Vous êtes de plus en plus nombreux à me faire part de vos difficultés à remplacer les œufs dans la cuisine au quotidien.
Une alimentation sans gluten est déjà si contraignante!
Ce blog est dédié à la cuisine sans gluten et sans produits laitiers (autant que faire se peut). Mais les « allergies croisées » sont courantes : une personne sensible à un ingrédient l’est souvent à 2 ou 3 autres du fait de son « terrain » fragilisé.
Je vais donc essayer dans cet article de répondre au mieux à vos interrogations.
Ingrédients les plus utiles pour remplacer les œufs dans vos recettes
Voici quelques astuces pour substituer les œufs dans vos pâtisseries préférées ou cakes salés. Ces solutions peuvent être combinées, c’est-à-dire que vous pouvez remplacer chaque œuf de la recette par un substitut différent.
1ère solution
Un œuf peut être remplacé par :
| – 2 cuillères à soupe de yaourt de soja (ou de chèvre ou de vache si vous les tolérez) ou
– 2 cuillères à soupe de crème végétale (soja, riz) ou – 2 cuillères à soupe de tofu soyeux |
+ | 2 cuillères à soupe rases de fécule de maïs ou de pomme de terre ou d’arrow root |
2ème solution
Un œuf peut être remplacé par :
– 2/3 de banane écrasée
ou
– 60 g de compote de pommes sans sucres ajoutés (pensez à réduire un peu la quantité de sucre).
3ème solution (merci Estelle de me l’avoir rappelée)
Un œuf peut être remplacé par :
– 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues + 1 cuillère à soupe d’eau
ou
– 1 cuillère à soupe de graines de chia (ou de graines de psyllium blond ou de “poudre magique“) moulues + 2-3 cuillères à soupe d’eau.
Ces graines broyées mélangées à l’eau produisent un mucilage. Ce mucilage lie les préparations et peut donc être utile dans certaines recettes.
4ème solution (pour remplacer les blancs en neige dans les préparations crues ou cuites)
6 blancs d’œufs montés en neige peuvent être remplacés par :
15 cl de jus de pois chiches (soit le jus d’une conserve moyenne de 400 g) battu en neige avec un peu de sel et quelques gouttes de jus de citron.
Incroyable mais vrai, cela s’appelle l’aquafaba. Voir mon test de mousse au chocolat sans œuf.
Conseils
Commencez vos essais par des recettes contenant peu d’œuf (1 ou 2) : elles sont « customisables » sans trop de difficultés.
Les recettes basées principalement sur des œufs, telles que les crèmes renversées et clafoutis, vous donneront en revanche du fil à retordre !
Pensez aux desserts naturellement sans œufs!
Entremets
- Crème chocolat 10 minutes chrono au tofu soyeux
- Crème fraise-pruneau au tofu soyeux
- Crème antioxydante à la patate douce, aux cranberries, à l’orange sanguine et au tofu soyeux
- Crème poire-datte au tofu soyeux
- Entremet aux graines de chia et fruits rouges
- Entremet sans gluten cacao et crème de marron
- Mousse au chocolat sans œuf
- Pannacotta au lait végétal et pistaches concassées
- Pannacotta légère à la fraise et au lait de riz
- Pannacotta poire cardamome au lait de riz
- Petits pots de crème chocolat-noisette sans gluten à la fécule de maïs
- Riz au lait, coulis poire-caramel
Gâteaux
- Crumble de pommes au muesli sans gluten
- Crumble pomme-banane aux petites graines
- Crumble sans gluten gourmand de fruits
- Tarte aux pommes sans gluten
- Tatin de pommes sans gluten
- ou toute autre tarte aux fruits.
Pensez aussi aux crêpes sans œufs: les galettes bretonnes!
Substituts d’œufs du commerce
On trouve en magasin d’alimentation biologique des substituts d’œufs. Ces produits se présentent sous forme de poudre. Il suffit de les doser correctement et de les délayer pour les utiliser dans vos recettes.
S’ils sont pratiques, les substituts du commerce ne fournissent pas tellement de meilleurs résultats que les solutions « maison » précédentes, en terme de goût ni de texture ! Leur coût est parfois élevé au regard de leur composition.
Substitut d’œuf Valpiform (assez répandu en magasin bio) :
Amidon de mais, fécule de pomme de terre, épaississants (cellulose, farine de guar), émulsifiants (mono et triglycérides d-acides gras de palme).
Avant d’en acheter, vérifiez la liste des ingrédients car les substituts d’œufs ne sont pas tous sans gluten!
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Merci pour cet article intéressant 😉
Il y a également la possibilité de substituer les oeufs avec des graines de lin:
1 oeuf = 1 cuillère à soupe de graines de lin + 1 cuillère à soupe d’eau.
On obtient un mucilage qui apporte du liant, donc utile pour remplacer les oeufs dans certaines recettes 😉
Bonne journée 🙂
Merci pour ces informations.
Que pensez-vous de la gomme de guar comme substitut?
C’est ce que propose un des mes livres de cuisine dédié aux allergiques de tous bords…
A bientôt!
Bonjour Kat,
La gomme de guar, mélangée à un liquide va épaissir votre préparation. Mais étant donné le prix, je pencherai plus pour une fécule de pomme de terre ou de maïs.
Bonne cuisine!
bonjour
pour les quiches comment peut on faire
merci en tout les cas pour vos astuces
spookie
Bonjour Spookie,
Personnellement, je ne mets pas d’oeuf dans les pâtes à tarte ou quiche : seulement farine, eau, sel et huile ou éventuellement avocat. Vous trouverez des informations dans cet article généraliste sur la réalisation des pâtes.
Pour la garniture, il est en effet difficile de se passer d’oeufs quand on veut réaliser une quiche puisqu’il s’agit de l’ingrédient principal! Essayez peut-être le tofu soyeux (magasins bio).
Bonne continuation!
Bonjour, j’ai fait un clafoutis aux cerises en remplaçant les oeufs par du yaourt de brebis et fécule, et effectivement le résultat n’était pas celui attendu… Clafoutis liquide, indémoulable, j’en ai mangé la moitié, même mon homme n’en a pas voulu.
Merci pour les infos je vais essayer les autres substituts.
moi aussi je dois manger sans oeufs et rien ne peut le remplacer. j’ai essayé différentes choses et berk !!!
je trouve que c’est la chose la plus difficile dans mes intolérances.
J’ai lu qu’on pouvait s’abstenir de mettre des oeufs dans une préparation si on utilisait de la farine de lupin. Qu’en pensez vous?
A essayer… Je ne serais pas aussi catégorique, enfin tout dépend de la recette qu’on veut tenter…
pour un sorbet quelle serait la meilleure solution?
Bonjour Danielle,
Je n’ai pas encore publié de recette de sorbet mais vous en trouverez facilement sur internet, sans gluten ni oeuf, ni lait ! Parfois même sans avoir recours à une sorbetière. Ex : https://www.google.fr/search?q=sorbet+fraise&oq=sorbet+fraise&aqs=chrome..69i57j0l5.3115j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
Hello, j’ai une voisine qui ne peut pas manger de grain de lin. Pour la poudre magique, par quoi puis je remplacer les grains de lin ?
Bonjour, Je ne vois pas trop par quoi remplacer la graines de lin mais vous pouvez les enlever du mélange en ne mettant que du psyllium et des graines de chia. Ce sera très bien aussi…
Par quoi peut on remplacer les œufs dans un gateau au fromage au deux chocolats
Bonjour Jeanne, c’est un gâteau au fromage ? ou au fromage blanc ? E, tout cas, je ne suis pas l’experte de la cuisine sans oeufs ! Voici néanmoins quelques conseils dans cet article.
Merci pour ce Magnifique Tableau, qui est épinglé dans ma cuisine !!!
Comme ça pas d’oubli.
Vraiment très utile, encore merci
Bonjour Victoria.
Puis je recevoir moi aussi ce fameux tableau ?
Merci pour vos recettes astuces c est précieux pour moi chaque jour.
Bravo
Cordialement
Désolée Véronique, je ne vois pas du tout à quel tableau la personne fait référence… Merci pour vos encouragements !
Bonjour !
J’ai déjà vu des recettes de quiches vegan faites avec de la farine de pois chiche dans l’appareil pour avoir une texture très proche du flan. A creuser !
Bonne journée!
Merci Fanny pour le partage d’idée…