Poudre à lever, levure sans gluten « de boulanger », bicarbonate de sodium… Je reçois beaucoup de questions à ce sujet, notamment pour la réalisation de pain sans gluten : Quelle levure sans gluten choisir et comment rendre son action efficace ?
Voici quelques pistes pour s’y retrouver.
Poudre à lever sans gluten ou « levure chimique »
Qu’est-ce que c’est ?
C’est la levure utilisée classiquement en pâtisserie pour tous types de gâteaux ou biscuits.
On l’appelle « levure chimique » – une expression qui ne fait pas rêver – car sa composition n’est pas toujours bien naturelle. Exemples :
– Levure chimique Super U (Attention ! Contient du gluten) = poudres à lever : diphosphates – carbonates de sodium, amidon de blé. Traces éventuelles de soja, lait, œuf, fruits à coques. – Poudre à lever NAT ALI (sans gluten, sans phosphate), en magasins bio = amidon de maïs, bicarbonate de sodium, acide tartrique naturel et vinification.Inutile de dire que je vous recommande vivement la poudre à lever NAT ALI ou Ma Vie Sans Gluten, plus saines et garanties sans gluten. Sa fabrication est française (entreprises nantaise et lyonnaise). Il existe aussi la poudre à lever Maïzena, en vente en grandes et moyennes surfaces.
Comment utiliser la poudre à lever sans gluten ?
Sur l’emballage du produit, les conseils culinaires tendent souvent vers le surdosage : 5-7 g de poudre à lever suffisent pour 250 g de farines. La quantité ne fera pas l’efficacité ! Au contraire, cela pourra donner un arrière goût à votre préparation.
Par ailleurs, pas besoin d’activer la poudre à lever : cette levure est très facile d’utilisation. Il suffit de la mélanger aux autres ingrédients. Au contact d’humidité et de chaleur, la levure dégage du gaz carbonique. Ces petites bulles donneront l’aération et le moelleux du gâteau lors de la cuisson.
Le bicarbonate de sodium
Qu’est-ce que c’est ?
Le bicarbonate de sodium, ingrédient de base de la poudre à lever NAT ALI, est un produit courant et plutôt naturel. On le trouve en supermarchés, au rayon des sels, ou pharmacies.
Comment utiliser le bicarbonate ?
Il peut être utilisé à la maison en remplacement de la levure chimique. Dosage : 1/2 cuillère à café maxi pour un gâteau ou une fournée de biscuits + 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre ou jus de citron. Là aussi, le surdosage va donner un goût désagréable.
En effet, afin de potentialiser son action et réduire son goût si particulier, rien ne vaut une « activation ». Il suffit de mélanger la cuillère à café de bicarbonate de sodium avec une demie cuillère à café d’un acide : vinaigre de cidre ou jus de citron. Pas de crainte, cela ne se sentira pas dans votre recette ! -> En savoir plus
Les blancs d’œufs en neige
Autre substitut à une levure chimique : les blancs d’œufs montés en neige bien sûr !
Levure de boulanger sans gluten
Qu’est-ce que c’est ?
C’est un produit vivant à partir de levures naturelles. Celles-ci se nourrissent de sucres et d’eau. En présence d’une température tiède (40°C), elles se multiplient et dégagent en contrepartie du gaz qui fait gonfler notre pâte à pain. Superbe, non ?
Comment utiliser la levure de boulanger sans gluten ?
La levure déshydratée 
Elle se présente le plus souvent sous forme de petites billes. Elle nécessite souvent une réhydratation et une activation avant d’être utilisée (voir conseils emballage). Pour cela, délayez la levure dans un peu de liquide tiède. Patientez environ 5-10 minutes pour que la levure de boulanger « mousse » et gonfle. Puis, mélangez aux autres ingrédients.
Concernant les doses, on est, selon les marques, entre 7 et 12 g de levure de boulanger pour un pain classique contenant 400 g de farines sans gluten ou équivalent (ex : noix moulues). Référez-vous à l’emballage de votre produit.
De même, certains produits demandent une “activation” (mélange avec eau tiède voire sucre), d’autres conseillent de mélanger directement la levure aux ingrédients.
La levure fraîche
Elle se présente sous forme de cube et est naturellement sans gluten (cultivée sur de la mélasse).
1 cube = 42 g de levure fraîche = 2 sachet de levure déshydratée -> pour 1kg de farine environ
Après quelques années, je trouve que c’est la levure qui donne les meilleurs pains sans gluten. Par contre, l’inconvénient c’est qu’il faut en avoir au frais au moment où on souhaite se mettre à la boulange ! Astuce : on peut la congeler par portions pour la sortir en temps voulu.
Le levain sans gluten maison (pour les courageux)
Il se prépare à partir de farine et d’eau de source. Laissée à température ambiante et à la lumière, la “pâte” fermente et permet aux levures et bactéries lactiques de se développer naturellement.
On prélève une partie du levain pour ses pains et en continue de “nourrir” le reste en vue d’utilisations ultérieures.
Recommandations pour les levures
1. Eviter de mettre la levure de boulanger au contact direct du sel : cela l’inactive.
2. Attention, une température trop élevée fait mourir les levures !
3. Laisser reposer la pâte à pain dans une atmosphère tiède et humide pendant environ 1h jusqu’à ce qu’elle double de volume. Enfourner immédiatement! Pour cela, prévoir la phase de pousse dans le moule définitif (préalablement huilé et fariné). Plus d’infos dans cet article bien complet.
Aides culinaires pour avoir un avoir sans gluten encore plus moelleux
J’utilise souvent quelques astuces pour améliorer la texture de mon pain sans gluten :
- une cuillère à café de gomme de guar ou de xanthane
- du psyllium
- des graines de lin ou de chia moulues au robot
- un peu de poudre magique (mélange de tout cela fait maison) pour un résultat époustouflant !
Pourquoi moudre les graines de lin ? Pour profiter de leurs bons acides gras oméga-3 et de leur action d’amélioration de la texture (mucilage). En effet, nos enzymes digestives ne parviennent pas à “percer” la graine de lin entière.
Certains produits du commerce sont des mélanges tout prêts d’améliorants. C’est cas du Mix’ Gom de Ma Vie Sans Gluten qui contient de la gomme d’acacia et du psyllium.
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Merci beaucoup pour tous ces précieux conseils!
Bonjour
Y a t il de la levure boulanger bio qui n a pas besoin d etre réactivée
Merci
La levure boulangere en est elle car je vois beaucoup de recette végétarienne en utiliser pas encore vue avec le cube
Je cherche une recette de levain facile, je suis intolérante aux levures et je n’arrive pas à faire mon pain. Connaissez vous une bonne recette. Merci.
Bonjour Lydie, je suis désolée mais je ne me suis pas encore lancée dans la préparation du levain maison. Cette piste est inscrite sur ma “liste” des choses à tester….
Bonjour Lydie,
TU peux faire ton levain naturelle à partir de ta farine que tu utilises. Faire une recherche sur sur le net sur ce sujet et tu trouveras différentes recettes, Souvent, ce levain, tu le nourris pendant plusieurs jours et tu peux continuer avec une petite boule du précédent levain. Je ne l’ai pas encore expérimenté, mais dans ton cas, c’est surement une bonne idée.
Pour ce qui est de la machine à pain, le sel est mis dans l’eau (vu que l’eau est au fond de la machine, aucun contact avec la levure. Dans mon cas, je mets le cycle “dough” et après le pétrissage, je repars le cycle et ainsi avoir 2 pétrissages, ce qui lui donne plus d’air (pain au blé). Pour ce qui du pain sans gluten, je suis à expérimenter pour ma fille, pain et pizza et desserts. Je reviendrai peut-être vous rendre des comptes du pain dans la MAP (certains sites en parlent) J’espère que cela a été utile. Et Bravo Victoria pour ton site. Salutations du Canada !
Merci Ginette pour ces précisions!
Bonjour Jojo,
La levure sans gluten “SAF” a très peu besoin d’être activée : juste 5 minutes dans l’eau tiède. Elle se présente sous forme de mini billes. Voir ma recette de pain sans gluten aux oeufs (onglet “Salé” : recettes salées).
Bonjour Victoria,
Peux tu préciser quelle levure utilises-tu pour ton pain? Je suis allée chez le biocop mais je n’en trouve pas sans gluten.
Merci beaucoup.
Bonjour Cécile,
En ce moment, j’utilise la levure sèche Saf-instant, achetée sur Internet.
Elle s’active en 5-10 min dans l’eau tiède. Elle gonfle bien. Versez votre pâte directement dans le moule définitif (éviter le métal). Cuire aussitôt que le volume est bon.
Bonne cuisine!
Bonjour Victoria,
je me questionne sur la levure fraîche de boulanger..
peut-on l’utiliser dans une alimentation sans gluten ?.
Merci
Bonjour Marimar,
La levure fraîche de boulanger classique est cultivée sur du blé ou du seigle. Si vous êtes très sensible au gluten (malade coeliaque), je vous la déconseille vivement! Si ce n’est pas le cas, vous pouvez vous en contenter. Je n’ai jamais trouvé de levure fraîche sans gluten (les magasins bios que je fréquente sont très petits) mais peut être que cela existe.
Sinon, il y a la levure sèche sans gluten.
Bonjour je pense que vous devrez vous renseigner plus sur la levure de boulanger
En effet la société Lesaffre et une société qui fabrique de la levure depuis plus de 160 ans et il ya a aucun moment du gluten dedans puisque la levure est fabriqué à partir de souche naturelle, ensuite cultivé avec de la mélasse de sucre de canne ou betterave et de l eau
La levure n est pas un levain car oui le levain est fabriqué avec de la farine de blé ou de seigle
Donc les petits cubes de levure que vous trouvez en magasin ne contiennent pas de gluten et ne devrait jamais être en contact en la farine puisque c est un produit frais
bonjour suite à votre commentaire ,je suis allé dans mon inter :levure fraiche l’hirondelle ,j’ai vérifié sur leur site :elle est sans gluten :s’il le précisait sur l’emballage ,ça nous simplifierait la vie ;
merci pour votre info
De rien !
Question bête probablement, mais pour quelle raison ne peut-on pas faire de pain (ss gluten) avec de la levure chimique ? Quel difference avec levure de boulanger ?
Sinon pour info, j’ai trouvé de la levure chimique marque Geant Casinon à priori sans gluten (amidon de mais dedans).
La levure chimique ne donne pas la même texture de pain. A moins d’y ajouter un oeuf (j’ai testé une recette très probante il y a peu de temps)… Mais mes premiers essais étaient catastrophiques! Bonne continuation.
Oui mes essais étaient catastrophique car je n’avais pas compris la différence entre les deux levures! (je pensais que c’était la farine de Mais dont je n’aimais pas le gout)
je re-tente ce weekend avec les bons ingrédients cette fois!
Bonjour Victoria,
Si l’on utilise le “bicarbonate/citron” à la place de la levure chimique, doit on l’insérer dans la préparation dès la réaction du mélange et y-a-t-il un impératif dans l’ordre des ingrédients notamment par rapport au sel ? D’autre part les aides culinaires, gomme de guar ou graines de lin sont-elles à utiliser avec la “levure” ou en lieu et place
Merci pour tous vos conseils et toutes vos recettes fort précieuses.
Bonjour Monique,
Vous pouvez insérer le mélange bicarbonate-citron à la fin, dès réaction.
Les aides culinaires ne remplacent pas la levure mais viennent en complément. Vous pouvez les ajouter quand bon vous semble, pas forcément en même temps que la levure.
Bonne cuisine!
bonsoir,
j’ai une recette de pain d’épice avec 300g de farine, il faut mettre15g de levure j’aimerais utiliser du bicarbonate ; quelle quantité équivalente dois-je incorporé ?
un sur dosage est-il dangereux pour l’estomac ?
merci pour vos réponses.
Bonsoir Marit,
15g pour 300g de farine, cela me paraît énorme! Pour ma part, je prévois habituellement 1/2 cuillère à café maxi pour un gâteau
(environ 150-200g de farine). Le surdosage va plutôt apporté un goût non désiré mais il n’aura pas d’effet je pense que l’estomac. Le bicarbonate est un produit sain, parfois utilisé en tant que complément alimentaire.
Bonjour Victoria ! J’ai de la levure boulangère instantanée francine. Ce n’est pas Marqué dans la composition s’il ya du gluten,ça devrait être précisé s’il y en a, non? Merci
Bonsoir Mélanie,
Si l’emballage de la levure boulangère instantanée Francine n’indique pas de gluten c’est qu’il ne doit pas y en avoir (mention obligatoire). Pour plus de sécurité, vous pouvez contacter la marque. En général, les firmes répondent à ce genre de questionnement.
bonjour,
je suis perplexe. Sur les différentes marques de levures boulangere que j’ai chez moi sur certaines il indiqué imperativement de ne pas les mettre dans l’eau mais de les integrer seche à la farine et une seule (marque Vahiné) dit de la tremper avant…Pourquoi?
je viens d’essayer votre pain au sarrasin et amandes grillées ( sans la farine de riz que j’ai remplacé par du lupin) et j’ai préparé la levure sans gluten de Bioreal comme vous l’indiquiez alors que sur le sachet il etait indiqué de ne pas la réhydrater. Evidemment, ça n’a absolument pas bullé…pouvez vous m’expliquer lesquelles levure on réhydrate et celle qui n’en on pas besoin. J’ai cherché sur le net avant de vous poser la question et je n’ai rien trouvé de probant…mon pain est en levage…et j’ai remplacé la fécule de pommes de terre par de l’amidon de manioc (je n’avais rien d’autre;-(( on verra bien;-)
Bonjour Kate,
Il faut que je modifie cet article car, comme le mentionnez, de plus en plus de levures que l’on trouve dans le commerce ne nécessite pas d’activation.
Si le sachet spécifie ce mode opératoire, il est préférable de suivre.
Pour la fécule, vous avez bien fait, on peut les intervertir etnre elles en quantités égales.
Les seuls grains de lin que j’ai trouvé contiennent des traces de gluten.
Bonjour Chantal,
Les traces de gluten sont à éviter pour les malades cœliaques mais sinon ce n’est pas dramatique. Cela signifie que le produit a été fabriqué ou conditionné dans une usine où transitent également les produits contenant du gluten. Il s’agit là d’une mention pour se prémunir des risques de contaminations croisées… PLus d’infos dans cet article.
Bonjour . la levure SAF-INSTANT est elle vraiment sans GLUTEN car je ne vois pas cela mentionné cela sur l’emballage .
Bonsoir Camille, certaines levures SAF-INSTANT( emballage marron) sont sans gluten.
Cordialment
Bonjour Victoria,
Je cherche à remplacer la levure de bière maltée dans des plats… Que puis-je utiliser comme ingrédient de substitution ? Merci d’avance!
La levure de bière est très riche en protéines mais si j’ai bien compris elle est faite à partir de blé… alors j’aimerais trouver un équivalent (si c’est possible). Merci!
Bonjour Chlorophylle,
La levure de bière maltée contient en effet du gluten. Malheureusement je ne connaît rien qui puisse la remplacer en apportant ce petit goût particulier.
Si vous voulez saupoudrer vos plats, essayez éventuellement les graines.
Merci… Dommage! Il va falloir que je cherche…
bonjour
pour 150 à 200 g de farine c’est une 1/2 cuillère à café ou 1 cuillère à café rase et combien de citron
merci
Bonsoir Jojo,
1/2 cuillère à café fera l’affaire. Quant au citron, il en faut très peu (une petite cuillère aussi). Bonne continuation!
Sans levure ni gluten.
Il peut être utilisé à la maison en remplacement de la levure chimique.
Dosage : 1/2 cuillère à café de bicarbonate pour un gâteau, pain muffin ou une fournée de biscuits + 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre ou jus de citron.
Bonjour,
Est-ce que le “levain” (d’épeautre ou de quinoa) est un équivalent à la levure ? Est-ce que les quantités à utiliser sont les mêmes ?
Merci.
Bonjour Brigitte,
Le levain se rapproche d’une levure de boulanger. Il doit donc être activé avec de l’eau tiède puis être mélangé aux autres ingrédients. Le tout doit “pousser”, c’est-à-dire lever, souvent au moins pendant une heure.
Plus d’informations dans cet article.
Quelle est la différence entre la poudre à lever et la levure ?
Bonjour Cerise,
comme cet article l’explique le mot “levure” est employé pour désigné divers agents levant, notamment la poudre à lever (levure chimique) et la levure de boulanger.
Bonjour
Je n arrive jamais à faire gonfler mes pâtes à brioche! Pourtant je réhydrate ma levure du boulanger sèche ! Je mets un petit bol d eau dans mon four….je ne la mets pas en contact avec le sel…
Avez-vous une idée de ces échecs répétés ?
Merci
La pousse des pâtes à pain ou à brioche est très délicate, notamment en sans gluten. Il faut une température stable car la levure n’aime pas les écarts thermiques. C’est pourquoi je fais maintenant lever mes pâtes dans le four légèrement préchauffé et éteint. J’évite d’ouvrir la porte et, quand je dois le faire, je fais en sorte que ça dure le moins longtemps possible!
Essayez peut être la technique de faire lever et cuire la brioche dans une cocotte fermée (en Pyrex ou fonte).
Bonne continuation!
Bonjour, j’ai acheté de la levure active sans gluten Exquidia conditionnée en pot et de la levure sèche werz pensant que c’était deux choses différentes mais elles se ressemblent beaucoup. Y a t-il une différence et doivent être utilisées différemment ? En vous remerciant,
Bonjour Isabelle,
Je ne connais pas ces marques et ces produits. En regardant sur internet je n’ai pas trouvé de photo de la levure en elle-même. La première est une levure boulangère à coup sûr ; la deuxième, je n’arrive pas à bien comprendre. S’il s’agit de poudre blanche, c’est de la “levure chimique” ou poudre à lever, utile pour les gâteaux, biscuits et cakes (pas besoin de faire lever la pâte). Sinon, c’est de la levure boulangère (levée indispensable).
Je vous conseille la lecture de cet article pour le mieux vous familiariser avec le mode opératoire.
Bonne journée.
Bonjour Victoria, merci pour votre réponse. En fait les deux se présentent comme des petites billes. Je pense donc que les deux sont des levures boulangère à lever. Mon doute venait d’un livre de Frédérique Barral dans lequel elle fait la distinction entre la levure sèche active (à faire lever donc) et la levure sèche instantané (à incorporer directement dans la pâte). J’avais fait impasse sur le mot “instantanée” et je viens de voir sur le net qu’en fait, cette dernière se présente sous forme de petit vermicelles blancs fins. Merci encore pour vos recettes que je découvre chaque fois avec plaisir. Une très bonne journée à vous.
Bonjour, je suis coeliaque et j’utilise la levure : saf-levure levure sèche active. Savez vous si elle est garantie sans gluten car c’est difficile à savoir. Merci !
Bonjour,
Je dois faire un pain avec 32 onces (4 tasses) de farines dans gluten et si j’ajoute 2 1/2 c. thé de bicarbonate de soude, est-ce que je dois attendre que ça gonfle de double de volume ou moins? OU vu que c’est du bicarbonate je termine la recette sans attendre et ça va gonfler au four? Merci à l’avance.
Bonjour Marie, le bicarbonate agit comme la poudre à lever : pas besoin de levée, il faut enfourner directement le pain après mélange des ingrédients. J’ai publié une recette de ce type appelée “pain express”. Bonne boulange !
Contente d’avoir découvert votre blog.
Merci Anne ! Inscrivez-vous à la newsletter (bas de page) si vous désirez connaître chaque semaine les deux nouvelles publications…
bonjour Victoria
Je n’ai pas de graines de Chia, seulement lin et physillum, Est-ce suffisant pour préparer une poudre magique ?
Autre question, le mélange broyé se conserve combien de temps, et comment ( je croyais que le lin broyé s’oxyde très vite . merci
Bonjour Bernadette,
Le but n’est pas de broyer une grosse quantité de graines pour faire un bocal de poudre magique d’avance. En effet, les graines de lin ont tendance à s’oxyder. Si vous en faites pour 2 ou 3 pains, ça ira (100 g de poudre magique = 3 pains environ). Pour une meilleure conservation, stocker dans un récipient fermé et au frais.
merci Victoria
j’aime beaucoup votre façon de nous conseiller telle ou telle façon de faire
une mamie
Merci Bernadette ! J’essaie de faire de mon mieux, avec le temps dont je dispose !
Un grand merci pour cet article bien utile ! Je viens de découvrir votre site et étant sensible au gluten je sens que je vais puiser une tonne d’infos et de recettes ! Il est bon de pouvoir trouver des informations si complètes !
Merci Ewyza !
Où acheter la levure saf instant svp?
Bonjour MThérèse, j’en ai trouvé facilement sur internet, lors d’une commande en ligne…
Comment faire ? Tres simplement, vous faites votre gateau sans gluten comme d habitude, en n’oubliant pas de remplacer une partie de la farine par de la fecule ou une poudre d’oleagineux.
Dans les recettes de pain sans gluten des machines a pain (menu pain sans gluten), ils disent de mettre la levure seche directement dans les ingredients sans l activer.
Vaut il mieux l activer avant ?
Bonjour Lince, https://jecuisinesansgluten.com/wp-admin/edit-comments.php#comments-form
En fait cela dépend de la levure que vous avez achetée ! Fiez-vous plutôt aux infos sur l’emballage de la levure. Il est vrai qu’une levure sèche s’active rarement, contrairement à de la levure fraîche…