Victoria, je viens de tenter ce pain, après avoi essayer celui aux graines de lin la semaine dernière. Je pensais que l’amertume venait des graines de lin, mais avec celui-ci aussi, un goût d’amer dans la bouche plutôt désagréable. J’utilise les mêmes quantités que vous, la même levure (briochin). Est-ce que cela peut venir de la levure ? Et avez-vous une astuce pour adoucir ce goût, ou pour le “contrer” ? Merci beaucoup pour vos réponses face à une débutante … ! Et merci pour ces recettes !

  21. Victoria mars 18, 2016 8:29 Répondre

    Bonjour Sandrine,

    Contrer le goût particulier des farines sans gluten ou de la levure… je ne vous pas trop. A moins de rajouter des fruits secs… ou un ingrédient aromatique.

    • kate juillet 21, 2016 12:15 Répondre

      la farine de quinoa est très amère…ça dépend des gens mais chez nous on l’a supprimé…;-)

  22. daria mars 28, 2016 6:26 Répondre

    daria

    Bonjour, vos recettes sont toujours excellentes et inventives, merci. c’est un plaisir de les réaliser. Je fabrique aussi mon pain… mais au levain fait maison…. j’en ais toujours dans un bocal. Je n’aime pas trop la levure chimique car les fabriquant y rajoutent des produits a base d’aluminium. Donc, quand je dois en utiliser j’utilise du bicarbonate de soude. Néanmoins, il faut diminuer la dose par deux sinon un gout amer ressort. Je dois dire, après l’avoir constaté avec mes convives, que tout le monde n’y est pas sensible. Personne chez moi n’est intolérant au gluten mais je fais attention à varier le choix de mes farines, de préférence blés anciens non croisés ainsi qu’à l’ équilibre acido-basique, ce qui est indispensable à cause de mon cancer. Ainsi, j’alterne autant que possible les recettes avec ou sans gluten. Par exemple, votre sauce béchamel à la farine de riz est parfaite, délicieuse et bien d’autres ! Par contre, je n’ai pas encore osé faire mon pain avec vos choix de farine mais au levain. Je ne sais vraiment pas ce que serai le résultat…Merci encore !

  23. Victoria mars 29, 2016 4:28 Répondre

    Bonjour Daria,
    Si vous êtes à l’aise avec le levain, restez ainsi! Les résultats avec la levure de boulanger en sachet ne sont pas toujours concluants!

  24. Sol mai 25, 2016 9:49 Répondre

    Voilà trois mois que je fais mon pain grâce à vous, bien meilleur que celui que me vend (au prix de l’or) mon boulanger. Je varie les recettes et double les proportions : avec 800 g de farine et quatre moules, j’ai mon pain pour quinze jours.

    Voici mes idées / améliorations : les graines oléagineuses (comme ici l’amande), la gomme de guar (je ne trouve pas l’autre) et l’huile sont indispensables sinon le pain est friable et difficile à tartiner.

    Comme la pâte est assez liquide, on a le même problème que pour un cake quand on veut mettre des fruits secs : ils tombent au fond ou, si on les pose sur la pâte avant la cuisson, ils brûlent au-dessus. Ma solution : je mixe avec l’huile mes raisins secs : j’ai le goût du fruit réparti dans le pain et j’obtiens encore plus de liant pour ma pâte, un peu comme la compote de pommes dans certaines recettes, pour remplacer un œuf…

    Par contre, les petites graines (pavot, sésame etc.) restent bien réparties dans la pâte, pas besoin de ruser.

    Et je mets l’ingrédient principal en décoration au-dessus : ici une amande posée sur la pâte : comme ça, quand je décongèle un pain, je sais ce que je vais manger.

    Merci Victoria et bon petit-déjeuner croustillant à tous !

  25. Nicole. février 21, 2017 8:00 Répondre

    Bonjour Victoria, ça fait longtemps que je voulais essayer de faire un pain sans gluten ou presque… mais cela me faisait peur ! Je crois que j’ai choisi la bonne recette,superfacile, un très beau pain et en plus très bon!
    Merci beaucoup, ça donne envie de recommencer….
    Bonne journée.

    • Victoria février 23, 2017 11:25 Répondre

      Je suis absolument ravie Nicole!

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