Le gluten, c’est quoi au juste?

 

On entend aujourd’hui parler du gluten à tout bout de champ, sans vraiment savoir ce qui se cache derrière cette protéine…

Faisons le point ensemble pour vraiment comprendre de quoi nous parlons : qu’est-ce que le gluten? en quoi cela est-il néfaste pour l’organisme?

 

 

 

Une protéine végétale nommée gluten

 

Toutes les céréales contiennent principalement des glucides complexes (l’amidon) mais aussi des protéines en quantités variables, de l’eau, un peu de glucides simples, des fibres – surtout si elles sont complètes – et des minéraux.

Voici l’exemple du blé :

Les protéines céréalières se répartissent en différents groupes et, parmi eux, on trouve le groupe « gluten ». Ce sont des protéines qui rendent les farines panifiables (élasticité, résistance de la pâte). On les appelle les :

  • glutélines
  • prolamines (gliadines dans le cas du blé, sécalines dans le cas du seigle, hordélines dans le cas de l’orge…)

Voilà schématiquement ce que cela donne à l’intérieur d’un grain de blé :

 

En quoi le gluten est-il néfaste?

 

Le gluten n’est pas néfaste en soi. Quoique, tout le monde y est sensible à petite échelle. 

C’est un groupe de protéines que l’on trouve dans le blé et dans d’autres céréales.

Mais il est de moins en moins bien digéré par notre organisme. Or ce dernier y est de plus en plus exposé : pâtes, pain et dérivés, plats préparés divers et beaucoup d’autres produits transformés contenant des traces de blé…

 

Des céréales mutées

Les céréales modernes ont subi un grand nombre de transformations génétiques au cours des derniers siècles.

Si les céréales anciennes, telles que le riz, le quinoa ou le sarrasin, ont peu ou pas évolué génétiquement et restent bien tolérées, les céréales modernes ont été progressivement sélectionnées et mutées pour des besoins technologiques. C’est le cas du blé, de l’orge, du seigle, du maïs ou encore de l’avoine.

 

Des farines enrichies en gluten

La boulangerie industrielle privilégie les farines de blé de plus en plus riches en gluten. Grâce à leur importante capacité d’absorption d’eau, les pains obtenus sont  plus gonflés, moelleux et s’émiettent moins. Vérifiez vous-mêmes l’étiquetage des pains en boulangerie (lorsque la liste des ingrédients est indiquée) : vous y verrez par exemple “farine de blé T80, farine de seigle, gluten, sel”.

Or notre organisme n’a pas réussi à s’adapter à ces considérables transformations structurelles des aliments. De ce fait, nos enzymes digestives ne reconnaissent plus le gluten originel et ne le digèrent plus aussi bien.

 

Une autre piste : les inhibiteurs des céréales

De récentes recherches ont montré que certains composés des céréales favoriseraient la sensibilité au gluten.

Il s’agit des inhibiteurs d’alpha-amylase (enzyme de la digestion des glucides) et des inhibiteurs de trypsine (enzyme de la digestion des protéines), deux molécules qui permettent aux céréales de lutter contre les attaques des insectes. Ingérés par l’homme, ces inhibiteurs accentueraient la sensibilité au gluten.

Pour en savoir plus, www.julienvenesson.fr.

 

 

 

Pour aller plus loin :

 

 

 

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5 Comments

  1. marie janvier 21, 2017 5:59 Répondre

    du fait de sa composition principalement de gluten, peut-on considérer que le seitan est une protéine ou doit on le voir comme un féculent?

    • Victoria janvier 21, 2017 5:45 Répondre

      En effet Marie, le seitan est un aliment extrêmement riche en gluten car il est constitué à près de 75% de protéines issues du blé ou de l’épeautre.

  2. marie janvier 22, 2017 5:01 Répondre

    Ma question portait plus sur la catégorie dans laquelle le classer: protéines ou féculents?

    • Victoria janvier 23, 2017 5:09 Répondre

      Et bien, puis qu’il contient plus de protéine, je dirais protéine!

  3. marie janvier 24, 2017 5:38 Répondre

    MERCI =)

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