Le gluten, c’est quoi au juste?

 

On entend aujourd’hui parler du gluten à tout bout de champ, sans vraiment savoir ce qui se cache derrière cette protéine…

Faisons le point ensemble pour vraiment comprendre de quoi nous parlons : qu’est-ce que le gluten? en quoi cela est-il néfaste pour l’organisme?

 

 

 

Une protéine végétale nommée gluten

 

Toutes les céréales contiennent principalement des glucides complexes (l’amidon) mais aussi des protéines en quantités variables, de l’eau, un peu de glucides simples, des fibres – surtout si elles sont complètes – et des minéraux.

Voici l’exemple du blé :

Les protéines céréalières se répartissent en différents groupes et, parmi eux, on trouve le groupe « gluten ». Ce sont des protéines qui rendent les farines panifiables (élasticité, résistance de la pâte). On les appelle les :

  • glutélines
  • prolamines (gliadines dans le cas du blé, sécalines dans le cas du seigle, hordélines dans le cas de l’orge…)

Voilà schématiquement ce que cela donne à l’intérieur d’un grain de blé :


 

Une protéine “récente” dans l’alimentation humaine, sans grand intérêt nutritionnel

 

Pendant 99,9% de son histoire, l’homme a mangé sans gluten! La protéine a été consommée pour la première fois il y a seulement 10000 ans, lors des débuts de l’agriculture avec la domestication des céréales.

Le gluten n’est donc pas du tout indispensable d’un point de vue nutritionnel! Cela explique la mode peut être pas si bizzarroïde du régime paléo.Comme un retour aux sources…

 

 

En quoi le gluten est-il néfaste?

 

Des enzymes insuffisantes

L’introduction récente du gluten dans l’alimentation humaine (à l’échelle de nos gènes) fait que l’organisme est insuffisamment équipé en enzymes pour le digérer. Si la majorité de la population s’en accommode sans grand dommage grâce à un système immunitaire efficace, certaines personnes en souffrent.

En fait, tout le monde est sensible au gluten à petite échelle. 

 

 

Des céréales mutées

Les céréales modernes ont subi un grand nombre de transformations génétiques au cours des derniers siècles, avec l’essor de l’agriculture.

Si les céréales anciennes, telles que le riz, le quinoa ou le sarrasin, ont peu ou pas évolué génétiquement et restent bien tolérées, les céréales modernes ont été progressivement sélectionnées et mutées pour des besoins technologiques. C’est le cas du blé, de l’orge, du seigle, du maïs ou encore de l’avoine.

 

Une alimentation enrichie en gluten

Notre organisme, peu adapté à la digestion du gluten, y est pourtant de plus en plus exposé : pâtes, pain et dérivés, plats préparés divers et beaucoup d’autres produits transformés contenant des traces de blé…

Le secteur de la boulangerie est emblématique avec l’utilisation de farines de blé de plus en plus riches en gluten. Grâce à leur importante capacité d’absorption d’eau, les pains obtenus sont plus gonflés, moelleux et s’émiettent moins. Vérifiez vous-mêmes l’étiquetage des pains en boulangerie (lorsque la liste des ingrédients est indiquée) : vous y verrez par exemple “farine de blé T80, farine de seigle, gluten, sel”.

 

Une autre piste : les inhibiteurs des céréales

De récentes recherches ont montré que certains composés des céréales favoriseraient la sensibilité au gluten.

Il s’agit des inhibiteurs d’alpha-amylase (enzyme de la digestion des glucides) et des inhibiteurs de trypsine (enzyme de la digestion des protéines), deux molécules qui permettent aux céréales de lutter contre les attaques des insectes. Ingérés par l’homme, ces inhibiteurs accentueraient la sensibilité au gluten.

 

 

 

Pour aller plus loin :

 

Pour en savoir plus, www.thierrysouccar.com et www.julienvenesson.fr

 

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8 Comments

  1. marie janvier 21, 2017 5:59 Répondre

    du fait de sa composition principalement de gluten, peut-on considérer que le seitan est une protéine ou doit on le voir comme un féculent?

    • Victoria janvier 21, 2017 5:45 Répondre

      En effet Marie, le seitan est un aliment extrêmement riche en gluten car il est constitué à près de 75% de protéines issues du blé ou de l’épeautre.

  2. marie janvier 22, 2017 5:01 Répondre

    Ma question portait plus sur la catégorie dans laquelle le classer: protéines ou féculents?

    • Victoria janvier 23, 2017 5:09 Répondre

      Et bien, puis qu’il contient plus de protéine, je dirais protéine!

  3. marie janvier 24, 2017 5:38 Répondre

    MERCI =)

  4. Carole mai 18, 2017 8:29 Répondre

    Bonjour Victoria,

    Merci pour votre blog, de partager toutes ces recettes et ces articles qui nous aident à y voir plus clair quand on débute dans le “sans gluten”.

    En effet, suite à ma grossesse j’ai eu plusieurs symptômes qui se sont accentués au fil des mois (perturbation gastro-intestinales notamment).
    Je n’y ai pas forcément prêté trop attention au début mais après différentes recherche j’ai découvert que ça pouvait venir d’un problème lié au gluten… j’ai tenté l’expérience plusieurs jours “sans gluten” et l’inconfort a commencé à disparaître.

    J’ai continué les recherches et trouvé que j’avais d’autres symptômes… maux de tête et difficultés à digérer après certains repas… mais cela bien avant ma grossesse.
    J’en conclu que je devais avoir une prédisposition et la grossesse a déclenché l’apparition de cette sensibilité.

    C’est dans mes recherches que j’ai découvert votre blog… et vos articles sont très enrichissant, comme j’aime cuisiner ça va me permettre de continuer mais cuisiner différemment, et faire partager à ma famille dans la mesure du possible.

    Encore merci et continuez!
    Cordialement

    • Victoria mai 23, 2017 8:17 Répondre

      Merci Carole pour votre témoignage. Continuez ainsi, vous avez trouvé une nouvelle alimentation qui vous convient mieux…

      • Demchy octobre 31, 2017 11:08 Répondre

        “Comme d’habitude je doute !” Je ne pense pas que le gluten soit le coupable. La cuisson et autre procédé industriel, eux, ont contribué à un déséquilibre des propriétés et de la qualité des nutriment naturelle. La nature à l’origine est merveilleuse ; et tout est inclus pour se nourrir, se vêtir et se soigner,bien-sur ! Nous avons déséquilibré un Mécanisme Naturelle. Tout organisme peut avoir divers intolérances, “mais en faire un fléau !” c’est une autre histoire. Je vois là une manipulation des lobbies industriels, qui guette le moindre filon, afin de le transformer en filon d’or. L’homme, du moins certain, est un parasite ; mais rassurez-vous ! Il va “s’autoréguler ?” si je peux dire ! … Gérard ! ! ! …

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